La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio molto antico e con un’anima vintage, perché è quello l’effetto che produce ogni qualvolta viene servito in tavola. Negli ultimi vent’anni se ne sono quasi perse le tracce, sovrastato da più semplici panne cotte o semifreddi creativi, ma insieme al Tiramisu, resta un simbolo della vera e regale pasticceria italiana.
Alla sua vista, è inevitabile cedere ad una profusione di ricordi commoventi, malinconie e piccoli deliqui perché non c’è pranzo di festa in cui nonne e massaie laboriose l’abbiano presentata almeno una volta sulle nostre tavole. E’ anche il dolce con cui si ammansivano bimbi vivaci alla frase “questo è un dolce per grandi”, grazie alla lieve presenza alcolica della bagna di alchermes.
La sua storia risale al XVI secolo e le riletture degli studiosi sono ben due, entrambe molto attendibili. Parlando della zuppa inglese a base di pan di Spagna (vi è anche una versione che prevede l’uso dei savoiardi), lo storico Remo Coppini dà ai fiorentini la paternità del nome.
I fiorentini importarono questo dolce dai senesi che per primi, nel 1552 la servirono a Ippolito Correggio con il nome di “fiorentina”. Nella zona di Fiesole, le contadine dell’epoca lo chiamarono “zuppa del Duca” e da lì a zuppa inglese (utilizzando la parola “inglese” per indicare il nome del tipo di crema utilizzata, ingrediente primario) il passo fu breve. Di certo l’abitudine di riciclare avanzi di creme e bisquit o lady fingers (savoiardi) bagnandoli con liquore e alchermes, era tipico dei piani bassi delle dimori nobiliari inglesi fin dal XVI secolo.
La seconda versione della storia di questo sontuoso dolce, vede gli studiosi riferirsi ad un’ origine ben precisa. La zuppa inglese altro non sarebbe che l’italica interpretazione del “trifle”, tradizionale dolce al cucchiaio costruito su strati di creme e biscotti morbidi, anche questo nato dall’esigenza di non sprecare avanzi di ottima materia prima. Dall’Inghilterra, il Trifle sarebbe sbarcato nella corte Estense e qui rielaborato dai cuochi di corte, attraverso l’utilizzo di pan di Spagna e bagne profumate al rosolio, alchermes e marsala.
La versione che conosciamo oggi sarebbe invece comparsa nel Modenese ai primi dell’Ottocento: a quel tempo il Pan di Spagna bagnato con vini liquorosi, prevedeva l’aggiunta di frutta fresca, frutti di bosco agli strati di crema pasticcera e panna. Soltanto più tardi si impone la versione che tutti ricordiamo con la presenza di strati di crema al cioccolato.
Zuppa Inglese
Ingredienti per 8/10 persone
Preparazione: 40 minuti Pan di Spagna – 15 minuti creme + infusione – 10 minuti bagna – 20 minuti composizione.
Per la crema pasticcera
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli di uova grandi
- 150 g di zucchero semolato
- 40 g di maizena
- la scorza di un limone non trattato
- 1 pizzico di sale
Porta a fremere il latte con la scorza di limone ed un pizzico di sale in una casseruola con fondo alto e lascia in infusione per almeno mezz’ora. In una ciotola miscela maizena e zucchero quindi aggiungi i tuorli e con una forchetta comincia ad amalgamare bene. Quindi sbatti un paio di minuti con energia per ottenere un composto gonfio e chiaro. Aggiungi un po’ del latte intiepidito alla crema, per romperla e mischia bene quindi aggiungi al resto del latte nella casseruola.
Accendi a fiamma moderata e comincia a cuocere rimestando con un frusta con continuità. Quando la crema comincerà a raggiungere il punto di ebollizione, la leggera schiuma che vela la superficie svanirà ed il tutto comincerà ad addensarsi. Fai bollire a fiamma bassissima per raggiungere la densità preferita ma non oltre 2 minuti.
Togli immediatamente la crema dalla casseruola e versala in una ciotola di acciaio. Coprila con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie, e cerca di fare abbassare la temperatura il più velocemente possibile, mettendola in una ciotola poco più grande ripiena per metà di acqua e ghiaccio. Una volta intiepidita mettila in frigo. Prima di utilizzarla elimina la buccia di limone.
Per la crema al cioccolato
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli di uova grandi
- 140 g di zucchero semolato
- 40 g di maizena
- i semi ed una bacca di vaniglia
- 100 g di cioccolato fondente al 60% tritato
- 1 pizzico di sale
Utilizza la stessa identica procedura della crema pasticcera, omettendo la scorza di limone e sostituendola con la vaniglia ed i semi. Quando la crema sarà pronta, spegni la fiamma e versa immediatamente la cioccolata tritata nella casseruola. Mescola energicamente con la frusta affinchè la cioccolata si sciolga e raggiunga una texture lucida e vellutata. Versa la crema in una ciotola di acciaio, coprila con pellicola a contatto e segui la procedura indicata sopra per il raffreddamento. Togli la bacca di vaniglia solo al momento di usarla.
Per il Pan di Spagna (da una ricetta di Igino Massari)
- 300 g di uova a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro
- 150 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 pizzico di sale
Metti le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e comincia immediatamente a montare a velocità media e monta per 15/18 minuti. Non lasciare lo zucchero a contatto con le uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno in montaggio. Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.
Mentre le uova montano, miscela le farine ed il sale e setacciale due volte. Incorpora la farina in tre tempi, facendola cadere a neve sulla massa. Utilizza una spatola di gomma e con grande delicatezza mescola dall’alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. Questa è l’operazione più difficile dell’intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle “sacche” che poi danno origine a grumi in cottura. Se vuoi, puoi provare a miscelare la massa di uova e la farina con una mano. Il composto non si smonterà e tu avrai la percezione tattile della perfetta miscelazione. Versa l’impasto in uno stampo quadrato di 23 cm di lato, imburrato e foderato.
Cuoci per 25/30 minuti, ma fai comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l’impronta, prosegui di altri 5 minuti e riprova fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso. Fai raffreddare una decina di minuti, quindi sforma e fai raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.
Per la bagna di Alchermes
- 200 ml di acqua
- 100 gr di zucchero semolato
- 70 ml di alchermes
- scorza di arancia o limone (facoltativo)
Metti l’acqua in un tegame con lo zucchero ed eventualmente aggiungi la scorza di un agrume se vuoi maggiore effetto aromatico. Metti il tegame sul fuoco e fai sciogliere lo zucchero. Quando l’acqua comincia a bollire facendo delle belle bolle chiare, sposta la casseruola dal fuoco ed aggiungi l’alchermes. Mescola bene: la bagna è pronta. Fai intiepidire prima di usarla.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE.
In una ciotola di cristallo di 24 cm di diametro, versa sul fondo uno strato di 1 cm di crema al cioccolato. Taglia il Pan di Spagna con un coltello affilato in strisce alte 1 cm, disponile vicine sulla crema. Una volta coperta completamente, bagna con cura il Pan di Spagna utilizzando un pennello o un biberon.
Versa la crema pasticcera sul pan di spagna in uno strato di 2 cm quindi continua ad alternare Pan di Spagna e creme fino a raggiungere la cima della ciotola. Dovrai chiudere il dolce con la crema pasticcera che potrai decorare con motivi ornamentali realizzati con la crema al cioccolato ed un sac a poche.
Metti in frigo e fai riposare almeno 2 ore prima di servire. La cosa migliore sarebbe tenere il dolce in frigo tutta la notte e toglierlo almeno mezz’ora prima di servire. Tutti gli aromi saranno perfettamente armonizzati ed il Pan di Spagna avrà raggiunto l’umidità ideale.
Testo, ricetta e foto di Patrizia Malomo
Fonti: Le Ricette degli Angeli – M. L. Buseghin – Ed. La Rocca.
