ribollita s. f. [der. di ribollire]. – In Toscana, minestra di cavolo nero e fagioli passati, fatta ribollire con fette di pane; in passato, era così chiamato anche il caffè fatto con i fondi di una precedente preparazione (treccani.it).
Il termine ribollita è abbastanza recente e probabilmente inventato da qualche ristoratore.
L’Artusi non ne parla esplicitamente e ci lascia, con la ricetta 58, una zuppa toscana di magro alla contadina (anche se arricchita di cotenne di carne secca e prosciutto per rinvigorirne il sapore), “che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, son persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione”. C’è il pane sul fondo della zuppiera, il riposo prima di servirla ma nessun accenno al fatto di ribollirla.
Era comunque usanza contadina, tramandata negli anni, preparare una zuppa di verdure e legumi (con quanto offriva l’orto e quant’altro rimaneva in dispensa) il venerdì, giorno di magro, e in dosi abbondanti, per poter poi riscaldare quel che ne rimaneva nei giorni a seguire, unendo solo un filo di extravergine, diventando sempre più gustosa e saporita; un modello di consumo anti spreco arcaico perseguito già allora!
Il primo testo dove appare la parola ribollita è L’Arte cucinaria in Italia, dello storico della cucina Alberto Cougnet, edito nel 1910. Nel primo volume, nella sezione Minestre toscane e marchigiane, l’autore descrive che “nelle famiglie proletarie dicesi ribollita una zuppa di fagioli con pane e pasta che facendosi per 2 o 3 giorni la si fa riscaldare ogni volta che occorre“. E ne parla nello stesso periodo anche Louis Monod, chef all’Hotel Savoy di Firenze tra il 1901 e il 1909, nella sua opera Cuisine Florentine, descrivendo una zuppa di magro alla fiorentina, ancorchè senza alcuna indicazione di ribollirla.
Arriverà, nel 1931, il Touring Club a definirla tale e quale la conosciamo oggi: nella Guida gastronomica d’Italia, decanta la ribollita come una “Zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta “ribollire” con aggiunta di nuovo olio”.
La ricetta della vera ribollita, dunque, prevede la stratificazione nella zuppiera delle fette di pane con la minestra di verdure (ri-bollita), terminando con un giro di olio e aspettando qualche minuto prima di servirla.
Alcuni ristoratori propongono alternative alla ribollitura classica della zuppa di verdura: si può versare la zuppa in una pirofila, cospargerla con fettine di cipolla rossa, olio e pepe e passarla in forno a gratinare. Oppure sistemare la zuppa molto densa in una padella e cuocerla come una frittata.
La ribollita è una zuppa tradizionalmente invernale e gli ingredienti indispensabili e caratterizzanti sono il cavolo nero (che “abbia preso i’ghiaccio”, così da intenerirne le foglie) i fagioli cannellini (secchi da rinvenire e cuocere, assolutamente mai in barattolo bell’e pronti!), pepolino (timo) e il pane sciapo (sciocco, senza sale), preferibilmente cotto a legna e raffermo.
Una sola raccomandazione: va servita rigorosamente senza formaggio, per non far inquietare i nostri amici toscani! Una vera storica unica ricetta non esiste, dal momento che ogni borgata della regione (non volendo addentrarci nei campanilismi fiorentini e senesi, quest’ultimi capeggiati da Giovanni Righi Parenti che ne rivendica la discendenza da una zuppa di fagioli senese) ne custodisce una versione; senza contare poi le numerose zuppiere fumanti che hanno imbandito, generazione dopo generazione, le tavole di ogni famiglia toscana.
Il 24 maggio 2001, la Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina, dopo una lunga e capillare ricerca presso le migliori trattorie fiorentine e dopo attente sperimentazioni (come scrive Paolo Petroni ne Il grande libro della vera cucina toscana, 2008), deposita con atto notarile la ricetta della vera Ribollita DOC come segue:
Ingredienti per 6 persone:
400 g di fagioli secchi cannellini
400 g di cavolo nero
500 g di cavolo verza
200 g di bietola
2 patate, 2 cipolle
2 carote, 2 coste di sedano
300 g di pelati o conserva
500 g di pane raffermo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
In un tegame di coccio rosolare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a fettine, far insaporire, quindi unire i pelati spezzettati e le verdure tagliate a striscioline. Nel frattempo avremo cotto i fagioli dopo averli tenuti a mollo per dodici ore. Prendere una metà abbondante dei fagioli e passarli al setaccio direttamente nella loro acqua, versare il tutto nel tegame delle verdure e cuocere, molto lentamente, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, unire anche i fagioli interi. Mettere sul fondo di una zuppiera qualche fetta di pane tagliata fine, versarvi sopra metà della zuppa, poi altre fette di pane e sopra ancora il resto della zuppa.
Il nome di questa zuppa deriva dal fatto che va preparata il giorno prima per il giorno successivo. Prima di servirla, va rimessa sul fuoco a “ribollire” per una decina di minuti. Servire calda o tiepida con un filo d’olio a crudo e pepe macinato al momento.
Tamara Giorgetti – …. e se diventasse una crocchetta con una bella panatura
Francesca Geloso – …. in forno
Calogero Rifici – …. in chips
Testo e foto Cinzia Martellini Cortella
