La pasta chi vruoccoli è, con le paste con le sarde e gli anelletti al forno, uno dei piatti tipici e d’eccellenza della cucina popolare palermitana e come tutti i piatti di tradizione molte sono le varianti che si possono trovare nella Sicilia occidentale.
Il protagonista del piatto è Il “broccolo” , vruoccolu, che per i palermitani è il cavolfiore, ortaggio della famiglia delle Crucifere.
Il vruoccolu viene esaltato in un condimento ora addolcito dalla cipolla, dall’uva passa e dai pinoli, ora rafforzato dalle sarde, ora profumato e dallo zafferano, che conferisce al piatto anche la colorazione tipica: un bilanciamento pressochè perfetto, che fa di questo piatto povero un simbolo di quella cucina siciliana in cui ricchezza e povertà si incontrano sul terreno della raffinatezza e del gusto, estetica inclusa.
Molti i formati di pasta che vengono usati ma tipici sono i bucatini che sanno catturare l’armonia dei sapori.
Il condimento viene continuamente mescolato, ossia“arrimirato” : ne risulta una cremosità avvolgente che è poi l’altra vera caratteristica del piatto. Si può servire con la “muddica atturrata” o formaggio dei poveri, il pangrattato tostato con un filo d’olio.
Pasta chi vruoccoli arriminati
400 gr di bucatini
1 broccolo di media grandezza
2 piccole cipolle
50 gr di uva passa (passolina)
50 gr di pinoli
4 sarde salate
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
2 bustine di zafferano
100 gr di pangrattato
Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa e i pinoli. Lessate in acqua salata il broccolo e conservate l’acqua di cottura, che rigorosamente userete per cuocere i bucatini.
Tagliate ora finemente le cipolle e soffriggetele in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungete le sarde salate, schiacciandole con un cucchiaio di legno tanto da ridurle in poltiglia. Aggiungete le passoline e i pinoli scolati e fate insaporire per qualche minuto. Unite il broccolo lessato e spolverizzatelo con del pepe macinato fresco. Mescolate bene (arriminate) con un cucchiaio di legno, unite una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli e portate a cottura per circa 5 minuti.
Cuocete 400 grammi di bucatini nell’acqua del broccolo messa da parte. Scolateli, aggiungete l’altra bustina di zafferano, mescolateli con il condimento e servite.
Preparate la la “muddica atturrata” mettete in un padellino un cucchiaio d’olio con del pangrattato e fate tostare senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato spegnete il fuoco e spolverizzate sopra la pasta
Testo e Foto di Manuela Valentini
Fonti e ricetta dal sito Palermo-viva
