MI SONO STUFATO! - GIORNATA NAZIONALE DELLO STUFATO

Gennaio 31, 2018 By: Alessandra 1 Comments

Fuori fa freddo, magari piove o nevica se si è fortunati mentre per quelli davvero sfigati tira la tramontana ma a casa della nonna il fuoco sta scoppiettando nel camino e si sta benissimo tutti intorno alla tavola apparecchiata da festa.

E’ domenica e, come ogni domenica, la nonna fa lo stufato, di manzo o di vitellone, e dal macellaio prende la carne dalla spalla, dal muscolo oppure la guancia, se la trova. Pezzi poveri e pieni di tessuti connettivi che hanno bisogno di cottura lenta e prolungata per sciogliersi e rendere la carne morbidissima.

Li taglia a pezzi piuttosto grossi, li fa sigillare a fuoco alto, li sfuma con il vino, a fiamma allegra, finché non evapora, aggiunge gli odori, un mazzetto di erbe aromatiche, aggiusta di sale, profuma col pepe e bagna abbondantemente con il buon brodo di carne dove ha sciolto un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Al posto del brodo a volte usa il vino, sempre se la carne è stata marinata, perché nella cucina della nonna non si butta via niente. Copre bene la pentola e la mette nella stufa, quella vecchia che una volta serviva anche per scaldare tutta la casa. Perciò si chiama stufato: è la stufa, che gli ha dato il nome.

Stufato sulla stufa, brasato sulle braci… lente cotture, di 3 o 4 ore, mentre la cucina si inonda di profumi. In Piemonte è il manzo, in Lombardia l’asino, in Toscana il cinghiale, in Calabria la capra, in Sardegna la pecora… tutti gli animali son buoni, per far lo stufato. C’è chi aggiunge le patate, c’è chi colora col pomodoro, chi è generoso con il vino, chi lo è con le erbe: mille varianti, per un solo finale: una puccetta golosa, con il pane intinto nel sugo, a suggellare la bontà intramontabile di un piatto a cui non sappiamo rinunciare.

Maria Pia Bruscia – …. alla Sangiovennese