Roberto Zottar – Putizza e Gubana, dolci sintesi di un incontro di civiltà

Roberto Zottar:

Contaminazioni gastronomiche e globalizzazioni: il caso della gubana, dolce sintesi di incontro di civiltà

Un dolce emblema del Friuli ed anche esempio di globalizzazione è la gubana.

Gubana goriziana, presnitz, gubana di Cividale, putizza, potica e gubana delle Valli del Natisone : un arcobaleno di sapori e di varianti.

Prima di addentrarci nella storia di questi dolci, permettetemi da subito un loro inquadramento così partiamo da una base comune e condivisa di conoscenza, prima di capire il loro percorso storico.

Parlando di gubane, putizze e presnitz rientriamo appieno in fenomeni di geo omonimia e geo sinonima . Sono dolci caratterizzati da un lato da un comune metodo di cucina (una pasta arrotolata attorno ad un ricco ripieno di frutta secca) e dall’altro da diversi impasti. Varia oltre che la composizione del ripieno ed anche il modo di spalmare lo stesso sulla pasta.

Nel caso della gubana delle valli del Natisone o della putizza goriziana o potiza l’involucro è una pasta lievitata ricca con uova e burro, cioè tenicamente è una Pâte à brioches, mentre per la gubana goriziana o gubana di Cividale o presnitz è pasta sfoglia, anche se in origine era una impasto frollo o di pasta “tirada” .

Mentre nella gubana goriziana o presnitz il ripieno è a salsicciotto semplicemente ricoperto da pasta ed il dolce è acciambellato a spira unica come un cerchio, nella putizza o nella gubana delle valli del Natisone o nella putizza slovena il ripieno è spalmato ed al taglio la pasta si presenta con tante spire. A sua volta questa sorta di strudel è acciambellato su se stesso senza lasciare alcuno spazio in mezzo.

Se la gubana goriziana è sempre stata un dolce aristocratico-borghese, e la conferma ci giunge anche dal fatto che i ricettari contadini non ne riportano traccia, la putizza, invece, originariamente era un piatto più semplice e popolare e troviamo riscontro di ciò in versioni povere dove il ripieno è costituito anche solo da castagne o anche da erbe, come ad esempio il caso del dragoncello o pehtran, o del levistico di montagna.

Il consumo della putizza in famiglia è legato alle tradizioni pasquali e natalizie .Gli ingredienti principali del ripieno sono principalmente noci, uvetta, burro e zucchero, con l’aggiunta di cedro e arancia canditi, cannella, talvolta anche miele, biscotti macinati e spesso panna o bianchi a neve, ma troviamo varianti con mandorle, nocelle e pinoli o perfino ciccioli di maiale.

Nei ricettari più vecchi, principalmente sloveni e soprattutto dove la presenza delle noci è prevalente, si consigliava di “sbollentare le noci” con caffè o latte caldi: non avevo capito l’utilità culinaria di tale manovra e l’ho scoperto grazie a due proverbi friulani.

Il primo per il riferimento alle noci fresche dove si dice che diventavano mature il 22 luglio Per Santa Maria Maddalena La còcula l’è plena. E l’altro per l’indicazione che le noci irrancidiscono presto, già dopo meno di venti giorni, il 10 di agosto: per San Lorèns la còcula rens .  Quindi l’operazione di sbollentatura serviva a ridurre l’afrore delle noci autoctone facilmente irrancescibili.

L’uso attuale di noci di Sorrento o californiane rende indubbiamente inutile tale procedura.

Etimologicamente parlando è ipotizzabile che il termine gubana sia ricollegabile al verbo sloveno gùbati “increspare, fare pieghe” con riferimento all’arrotolamento del dolce . In friulano si dice plen come une gubane data la ricchezza del suo ripieno, ma gubana ha assunto anche un uso metaforico in quanto viene utilizzato in riferimento a “una gran fortuna, affari d’oro” e con questo significato il termine gubana,  un dolce ora scomparso, è attestato anche in veneziano.

La prima citazione in assoluto in italiano di un dolce chiamato gubana si trova comunque in una poesia scritta a Gorizia nel 1714 e relativa ad un episodio storico . Quindi nel 1714 la gubana era già considerata un dolce tradizionale e diffuso. Nel 1738 a Cividale troviamo la voce gubana in un manoscritto del  Della Porta .

Troviamo descrizioni di putizza già nel XVII secolo nell’opera del famoso storico sloveno Janez Vajkard Valvasor  “Slava vojvodine Kranjske” : nel testo sono descritte la pogača/focaccia nunziale, il presenc e la potica. Quest’ultima viene descritta come un dolce con impasto finemente steso e spalmato di noci e miele, arrotolato e cotto. Secondo Slavica Plahuta,  autrice de  La cucina slovena nel Goriziano la potica deriva probabilmente dalla cucina monastica da dove si diffuse nei castelli, poi nelle città e presto nelle campagne .

Ė plausibile che il termine goriziano putizza sia un prestito dallo sloveno potica, contrazione di potivica (“rollata”), derivato dal verbo che significa “arrotolare, avvolgere, avviluppare”. Dallo sloveno l’espressione e il dolce passano al tedesco, con le varianti potiza, putize o budize e da qui forse il termine ritorna ad Aquileia nella forma bodiza; in Friuli è attestata la variante buttizza, accanto al ben più usato gubana, come ampiamente riportato nel ricettario di Giuseppina Perusini  “Mangiare e ber friulano”.

Nella Stiria o in Carniola o perfino in Polonia è noto anche come povitica mentre nella zona orientale della Slovenia è chiamato anche Pogača.

Ė chiaro quindi che il dolce si è diffuso in tutto l’ambito Mitteleuropeo ed è attestato anche nell’Istria fino alla Dalmazia dove è presente a Zara .

C’è una geolocalizzazione nel confezionamento nel Friuli Venezia Giulia dove il dolce viene preparato con ripieno e dove lo strato del medesimo è più sottile e viene  cotta in uno stampo di coccio.

Questo dolce è presente nel testo di ricette di Caterina Prato, Manuale di cucina per principianti e cuoche già pratiche fin  dalle prime edizioni in tedesco, nella edizione italiana è chiamata “Focaccia detta Potize”, ma viene riportata anche una ricetta simile chiamata Gugelhupf in casseruola .

Ho trovato tracce di dolci simili alla Putizza in tutta la Mitteleuropa Orientale nel senso più esteso possibile del termine. Un dolce delle feste molto simile, chiamato Cozonac, si trova in Romania e Bulgaria , mentre in Ungheria si chiama Beigli. Il dolce è presente dalla Boemia fino all’ Ucraìna ed in Polonia, dove è attestato oltre che come povitica anche con il nome di Babka, “nonna” e con tale nome è presente nelle tradizione ebraica ashkenazita di tutta l’Europa orientale.

La tradizione ebraica ha poi diffuso il babka o la povitica anche negli Stati Uniti, e ne ho trovato riscontri, oltre che in ricettari, anche in pasticcerie di Kansas City, USA

Come per lo strudel anche per la putizza le possibili varianti sono tantissime.

Interessanti, ma purtroppo non più in uso a Gorizia sono la putizza bianca, con ripieno di mandorle sbucciate e panna o ricotta, senza uvetta e quindi molto delicata (tagliando una fetta non si distingue il ripieno dalla pasta, ma il profumo di mandorle tradisce il ripieno) e la putizza al dragoncello con ripieno dell’erba insieme a zucchero, uova, burro e panna da cucina.

Un’altra curiosità è legata al fatto che generalmente la putizza viene cotta in un ruoto o stampo circolare per permetterle di mantenere la forma e alzarsi in verticale, ma è possibile trovarla anche cotta nella forma circolare scanalata del cuguluf  (variante linguistica locale da Gugelhupf) e quindi, quando viene tagliata, le fette spiccano per i vari giri di ripieno a chiocciole sovrapposte .

Si pensi che Andrej Goljat nel suo libro bilingue sloveno-inglese “Potice” del 2003 riporta solo per l’impasto ben 23 ricette diverse mentre per il ripieno arriviamo a 107 versioni! Il libro, destinato probabilmente anche ad emigranti, riporta chiari esempi di contaminazione e geo-localizzazione poiché vengono riprodotte ricette di putizze ripiene di farina di cocco, di banane, di melone candito, di semi di girasole, di datteri, di noccioline americane, di pistacchi e di cranberry.

Siamo quindi di fronte a un caso di ‘globalizzazione’ del dolce e della sua integrazione nella cultura gastronomica americana.

Vorrei concludere osservando che siamo di fronte a correnti culturali che hanno trasportato con sé dolci e parole in una globalizzazione diversa da quella attuale ma altrettanto viva.

Il mio breve viaggio volto, almeno spero, a darvi un ‘gustoso’ contributo è giunto al termine. L’analisi di alcuni dolci si è prestata quindi ad essere un banco di prova dei contatti culturali, storici e degli influssi interlinguistici, di fatti di moda e di valori identitari di una comunità.

Insomma un grande e forse non ancora sufficientemente esplorato ombrello della cultura dell’alimentazione di cui spero di avervi dato in “dolce assaggio” e qualche elemento   in più  in vista del Contest su Gubane e Putizze che il Calendario del Cibo ha indetto e che avrà scadenza il prossimo 10 febbraio.

Ringrazio la redazione che mi ha dato l’opportunità di poter scegliere fra le vostre proposte e sono sicuro che non sarà una scelta facile.

Buon lavoro!