COLAZIONE DA ITALY- GIORNATA NAZIONALE DELLE FETTE BISCOTTATE E DEL PANCARRE’

La colazione all’italiana costituita da fette di pancarrè e fette biscottate spalmate di burro, marmellata, miele o crema spalmabile si affaccia sulle tavole degli italiani a partire dagli anni ’60 durante il cosiddetto boom economico. Durante questi anni, si cominciano ad abbattere le differenze locali che nell’Italia contadina facevano del primo pasto della giornata una sorta di sagra degli avanzi o comunque un pasto a tutti gli effetti costituito da pietanze salate. Con il miracolo economico arrivano i croissant, i biscotti, le fette biscottate, burro, marmellata, creme spalmabili, miele, merendine, e altri.

Il pancarrè e le fette biscottate sono nati nello stesso periodo intorno alla metà dell’800, non a caso anche nella stessa regione ovvero il Piemonte, con uno sconfinamento veloce anche nella vicina Liguria (per quanto riguarda il biscotto della salute).

Le fette biscottate hanno origine in Italia dal “biscotto della salute”, che era una sorta di pane dolce tagliato a fette e cotto due volte in forno. Si chiamava “della salute” non tanto perché fosse davvero salutare, considerando i nostri parametri dietetici, ma poiché in un’epoca di miseria, essendo ricco di miele, burro e uova, era un prodotto ipercalorico e nutriente e quindi considerato un lusso. E per i tempi “salute” e “lusso” decisamente coincidevano. L’evoluzione ha poi portato a creare un prodotto dal gusto più neutro e leggero, come la fetta biscottata appunto, cotta sempre due volte, per mantenere la fragranza.

Le origini del pancarrè invece sono un misto di leggenda, storia, personaggi reali e avvenimenti probabilmente romanzati. Siamo nella Torino della prima metà dell’ 800 circa e l’ultimo boia ufficiale Piero Pantoni aveva vita grama, come i suoi predecessori. Il Boia infatti era osteggiato dai concittadini, principalmente per il macabro mestiere che svolgeva benché fosse stipendiato dall’amministrazione e anche per il lauto stipendio che riceveva per i suoi servizi. Si narra infatti che la moglie del Panotni non uscisse quasi mai di casa dalla vergogna e per paura di essere mortificata nei negozi. E ne aveva ben donde la poverina. La categoria più avversa al Boia era quella dei panettieri, che in senso di spregio avevano l’abitudine di servirgli il pane rovesciato, che aveva in se anche un valore simbolico, perché spesso così facendo, nascondevano a testa in giù la croce incisa sul pane segno di buono auspicio e protezione. Da questo gesto nascerebbe anche la tradizione popolare, molto diffusa in Piemonte e nella vicina Liguria, di non mettere mai il pane rovesciato in tavola poiché portatore di cattiva sventura.

Il Pantoni in ogni caso stufo di queste offese si rivolse direttamente alle autorità pretendendo che ponessero fine al maltrattamento nei suoi confronti. Fu così che venne emanata un’ordinanza nei confronti dei panettieri. Ma siamo in Italia e come si dice “fatta la legge trovato l’inganno”, gli astuti panettieri confezionarono un pane nella forma di una mattonella, il pan carrè ovvero il pane quadrato, uguale nella parte superiore che inferiore, poteva essere servito capovolto da come era stato cotto, senza che il boia se ne accorgesse o lamentasse.

Da questo momento il pancarrè ha fatto molta strada trovando la sua massima espressione nella preparazione dei toast e delle tartine, oltre che essere spalmato di ogni bendidio che si trovi sulla tavola della colazione. E ha attraversato i confini nazionali per essere glorificato anche all’estero soprattutto negli Stati Uniti, così come le fette biscottate d’altro canto.

PANCARRE’ (La ricetta del pancarrè è tratta dal libro della Sorelle Simili “Pane e roba dolce” per uno stampo da 45cm con coperchio)

Ingredienti

• 40 g di lievito di birra
• 370 g acqua tiepida (240 g acqua + 130 g latte)
• 15 g sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino colmo di malto (in polvere)
• 35 g di strutto (o burro)
• 750 g di farina 00

Procedimento

Versate in una ciotola parte dell’acqua e i lievito di birra e lasciate sciogliere. Aggiungete due pugni di farina presa dal totale. Se utilizzate la planetaria, potete usare direttamente la ciotola in cui impasterete, esattamente come per la procedura a mano. A questo punto aggiungete gli ingredienti in questo ordine: zucchero, sale, malto e strutto. E battete. Se usate l’impastatrice montate la foglia e fate andare a vel. 1. Poi sostituite la foglia con il gancio aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lasciate lavorare avanzando ala velocità a 2 fino a  quando otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso.

Rovesciato sul tavolo infarinato leggermente, battette un minuto e formate un lungo filone. Piegatelo a metà e formate una treccia semplice chiudendola in fondo. Riponete nello stampo imburrato, schiacciate l’impasto per pareggiarlo, questo passaggio è molto importante, io come si vede dalla foto, l’ho dimenticato, perché permette al pane di lievitare uniformemente e riempire lo stampo, ricavando così dopo la cottura una bella forma quadrata. Chiudete con il coperchio, lasciando un’apertura di circa un cm e lasciate lievitare per un’ora.

Passato il tempo di lievitazione, chiudete completamente il coperchio, e cuocete in forno già caldo a 200° per 50 minuti circa. Quando è pronto, togliete il pancarrè dallo stampo e lasciatelo raffreddare in piedi, sulla teglia del forno.

Avvolgetelo in un canovaccio e chiudetelo in un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica, così resterà morbido. Tagliatelo il giorno successivo sarà molto più semplice e otterrete fette perfette.

FETTE BISCOTTATE AL MIELE E CACAO (ricetta di Annalaura Mattesini)

Ingredienti per circa 30 fette biscottate (il numero può variare in base alla grandezza dello stampo e allo spessore delle fette)

• 350 gr di farina 0
• 100 gr di farina integrale
• 210 g di acqua
• 7 g di lievito di birra secco
• 40 g di miele di millefiori
• 30 g di olio di semi di girasole
• 8 g di cacao amaro
• 1 pizzico di sale

Sciogliere il lievito e il miele nell’acqua a temperatura ambiente.

Aggiungere le farine e, quando saranno bene amalgamate, il sale e l’olio.

Dividere l’impasto in due parti ed aggiungere il cacao ad una metà.

Impastare per almeno dieci minuti (è possibile utilizzare l’impastatrice a velocità minima).

Raccogliere i due impasti a palla e lasciarli riposare in luogo tiepido ed asciutto per mezz’ora. Riprendere gli impasti, schiacciarli con le dita e richiudere i lembi verso il centro.

Arrotondare e rimettere a lievitare per circa due ore.

Stendere gli impasti formando due rettangoli della stessa grandezza, sovrapporli, poi arrotolarli e sistemarli in uno stampo da plumcake.

Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi infornare a 200° per 40 minuti.

Lasciare raffreddare nello stampo, poi tagliere a fette spesse circa un centimetro e disporle sulla teglia del forno.

Infornare nuovamente a 150° per circa un’ora, rigirando spesso.

Le fette biscottate devono essere ben asciutte e croccanti.

Spegnere il forno e lasciarle raffreddare all’interno. Si conservano a lungo in un contenitore di latta.

 Testo di Ilaria Talimani

Ricetta e foto pancarrè di Ilaria Talimani

Ricetta e foro fette biscottate Annalaura Mattesini

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