E’ ricca di gusto, è invitante, è grassa, è amata ed usata in tutto il nostro Paese ed ha origini antiche: è la salsiccia.
Con il termine salsiccia, che deriva direttamente dall’unione delle parole latine “salsus”(salato) e “insicia”( tagliuzzata, dal verbo “insecare”, tagliare) si individua quella specifica tipologia di insaccato a base di carne, in parte magra e in parte grassa, prima sminuzzata poi insaporita con sale, spezie e aromi vari ed infine insaccata in un budello che in passato era esclusivamente di natura animale e che ai giorni nostri può essere anche sintetico.
Le sue origini ci portano direttamente al popolo dei Lucani che nel III secolo a.C. venne conquistato da Roma; ce ne parla per primo Marco Terenzio Varrone che nomina nelle sue opere un particolare tipo di insaccato chiamato “lucanica”, introdotto nell’antica Roma proprio dalle schiave Lucane, che da subito riscosse grande successo sia perché il tipo di conservazione rendeva l’alimento facilmente trasportabile sia perché la carne, principalmente di maiale, così lavorata risultava particolarmente saporita.
A conferma di questa ricostruzione storico-gastronomica è giunta fino ai giorni nostri la luganega, un tipo di salsiccia fresca, destinata ad un consumo immediato, tipica di molte regioni dell’Italia settentrionale.
Non è , però, solo luganega la salsiccia italiana, se decidessimo, infatti, di fare un viaggio lungo l’intero Stivale, alla scoperta delle tradizioni culinarie legate a questo alimento, scopriremmo che da Nord a Sud non esiste praticamente regione alcuna che non abbia la sua peculiare versione di questo succulento insaccato. Catturerebbero, allora, la nostra curiosità e i nostri sensi salsicce di ogni dimensione e forma, salsicce di fegato, di polmone, salsicce dolci ed altre dalla spiccata piccantezza, salsicce realizzate non solo con carne di maiale ma anche con quella di cinghiale, di pecora, di oca, di cavallo. Alcune aromatizzate con i semi di finocchio, altre con grani di pepe, altre ancora con la povere di peperone crusco fino ad arrivare alle profumate salsicce che vengono impastate con una piccola aggiunta di vino. Ne troveremmo di fresche così come di stagionate e tutte le ritroveremmo citate nei libri di cucina regionali e chiamate in causa nei ricettari di famiglia; le troveremmo alla base della nostra tradizione culinaria a rendere sempre amati e attuali piatti intramontabili come i fagioli all’uccelletta con salsiccia, le verdure ripiene al forno, i malloreddus alla campidanese, la pizza bianca salsiccia e friarielli, la polenta con salsicce in umido, la cassoeula e molti, moltissimi altri ancora.
Articolo di Francesca Geloso
Foto di Manuela Valentini
