Quante varianti di pasta e fagioli potranno mai esistere? Tante quante sono le varietà di legumi, forse. O quanti sono i formati di pasta. Meglio dire tante quante sono le famiglie che la preparano, così ci togliamo d’impaccio. La pasta e fagioli è un piatto povero della tradizione contadina, nutriente ed equilibrato nella sua composizione di carboidrati e proteine, ma che prevede tante varianti locali. Le regioni che ne rivendicano con più forza la tradizione sono la Toscana e il Veneto, ma se nel primo caso si usano prevalentemente cannellini e solo olio extravergine come unico grasso, in Veneto si usa il locale fagiolo di Lamon e si arricchisce il tutto con lardo, pancetta o cotenna. Ma anche in Campania è un piatto molto diffuso, solo che si preferisce preparalo con pasta secca invece che con quella fresca. Al di là delle differenze di ingredienti, quel che conta è che la pasta venga cotta nel passato di fagioli e che il piatto finale sia caldo, cremoso e saporito, antesignano di ogni comfort food che si rispetti.
Pasta e fagioli
da “Il libro della vera cucina fiorentina” P. Petroni
Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta corta rigata o tagliolini
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
salvia
rosmarino
peperoncino
olio extravergine d’oliva
pepe in grani
Lessate i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, in un litro e mezzo di acqua fredda alla quale avrete aggiunto uno spicchio d’aglio, un po’ di salvia e 2 cucchiai di olio. Quando saranno teneri, prelevateli con una schiumarola e passateli al passaverdure. Rimettete la crema ottenuta nell’acqua di cottura.
In un’altra pentola, rosolate in 5 cucchiai di olio uno spicchio d’aglio intero, un po’ di rosmarino e una puntina di peperoncino. Appena l’aglio prende colore unite il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, fate cuocere alcuni minuti e poi versate il brodo di fagioli.
Cuocete 10 minuti, eliminate l’aglio e gli aromi, aggiustate di sale e unite la pasta, aggiungendo acqua bollente se necessario.
Portate a cottura e servite calda o tiepida, con un giro d’olio e una macinata di pepe nero.
Articolo di Alice del Re
Foto di Anna Calabrese
