Se a Livorno chiedete la torta, non vi aspettate una fetta di crostata o di torta dolce, la torta a Livorno è la Torta di Ceci, o semplicemente Torta, un vero culto per i livornesi e non azzardatevi a chiamarla cecina , che è da pisani, vi rideranno dietro!! La sua origine si fonde fra mito e leggenda, come raccontato nel nostro articolo di presentazione della giornata odierna dedicata a Farinate e Torte di Ceci e se la sua paternità è pretesa da Genova, dove si chiama Farinata, a Livorno va il merito di averla messa in un panino e aver creato il goloso 5e5!
Livorno è una città portuale dalla storia singolare, aperta e multietnica con una connotazione fortemente popolare e verace, dal vernacolo schietto e rude e dall’umorismo unico, dove trionfa il “dè”, con una gastronomia robusta, semplice e saporita che riflette la sua gente e non poteva non avere anche un suo cibo da strada: il 5e5, ovvero un panino farcito con la torta. Il nome deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX° secolo, quando il connubio fra pane e torta fu ideato, di chiedere al “Tortaio”, il venditore di torta, 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta.
Il pane dev’essere uno sfilatino, detto “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette, spolverizzata di abbondante pepe e messa, ben calda, nel panino/focaccia, da accompagnarsi rigorosamente con la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata in vari modi, dalla formula, pare, più segreta della sua moderna antagonista, la coca cola (e sulla spuma si potrebbe aprire un capitolo a parte…..). La torta si acquista volentieri dai tortai, perchè riprodurla in casa non è la stessa cosa, ma il 5e5 si consuma sul posto con la torta fumante, appena sfornata:
Il 5e5 può essere inoltre farcito con le melanzane “sotto pesto” che a Livorno è sinonimo di marinatura a base di aceto, aglio e peperoncino, localmente chiamato zenzero. “Una moda iniziata negli anni ’70 e attualmente consolidata ma la formula ortodossa è senza melanzana” sottolinea Giuliano Chiappa dell’Antica Torteria da Gagarin di Livorno, un’istituzione in città dove gustare la specialità labronica.
Quale migliore testimone infatti, per onorare questa giornata, del più famoso tortaio di Livorno: Gagarin (pronuncia livornese: Gàgari), che non è parente del famoso astronauta russo ma il soprannome gli fu appioppato negli anni ’60 da un cliente che notò la somiglianza fra i due, e fu esteso pure alla moglie, nota come Gagarina.
L’Antica Torteria da Gagarin, dal 1959 si trova accanto al mercato delle Vettovaglie, il cuore pulsante della città. L’esterno è spoglio, non ci sono insegne, o meglio c’era ma poi prese fuoco e nessuno l’ha più rimpiazzata; passandoci davanti quasi non ci se ne accorge se non per la fila di avventori che si accalcano nelle ore di punta ma la loro fama varca i confini regionali e nazionali e non di rado arrivano turisti di ogni nazionalità per gustare la loro specialità, eletta a furor di popolo, la migliore di Livorno.
Se è molto difficile trovare Gagarin in persona, al secolo Salvatore Chiappa, schivo e sfuggente, si vedranno invece all’opera i due figli Giuliano e Roberto, più ciarliero ed estroverso il primo, più “gagarino” il secondo, e mamma Fiorella che da dietro al banco, da vera condottiera, tiene a bada gli avventori con la tipica verve e schietta ironia labronica, che strappa un sorriso a tutti e che è il valore aggiunto del locale, oltre alla bontà del loro 5e5, con o senza melanzane, a ciascuno il suo, non scateniamo diatribe!!
Nella foto sotto, le fasi di lavorazione con una stadera e oliera vintage di cui vanno, giustamente, fieri. “forno a legna e fiamma viva sono i requisiti necessari per un’ottima riuscita” dice Giuliano. La loro ricetta non è segreta, è riportata nel bigliettino da visita (1kg di farina di ceci, 3 l d’acqua, 450 g d’olio di semi di arachidi, 60 g di sale) ma consigliamo di mangiarla direttamente da loro, è ineguagliabile e vale il viaggio!! 
Per concludere, anche un giovane chef di Livorno, Gabriele Polonia, che nel suo ristorante Osteria Momé si diverte a reinterpretare con intelligenza e ottima tecnica i grandi classici della sua amata città, ha pensato di onorare la fama di Gagarin e del 5e5, con il suo OMAGGIO A GAGARIN, ovvero il 5e5 trasformato in un piatto di gnocchi che ripropongono al palato il gusto e le consistenze del singolare panino.
La ricetta per 4-6 persone:
una teglia da 20-25 di torta di ceci un po’ più alta del normale
- 1 uovo
- farina di ceci qb
- 1-2 melanzane scure grandi
- pane panko grattugiato qb
- aceto di vino bianco
- sale, pepe nero di mulinello
- olio extravergine d’oliva e olio di semi di arachidi qb
Rifilate i bordi croccanti della torta, spezzettatela con le mani in una ciotola capiente, unite l’uovo e impastate, aggiungendo eventuale farina di ceci, fino ad ottenere una consistenza simile ai normali gnocchi di patate. Formate dei rotolini con l’impasto e tagliateli a tocchettini.
Avvolgete le melanzane con la buccia in fogli di alluminio e cuocetele direttamente sulla fiamma fino a che saranno morbide e prenderanno così un po’ di sentore affumicato. Infine eliminate la buccia, e frullate la polpa con un po’ d’olio evo e un pizzico di sale, aggiungete da ultimo anche un tocco di aceto.
Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata. Scolateli, fateli tostare in una larga padella con un filo d’olio di semi d’arachidi. Fate la stessa operazione in un’altra padella con il pane panko.
Servite mettendo sul fondo di un piatto la crema di melanzane, aggiungete gli gnocchetti, cospargeteli di pane abbrustolito e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.
Non scordatevi di accompagnarli con la schiuma bionda!!
Testo e foto Cristina Galliti – foto color seppia dal web
Antica Torteria al Mercato da Gagarin, Via del cardinale, 24, Livorno 0586 884086
Osteria Momé, Livorno: www.osteriamome.it
