La Farinata o fainâ de çeixi a Genova, Turtelassu a Savona, nel Ponente Ligure, Fainà a La Spezia, Cecina a Viareggio e Pisa, Calda calda a Carrara, Torta di Ceci a Livorno, Fainé a Sassari, Belecauda in Piemonte, è una torta salata molto sottile preparata generalmente con farina di ceci, olio e sale e cotta in forno a legna in apposite grandi teglie circolari di rame stagnato.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Presso gli antichi greci e romani era uso cuocere in forno impasti a base di legumi. Qualcuno attribuisce la nascita della farinata all’ingegno dei soldati romani che usavano i propri scudi come teglie in cui cuocere al sole una pappetta di farina di ceci e acqua.
Ma la leggenda più gustosa e citata in tutti i testi, narra che, dopo la storica battaglia della Meloria del 1284 tra genovesi e pisani, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova, trovandosi in balia delle onde del mare in tempesta per molti giorni, subì danni gravi alla stiva e imbarcò molta acqua. Fra le merci trasportate c’erano dei ceci (i legumi erano un ottimo carburante per i vogatori), che si ammollarono mischiandosi con il contenuto di alcuni barili d’olio che si ruppero e si formò così una poltiglia. Dopo giorni e giorni in mare, le provviste scarseggiarono e i marinai si videro costretti a cibarsi dell’insolita pappetta poco attraente. Molti pisani la rifiutarono, abbandonando le ciotole al sole, salvo poi cedervi in seguito ai morsi della fame divenuti insopportabili.
Lasciata al sole ad asciugare, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e risultò alla fine addirittura appetitosa. I Genovesi sfruttarono questa scoperta occasionale, ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”.
Un tipo di farinata particolare è quella che viene preparata nel savonese, nel ponente ligure, dove troviamo sia la farinata classica che la farinata bianca e il Turtellasso. Queste ultime nascono dall’esigenza di trovare un’alternativa (economica) al pane. Anche la loro origine è legata ad una leggenda. Si racconta infatti che durante un blocco dei commerci da Genova, la farina di ceci scarseggiasse, di conseguenza, come spesso accadeva in queste circostanze, la necessità aguzzò l’ingegno e si cominciò a preparare la farinata mischiando la farina di ceci con quella di grano tenero creando così il Turtellassu o meglio, come conosciuta oggi, la farinata bianca. La percentuale di farina di ceci rispetto a quella di grano varia dal 10% fino ad un terzo totale della farina.
Se le sue origini non sono certe, certo è che la farinata da cibo popolare di strada, da povera gente, negli anni è stato rivalutato e ora gode di grande successo grazie alla moda dello “street food” con versioni anche gourmet che propongono arricchimenti e varianti alla base classica, con aggiunta di verdure come cipolle, zucchine o carciofi, lardo, stracchino, acciughe salate, baccalà, rosmarino….chi offre di più?
RICETTA DELLA FARINATA/TORTA DI CECI/CECINA
Per un testo di cm 30-32
- 150 g di farina di ceci
- 450 g d’acqua
- 60-70 g d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato o olio di semi di arachide
- 5-6 g di sale fino
Naturalmente ogni regione e ogni forno ha la propria ricetta ma fondamentalmente si tratta, come abbiamo già detto, di una pastella preparata miscelando farina di ceci, acqua, olio e sale. Indicativamente: da 3 a 4 parti di acqua per 1 di farina, es. 1 kg di farina, 3-4 l d’acqua e abbondante olio. Per quanto riguarda l’olio, chi preferisce utilizzare l’extravergine di oliva dal gusto poco marcato per non sovrastare la delicatezza dei ceci, chi preferisce l’olio di semi di arachidi, dal gusto più neutro. Ma il vero segreto sta nella cottura e negli strumenti di cottura. Possiamo provare a replicarla nei forni domestici ma sarà difficile eguagliare la riuscita delle farinate, cecine o torte di ceci sfornate da forni a legna e cotti negli appositi testi di rame stagnato che reggono alte temperature.
RICETTA DELLA FARINATA BIANCA DI SAVONA (per due testi da 32cm)
300 g farina di grano tenero
1 litro di acqua fredda
1 cucchiaino di sale fino
110ml di olio d’oliva
pepe.
Ü TÜRTELLASSÜ
200g di farina di grano tenero
100g di farina di ceci
1 litro di acqua fredda
un cucchiaino di sale fino
4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
pepe
rosmarino facoltativo.
il procedimento è il medesimo del ricetta classica anche per le sue varianti.
Il testo (il cui nome deriva probabilmente dall’arabo) è sostanzialmente una condizione sine qua non per poter cuocere la farinata perfetta. Questa teglia rotonda di rame stagnato ha di solito un ampio diametro, ma oggi se ne trovano anche di adatte ai forni di casa. Il rame come materiale è fondamentale, grazie infatti alla conducibilità di questo metallo permette di distribuire il calore in modo uniforme su tutta la superficie del testo.
Se proprio vogliamo toglierci la curiosità di provare a preparare la farinata anche a casa, proviamo ad adottare alcuni accorgimenti: innanzitutto procuriamoci il “testo” che si trova in tutti i negozi di casalinghi liguri oppure on line. Nel caso non lo trovaste una valida alternativa possono essere le teglie di ferro o d’alluminio. Per un risultato ottimale, il testo va trattato, si deve cioè creare una patina d’olio sul fondo che impedirà alla pastella di attaccare. Ciò si ottiene con l’uso, quindi mettete in preventivo che le prime 4-5 infornate non saranno perfette ma in seguito lo saranno certamente. Il testo si lava solo la prima volta, con un detergente delicato e acqua tiepida, senza alcune spugnetta ma solo con le mani. Poi dopo ogni infornata, pulite il testo solo con della carta assorbente e poi oliate di nuovo e riponetelo; al riutilizzo, pulite con carta per eliminare i residui e oliate nuovamente. Una nota importante, quando riponete il testo appendetelo utilizzando l’anello di cui è dotato. Per quanto riguarda la cottura, il forno deve raggiungere la temperatura massima, 250-280°C. Una volta stemperata la farina con l’acqua e il sale, la pastella va fatta riposare alcune ore, chi dice 3-4, chi addirittura un giorno intero, riponendo in frigorifero. Sulle quantità d’olio le indicazioni sono molte e varie, sicuramente deve essere abbondante.
Forno pronto, procediamo. Ungiamo abbondantemente d’olio il testo o la teglia, versiamo la miscela di farina di ceci, acqua e sale, lo strato deve essere molto sottile, 5-6 mm ca; con un cucchiaio di legno muoviamo l’olio dai bordi verso il centro, inforniamo per 10-15 minuti e poi facciamo formare la tipica crosticina in superficie accendendo anche il grill per altri 7-8 minuti o fino a che sarà ben dorata.
Testo di Cristina Galliti e Ilaria Talimani
Foto di Cristina Galliti
