A dispetto dell’etimologia, che fa derivare il nome Italia da (V)Italia, terra di vitelli, è sul maiale che il nostro Paese ha fondato la sua alimentazione nei secoli. Animale alimentare per eccellenza, simbolo di una economia saggia e parsimoniosa, tutta condensata in quel “del maiale non si butta via niente” che è la fotografia di uno stile di vita secolare, il maiale è da subito amico dell’uomo, tanto in vita quanto post mortem.
Lo è in vita come antesignano dei cani da funghi e tartufi (i porcini si chiamano cosi perchè venivano scovati dai porci), lo è in morte come interprete di una cucina che spazia a tutti i livelli, dalle portate raffinate dei piani alti a quelle corpose e nutrienti della gente comune. Nei secoli, il maiale si è adattato a tutte le cucine, a tutte le economie, a tutte le disponibilità del mercato, a tutte le innovazioni della modernità: oggi la sua carne è rosea, il suo grasso è tenero, la sua concia più delicata, grazie ad un progresso intelligente che ha apportato sensibili miglioramenti all’allevamento di questo animale e al consumo delle sue carni che, con un consumo pro capite di 33 kg a testa, restano centrali nell’alimentazione degli Italiani.
In cucina, il maiale si rivela altrettanto versatile. Lasciando da parte l’enorme patrimonio dei salumi e delle salsicce, non c’è regione d’Italia che non abbia una tradizione radicata, che parte dalle basi dei battuti del lardo e arriva a piatti monumentali e simbolici, dalla Cassoela milanese alla Sorca valdostana, dai prosciutti trentini e triestini ai rifreddi emiliani (per non parlar dei ciccioli e del migliaccio), fino ad arrivare all’immenso capitolo della Porchetta,nell’Italia Centrale e del Su Purcheddu in Sardegna, e della Sugna, in quella meridionale, oltre alle eccellenze dei suini neri, casertani, pugliesi e dei Nebrodi.
Accanto a questi monumenti della tradizione, esiste una infinità di ricette più o meno codificate, più o meno domestiche, in cui la carne del maiale si rivela pronta a trasformarsi, a seconda della disponibilità degli altri ingredienti e della fantasia del cuoco. Il risultato sono piatti che riempiono lo stomaco, nutrono il corpo, scaldano il cuore e che rinnovano ogni giorno quel patto di gratitudine con il maiale, animale buono, generoso e prezioso.
Articolo di Alessandra Gennaro
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