Mai poteva pensare, capitan Pietro Querini da Venezia, che naufragare sull’isoletta norvegese di Røst nei freddi e tempestosi mari del nord gli avrebbe fatto scoprire un modo ben strano di conservare l’alimento principale della zona, il merluzzo.
” …I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidita grassa, diventano duri come legno. Quando vogliono mangiare, li battono con roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et e grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna “
Così scriveva nel dettagliato rapporto all’Ammiragliato della Serenissima, riferendo del naufragio e della gente che aveva salvato lui e un pugno dei suoi uomini.
Dopo oltre tre mesi Querini decide di ripartire alla volta dell’Italia e per affrontare il viaggio i norvegesi gli offrono 60 stoccafissi, che lui usa come merce di scambio lungo il tragitto fino a Venezia. Per rendere omaggio a questa vicenda, il Consiglio Europeo è in procinto di deliberare su una richiesta della Confraternita del Baccalà di Vicenza per istituire la via del Baccalà, seguendo il tracciato effettuato da Querini a metà del 1400.
Ma l’origine dello stoccafisso si perde nella notte dei tempi, infatti i migliori testimonial del merluzzo sono i Vichinghi. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano in quantità, e loro sapevano già come conservarli, essiccati all’aria aperta. Un alimento particolarmente adatto ai loro interminabili viaggi per mare. Un bel giorno però persero il monopolio della pesca del merluzzo. Arrivarono i Baschi dal Golfo di Guascogna, sconfinando a caccia di balene e tanto fecero che i poveri cetacei, scappando verso nord con gli spagnoli alle calcagna decisi a non perdersi quelle montagne di risorse alimentari, loro malgrado li condussero nell’Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei Grand Banks: banchi di merluzzo così fitti, che catturarli era uno scherzo. Una volta scoperte queste zone così pescose di merluzzo, i Baschi ci tornavano sempre e invece di esporlo, all’uso dei Vichinghi, all’aria meno fredda della Spagna, per conservarlo lo mettevano sotto sale, come normalmente facevano con la carne di balena. Nasceva così il baccalà.
Baccalà e Stoccafisso sono ovviamente lo stesso pesce, il merluzzo bianco o Gadus Morhua della famiglia dei Gadidi che vive nell’Atlantico e il Gadus Macrocephalus che vive nel Pacifico. I due termini non sono equivalenti: con il primo si intende il merluzzo sotto sale, con il secondo quello essiccato. Attenzione, però nel triveneto la parola bacalà (con una sola C) si riferisce allo stoccafisso.
I merluzzi si nutrono di aringhe e vengono pescati da gennaio ad aprile perché è durante questo periodo che accumulano la quantità di grasso ottimale per essere essiccati e diventare ottimi stoccafissi. Un fattore molto importante a questo scopo è la temperatura, alle Lofoten, malgrado quello che siamo portati a pensare, gli inverni sono relativamente miti rispetto alla latitudine. La stagionatura si protrae fino a Maggio/ Giugno. I merluzzi vengono appesi a delle rastrelliere, a piramide o a tenda, con la schiena rivolta alle eventuali burrasche per fare in modo che l’acqua o la neve non entri nel ventre ma scivoli sulla pelle e se sono poste in riva al mare, il gioco delle maree lava letteralmente il sangue che gocciola, evitando pericolose infiltrazioni di mosche che possono deporre le uova nei pesci appesi.
Il baccalà ha invece una lavorazione diversa, il migliore è quello pescato all’amo e lavorato con lentezza. Viene immediatamente decapitato e dissanguato, quindi lavato con una salamoia di ghiaccio e acqua di mare e solo dopo inizia la salagione in barili, uno strato di pesce e uno di sale e sarà il loro stesso peso a pressarli, a una temperatura che oscilla da 0 a 5°. Serviranno tre mesi per arrivare all’asciugatura fino alla spina centrale.
Uno dei benefici principali di questi metodi di conservazione del merluzzo è il fatto di poterne preservare tutti i nutrienti naturali, come la Vitamina A. Il baccalà è inoltre ricco di proteine e povero di grassi, il che lo rende una scelta ideale anche per i più attenti alla salute.
Per tre secoli e fino a fine ‘800 fu il cibo dei marinai, degli scaricatori di porto e dei ceti più poveri, ma il consumo del merluzzo essiccato (stoccafisso) prima, e salato (baccalà) poi, conquista via via nuovi mercati. La facilità di conservazione gli permette di sostenere lunghi viaggi via mare e via terra, arrivando non solo nelle città portuali ma anche in quelle più interne, distribuite in varie zone agricole, superando l’usura del tempo e arrivando ai nostri giorni.
Da tutto questo nascono nel nostro Paese numerosi piatti di straordinario sapore. Dai meno decisi ai più forti, ma sempre invitanti e golosi. Liguria e Veneto se ne contendono il primato, seguite dalla Sicilia, Campania e Calabria, ma non c’è famiglia italiana che non abbia la sua particolare ricetta.
“Il baccalà o Stoccafisso ci arriva da mari lontani, porta con sé lunghe storie di vicende umane, di migrazioni, di viaggi famosi, partecipa all’origine del commercio e degli scambi fra i popoli, fra gli usi e i costumi, ha un suo pizzico di letteratura. I suoi valori alimentari e culinari sono inestimabili e vale realmente la pena di conoscerli a fondo per goderseli in tutti i modi e in tutte le stagioni”
Livio Cerini di Castegnate – Il Cuoco Gentiluomo
In sintesi, oltre a mantenerci in salute, sapientemente cucinato ci offre una grande e sequenza di raffinati piatti, ne citiamo uno per tutti, quello codificato dalla Confraternita del Bacalà alla vicentina:
Bacalà alla Vicentina
Ingredienti per 12 persone:
1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
½ litro di olio d’oliva delicato
3 o 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 g di formaggio grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, diliscarlo accuratamente. Tagliarlo a pezzi possibilmente uguali.
Preparare il soffritto. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti poi per ultimo, a fuoco spento, il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, mettere un poco del soffritto sul fondo di un tegame di coccio oppure di una pirofila; allineare i pezzi uno vicino all’altro e ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In questa fase il bacalà, deve “pipare” come dicono a Vicenza, e solamente l’esperienza aiuterà a capire l’esatta cottura dello stoccafisso, che può variare da esemplare a esemplare. Va servito ben caldo insieme alla polenta. Ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.
Articolo di Giuliana Fabris
Foto della Confraternita del Bacalà alla vicentina
