LA DOTTA O LA GHIOTTA? GIORNATA NAZIONALE DELLA MORTADELLA BOLOGNA

Il prodotto

Gennaio 8, 2018 By: Alessandra 0 Comments

Se credete di conoscere tutto della Mortadella Bologna, provate a rispondere al nostro Vero o Falso e confrontate poi le risposte con la soluzione…

VERO. La Mortadella Bologna è stata riconosciuta come IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Comunità Europea sin dal 1998. Questo, però, non esclude che possano essere commercializzate altre Mortadelle, con lo stesso nome, ma realizzate con una ricetta diversa da quella tramandata da secoli nei territori dove storicamente è nata, per l’appunto il capoluogo dell’Emilia e dintorni. A scanso di equivoci, la Mortadella Bologna è una (nel senso che unici sono ricetta e procedimento seguiti), le Mortadelle comuni sono tante, ciascuna con la propria ricetta e il proprio procedimento.
FALSO. La Mortadella nasce come un prodotto per ricchi (nel Rinascimento costava tre volte più del prosciutto) e tale resta fino al secolo scorso, quando a seguito di una serie incontrollata di contaminazioni, inizia ad essere prodotta con scarti di maiale ed altri ingredienti di bassa qualità. L’icona del panino con la mortazza quale pranzo degli operai, quindi, è legata ad un momento buio della storia, altrimenti fulgida, di questo salume. A renderlo pregiato erano non soltanto le materie prime, quanto soprattutto le tecniche di produzione, che prevedevano, fra l’altro, una lunga lavorazione al mortaio e una lenta stufatura. Da qualche decennio si è tornati all’antico, restituendo la Mortadella a quei livelli di eccellenza che sono nel su DNA: i prezzi di vendita sono naturalmente alla portata di tutti i portafogli ma diffidate comunque dai prodotti a basso costo, indice di scarsa qualità.
FALSO, naturalmente, anche se la prima testimonianza storica della Mortadella è una stele funebre di eposa romana imperiale, oggi conservata al Museo Archeologico di Bologna, che rappresenta sette maialini e un mortaio col pestello. Gli esperti ritengono che questo monumento fosse associato ad un produttore di mortadella ed il fatto stesso che si sia scelto di ricordarlo attraverso il suo lavoro la dice lunga sulla considerazione nutrita da questo salume.
FALSO, ma con una precisazione: in molte Mortadelle comuni, specialmente in quelle prodotte nell’Italia centrale, i pistacchi sono irrinunciabili. Per la Mortadella Bologna, esistono entrambe le versioni, con e senza. In altre parti d’Italia, le ricette non li prevedono. Va comunque sottolineato che non sono i pistacchi a fare la mortadella. I parametri per giudicare una buon prodotto sono altri (colore, forma e profumo), non certo l’assenza o la presenza di questo ingrediente
VERO O FALSO, perchè sull’etimologia di Mortadella si apre un capitolo infinito: chi la fa derivare dal mirto, chi dal mortaio, chi ancora dall’arabo mudaqqaqa, che in sè significa mortaio, ma in senso lato indicava un pestato di carni aromatizzate con zucchero e pistacchi ed altre spezie. I Romani avevano fatto lo stesso, denominando il pastone di carne pestato nel mortaio “murtatum”, da murtarium” ed il mortaio è comunque lo strumento che meglio connota il nostro salume. Per cui, se proprio dovessimo prendere una posizione, opteremmo per questo etimo e diremmo che no, il mirto non c’entra.
VERO. La stufatura è il momento centrale della produzione della Mortadella e a sbagliarlo si rischia grosso.Una volta insaccate, le mortadelle vengono messe in caldaie ad aria secca, dove vengono lentamente stufate, fino al raggiungimento di una temperatura interna di 70°C. Il procedimento è lungo (i tempi dipendono ovviamente dalle dimensioni, ma oscillano comunque dalle 12 alle 26 ore) e complesso, tant’è che ancora oggi è sorvegliato non da macchine, ma da maestri stufatori, gli stufini, che si tramandanoil mestiere da generazioni. La maggior parte di loro proviene addirittura dallo stesso paese, Verica, sull’Appennino Modenese e il loro occhio allenato è indispensabile per la perfetta riuscita del prodotto: specialmente nelle forme più grandi, la stufatura è graduale e, se sbagliata, può avere effetti irrimediabili, con alterazioni evidenti al colore, alla forma e, ovviamente, al sapore.
VERO. Per secoli, la ricetta della Mortadella rimase segreta, gelosamente custodita dalla Corporazione dei Salaroli che già a metà del XIV secolo aveva adottato uno stemma con il mortaio ed il pestello. Ovviamente, questo diede l’avvio ad una infinita catena di imitazioni del prodotto originale, con grave rischio anche per l’immagine della città, visto che all’epoca Bologna era conosciuta come «patria di mortadelle di esquisita bontà. E cosi, nel 1661, il Cardinal Farnese emanò un editto che può essere considerato una sorta di disciplinare ante litteram, in cui richiamava tutti i produttori ad attenersi alla ricetta originale, una, santa e pure cattolica. Subito dopo, nel 1664, Vincenzo Tanara pubblicava L’Economia del Cittadino in Villa, in cui viene riportata una ricetta di Mortadella che si fregia del titolo della prima pubblicazione ufficiale. Al solito, non è proprio cosi, perchè di ricette di insaccati con questo nome se ne trovano altre, già dal 1300, ma questa è la prima a contenere solo carne di maiale ed una serie di ingredienti che la rendono di diritto l’antesignana della mortadella di oggi.
VERO: solo carne di maiale (di solito spalla di suino pesante italiano, la stessa da cui si produce il Prosciutto di Parma a cui si aggiungono i lardelli di grasso, preso di solito dalla gola, privato della cotenna e aromatizzati, in percentuale che va da un minimo del 15% adun massimo del 30%, stando al Disciplinare). Per quanto riguarda le dimensioni, “grosso è bello”: le mortadelle di dimensioni maggiori vengono sottoposte ad una stufatura di necessità più lunga e più curata, il che le rende preferibili ai palati di tutti i gourmand di questo mondo.
VERO. Rispetto a una trentina d’anni fa, la Mortadella Bologna che si consuma oggi è più leggera, grazie soprattutto all’attenzione riservata all’alimentazione del maiale. I grassi sono gli stessi dell’olio d’oliva (acidi grassi monoinsaturi), con ripercussioni importanti sul fronte della salute: 100 g di mortadella Bologna igp contegono 70 mg di colesterolo, tanto quanto una spigola.
VERO. “Sterminio” è il nome con cui a Bologna ci si riferisce all’ultimo disco dei tricarne attraverso cui viene macinato il maiale, il più fine (diametro non superiore ai 9 mm). Anche questo è un passaggio importante nella lavorazione del salume, perchè è ad esso che si deve la tipica consistenza della Mortadella, diversa da altri salumi