Per fare dei canederli / col brodo o col ragù / se ciapa del prezemolo / e se lo taia su; / farina, oio e zigole, / luganeghe col speck, / pan vecio senza migole / e ‘n toc de formai sgnèck.
Se fa balotole / col pan gratà / tre-quatro frègole / de ài pestà; / ‘na meza chichera / de lat e vin… / eco i canederli de noi trentin. (di Articolo 3ntino )
I Canederli (Knödel) sono una specialità del Trentino Alto Adige, nati come un piatto povero e del riciclo delle popolazioni contadine: utilizzando il pane raffermo mescolato a uova e latte si crea un impasto con cui formare delle palline (solitamente di 4/6 cm di diametro, non a caso nelle valli ladine vengono chiamate balotes) cotte poi in acqua bollente e servite in brodo o asciutte con burro fuso. Un piatto del recupero, spesso arricchito da erbette di campo o rape, meno frequentemente da carne o speck, ingredienti riservati ai giorni di festa. Un piatto talmente radicato nella cultura contadina che tradizione voleva venissero consumati sempre di martedì, giovedì e domenica. Presenti anche in tutto l’arco alpino orientale, dall’alto Veneto al Friuli Venezia Giulia, arrivando fino in Baviera, Polonia, Repubblica Ceca e Slovacchia.
Ogni famiglia e ogni locanda conserva la propria ricetta, che varia di poco e si adatta a quello che in cucina avanza: può cambiare un aroma, una verdura per dare colore, un salume o un formaggio usato nel composto, l’intingolo col quale è servito, ma la base resta lo gnocco di pane, prevalentemente di forma tonda e di grandezza media.
Ne esistono anche versioni dolci, talora fatti con un impasto di patate come gli gnocchi, che racchiudono delicate e zuccherine sorprese al loro interno: una succosa albicocca nei Marillenknödel (le Marillen sono una particolare varietà di albicocche coltivate in Val Venosta) e una dolce e polposa susina nei Zwetschgenknödel.
Nella cappella del Castello di Appiano, presso Bolzano, è custodito un insolito dipinto datato 1180 accanto alla più nota Natività: raffigura la Knödelesserin, la mangiatrice di canederli, una donna mentre sta cuocendo canederli e nell’intento di portarne uno alla bocca.
Fra pochi giorni, in Val di Cases, l’area turistica di Plan de Corones in Val Pusteria, si svolgerà la tradizionale Maratona dei Canederli (Gsieser Knödelmarathon): lungo i 42 km della pista di fondo i ristoranti dei rifugi offriranno energie golose agli sportivi affranti dalle fatiche sciistiche. Canederli per tutti i gusti, dai tradizionali allo speck, spinaci o formaggio, ai più nobili serviti con gulash di cervo, senza farsi mancare quelli dolci alle albicocche, susine e cioccolata.
Vade retro, coltello!
Guai a chi osa brandire una lama tagliente davanti a un piatto di canederli, sarebbe quasi un’offesa per la cuciniera, colpevole di aver offerto canederli malfatti! Un giusto equilibrio degli ingredienti secchi e liquidi sara’ la chiave vincente affinché l’impasto sia consistente ma non troppo: i canederli, infatti non devono essere troppo morbidi, altrimenti si sfaldano in cottura e nello stesso tempo non troppo duri perché non si deve mai usare il coltello per tagliarli, è sufficiente spezzettarli con la forchetta.
Come tradizione vuole, anche la nascita dei canederli affonda le sue radici nella leggenda. Era una notte buia e tempestosa lassù sulle montagne dell‘Alto Adige. Un gruppo di Lanzichenecchi, stanchi ed affamati dopo le numerose ruberie in valle, bussano alla porta di un maso ancora illuminato. Frau Hildegard, ancora intenta a rassettare la casa prima di recarsi a dormire, senza timore apre la porta e… si trova davanti con fare minaccioso il comandante di quella brigata di saccheggiatori che, senza mezzi termini, le ordina di preparare immediatamente da mangiare per tutti, altrimenti avrebbe dato fuoco all’intero maso. Nonostante fosse sola in casa con le figlie (quando servono, gli uomini non ci sono mai, neanche nelle storie…) non si fa alquanto intimorire, di certo era una donna d’altri tempi! Ordina alle ragazze di radunare quanto rimasto in dispensa: pane vecchio, latte, uova, farina, cipolle e un po’ di speck. Non manca qualche erbetta dell’orto e di buona lena iniziano tutte insieme a tagliare il pane e lo speck a cubetti e farne un impasto con il resto degli ingredienti: formano poi delle palline che tuffano nell’acqua bollente del paiolo ancora sulla stufa. Infine, curiose ma nello stesso tempo fiere del loro lavoro , le servono ai Lanzichenecchi affamati che se ne saziano tanto da cadere in un sonno profondo e ristoratore. Al risveglio, il comandante non può congedarsi senza complimentarsi con Frau Hildegard e le sue figlie donando loro un paio di monete d’oro di ricompensa e ripetendo ripetutamente fra sé “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato”!
Qui il video e il testo completo dell’allegra filastrocca sui Canederli del gruppo musicale Articolo 3ntino
Cinzia Martellini Cortella – ….. alle verza e puzzone di Moena
Michela Gomiero – ….. in brodo
Rossella Campa – …… con porcini, parmigiano e zafferano
Manuela Valentini – ….. dolci alle mele
Sonia Conte – ….. senza glutine
Chiara Picoco – …. alle cozze
Francesca Geloso – ….. di pescato locale in brodo
Anna Calabrese – …… al basilico con ragù
Anna Maria Bustelli – …. vegetariani con le rape rosse
Vittoria Traversa – ….. con frattaglie bianche in brodo
Articolo e foto di Cinzia Martellini Cortella
