“Crepa panza putost che robba vanza” [F. Cherubini]
(scoppi la pancia ma che non ci sia roba che avanza)
Parrebbe una logica illuminante, che rispecchia quello che per generazioni ci hanno insegnato fin dalla più tenera età: mai lasciare nulla nel piatto, per rispetto del cibo offertoci e di chi lo ha cucinato per noi.
Oggi più che mai veritiera e coerente, dal momento che “attualmente il grande buco nero è rappresentato dallo spreco alimentare domestico, che ha raggiunto cifre esorbitanti, sorpassando di gran lunga qualsiasi altro spreco industriale e agricolo: nel bidone della spazzatura domestico finiscono 8,1 miliardi di euro all’anno, ovvero 6,5 euro settimanali a famiglia per 630 grammi circa di cibo sprecato (dati Osservatorio Waste Watcher). E questo spreco costa come mezzo punto di PIL, perché il cibo gettato non è recuperabile, anzi, diventa un costo, anche ambientale, per essere smaltito. È vitale per tutti tornare alla consapevolezza del valore del nutrimento. È un paradosso inequivocabile impiegare energia per distruggere ciò che è avanzato” (Andrea Segrè, fondatore di Last Minute Market, promotore dal 2010 della campagna europea Un anno contro lo spreco e ideatore della rete SprecoZero).
Una presa di coscienza collettiva che da qualche decennio attanaglia il mondo alimentare, da sensibilizzare anche grandi nomi della gastronomia, come Massimo Bottura che, in occasione di Expo, ha lanciato il progetto del Refettorio Ambrosiano, creando una mensa per i poveri dove i pasti per i bisognosi potessero essere preparati dagli scarti generati dalla kermesse milanese. Progetto che continua a vivere come mensa per i senzatetto, cucinando il surplus della fornitura dei supermercati e che, dopo l’inaugurazione a giugno 2017 della sede londinese, vedrà presto la nascita di un Refettorio anche a Napoli, ipotizzando presto altre future aperture nelle principali città statunitensi.
Credits Foto “avanzi”
Resti e scarti di cucina, probabilmente da distinguere come materia prima, ma che indissolubilmente portano ad un loro quasi necessario riutilizzo dettato da un’odierna diminuzione della disponibilità economica di molti e dalla crescente sensibilità ambientale volta a contrastare ogni inutile spreco, anche in cucina.
Avanzi di pane, riso, pasta, carne e verdure si sono ben prestati, nel corso degli anni, ad essere rimodernati il giorno seguente, dando origine a numerose ricette, molte delle quali divenute anche tradizione regionale.
Le nostre nonne iniziavano la settimana con i resti succulenti della domenica: con solo due ingredienti, il bisogno e la fantasia, sapevano ricreare piatti appaganti che nulla avevano da invidiare all’appena trascorso pranzo della festa.
E non ci sorprenda leggere che già agli albori del secolo scorso si stampassero ricettari sui generis come “Cento modi diversi per utilizzare i resti delle vivande” (Milano, 1909), il famoso “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” raccolta da Olindo Guerrini (Roma, 1918) e “Manuale di 150 ricette di cucina di guerra” (Cremona, 1916). Persino nei quotidiani e nelle riviste si elargivano consigli e suggerimenti e sicuramente la rubrica più famosa e seguita fu quella di Petronilla.
“Dovrà essere esperta nel manipolare, col cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perché all’indomani facciano figura di pietanze nuove”, cosi’ scrivevano Giovanni Battista e Giovanni Ratto nel celeberrimo “La Cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese”, del 1893, riferendosi alle prerogative necessarie a un’ottima cuoca.
Presso l’Archivio di Stato di Venezia sono conservati documenti datati dal 1300 che testimoniano l’oculatezza riservata dalla Repubblica della Serenissima al completo utilizzo delle risorse alimentari, a cominciare dal pane, da consumarsi prima fresco, poi biscotto ed infine frisoppo (sbriciolato). Tomaso Garzoni, descrivendo le osterie veneziane nel suo trattato “Piazza universale di tutte le professioni del mondo” (Venezia, 1585), decanta con ironico elogio l’arte quasi imbrogliona di servire pietanze camuffate:
“Talhora il vino è battezzato dentro alle cantine co’ secchi d’acqua, la carne è riscaldata per forza di padella, o acciò non patisca, l’arrosto è martirizzato con nuovo lardo acciò paia fresco e venuto dal fuoco all’hora all’hora; la torta è ricotta due o tre volte, e con strana metamorfosi diventa tortello, e poi menestra, e di nuovo torta, vestendo varie forme a guisa della materia prima; il pesce è carpionato col sale e con l’agreste per eccellenza, acciò la puzza non si senta; i frutti sono rinfrescati con l’acqua di pozzo, acciò non paiano dall’arbore spiccati un mese innanzi, e finalmente ogni cosa… puzza da gaglioffo lontano mille miglia”.
Ma ancor prima lo stesso Apicio nel De re coquinaria nomina pietanze facilmente riconducibili al riutilizzo in cucina come polpette con qualsiasi tipo di ingredienti, dove non manca mai la mollica del pane vecchio imbevuta in un liquido, e frittate di ogni genere.
Nei banchetti di gala medioevali si usava servire le pietanze in vassoi da portata fatti con pane raffermo: una volta rientrati nelle cucine, intrisi ancora dei sughi del cibo contenuto, venivano dati al personale lavorante, insieme ad altri avanzi.
Nell’800 e fino agli anni ’20 in piazza Duomo a Milano esistevano gli ambulanti del caffè’, quelli che raccoglievano i fondi scartati dai bar di lusso della Galleria, li mescolavano anche con cicoria e un po’ di grappa e servivano questa brodaglia calda agli avventori della notte, a chi smontava da un turno serale e a chi, al contrario, affrontava le gelide nebbie mattutine per recarsi al lavoro. Si chiamava el cafè del genoeucc perche’ il bidone della pseudo corroborante bevanda arrivava alle ginocchia dei consumatori. E chi non ricorda la nonna o la zia che, accorte risparmiatrici, non sprecavano neanche un goccio del caffè fatto con la caffettiera, conservandolo in una bottiglia per insaporire il latte della colazione del giorno dopo?
La Cucina del riuso è stata anche il Tema dell’anno 2016 dell’Accademia Italiana della Cucina che, per l’occasione, ha divulgato un Itinerario di cultura gastronomica attraverso le regioni d’Italia, raccontandone usi, tradizioni e ricette, col tempo entrate a far parte inevitabilmente delle consuetudini alimentari locali e patrimonio della nostra varietà culinaria.
Avanzi c’è posto, perché la non-domanda è: “cosa non riciclare?”
Le bucce di patate e zucca, tagliate a julienne, si possono friggere e stupiranno i vostri ospiti; in estate, quelle dei pomodori messe a seccare velocemente al sole poi si frullano e conserveranno aroma e colore per l’inverno; stessa sorte per quelle di agrumi (seccate su stufe o sui termo e frullate), oppure messe in infusione sul fornello in abbondante acqua e spezie preferite come profumambiente.
Scarti o avanzi di verdure crude possono essere conservati in freezer per un minestrone improvviso; oppure cotti con sale grosso integrale e frullati poi per un ottimo dado vegetale.
Con gli scarti di frutta della centrifuga o dell’estrattore si possono preparare biscotti o plumcake per la merenda.
Il pane vecchio, che non ha rivali in termini di riciclo, si puo’ anche semplicemente grattugiare, insaporire con aromi e spezie a piacere e conservare in un barattolo ermetico in frigo, pronto all’occorrenza per gustose impanature.
Per non elencare all’infinito quante meraviglie si possono approntare con gli avanzi di carne (polpette, polpettoni, insalate, pie, ripieni per tortelli), verdure (torte salate, quiche, ripieni per tortelli, frittelle, crocchette), riso e pasta (timballi, pasticci, frittate).
E voi, di che avanzi siete fatti?
Anna Calabrese – Scammaro
Leila Capuzzo – Piccoli panini con cotechino
Antonella Eberlin – Gli avanzi delle mele
Milena Zuppiroli – Crocchete integrali di purè di patate al forno
Patrizia Malomo – Patè di lesso
Calogero Rifici – Patata ripiena
Articolo di Cinzia Martellini Cortella
Crediti Foto Copertina “Cucina”- Vincenzo Campi
