GIORNATA NAZIONALE DEI CAVATELLI E DELLA GASTRONOMIA MOLISANA

“Cuanne se mannie, se chembatte cà mòrte”

A dispetto di coloro che affermano che il Molise non abbia una vera identità gastronomica a causa del suo eterno ruolo di “cerniera” tra regioni più importanti quali Abruzzo e Puglia ed in parte Campania, e per questo abbia da loro assorbito gran parte della propria peculiarità in fatto di sapori ed usanze a tavola, la grande varietà di prodotti unici nella loro eccellenza e ricette legate a quanto direttamente reperibile su un territorio piccolo per oltre la metà della sua superficie montano e il rimanente collina, dimostrano esattamente il contrario. Non a caso è ricca (11a in graduatoria) di oltre 150 Prodotti tradizionali, una riserva preziosa per nuovi riconoscimenti dop e Igp.

In questo breve viaggio alla scoperta di una regione misconosciuta, ecco tutto quello che non dovremmo assolutamente perdere una volta giunti in terra “sannita”.

Per questa carrellata di delizie dalla A alla Z, voglio ringraziare per il prezioso aiuto Pasquale Di Lena, Molisano Doc e fine gastronomo, oltre che appassionato cantore della sua terra.

Credits Foto Caciocavallo Agnone

A come AGNONE

Splendido borgo dell’alto Molise i cui dintorni ricordano a tratti paesaggi montani altoatesini, è noto al mondo per le sue “Campane”. Per secoli infatti, la Fonderia Marinelli ha realizzato le campane per il Pontefice, in una incredibile fonderia che ha oggi un proprio museo.

Ma per i viaggiatori golosi, Agnone è sinonimo di Caciocavallo, qui prodotto dai tempi della Magna Grecia. Di solo latte crudo di mucca, è un formaggio di pasta filata la cui maturazione non supera i 20 giorni e che può stagionare fino ad un massimo di 3 mesi, passando da una pasta dolce e delicata ad un gusto più intenso e piccante nel tempo. Fra i latticini prodotti in questa regione, il Caciocavallo di Agnone è sicuramente il Re.

B come BRODETTO TERMOLESE DI TORNOLA

Tornola è il rione più antico del borgo Vecchio di Termoli, quello in cui vivevano la maggior parte dei pescatori e dove si dice sia proprio nato questo brodetto.

Un piatto antichissimo, di cui si hanno le prime tracce scritte solo nel settecento, proprio quando in Italia il pomodoro entrò in tutte le case..
Era a tutti gli effetti la cena del pescatore che, sbarcato dalla paranza al calar del sole, riportava a casa la “schaffetta”, una porzione di pescato povero, la rimanenza dopo la vendita del pesce migliore alle famiglie benestanti..
Ancora oggi, ogni ristorante di Termoli afferma di preparare il vero e solo “Bredétte, ma la vera ricetta resta il tocco della mano di chi lo prepara ed una materia prima di impareggiabile freschezza.
La differenza la fa la conoscenza dei tempi di cottura dei pesci utilizzati, dei gesti e della memoria sensoriale di chi ha avuto la fortuna di assaggiare questo piatto preparato come si deve.
Secondo la tradizione che si rifà all’Ultima Cena, le tipologie di pesce da utilizzare dovrebbero essere almeno 13, tra cui crostacei come Cicale (che io non ho trovato e sostituito con scampetti), molluschi come seppioline o polipetti, trigliette, gallinelle, piccoli merluzzi, scorfanetti, tracine, saraghetti, lucerne, gattucci, occhiate, razze, coda di rospo e una manciata di cozze e vongole (anche se i più tradizionalisti le mettono al bando a favore delle lumachine di mare).

Nessun genere di pesce azzurro è previsto così come non vi è alcun elemento acido come vino bianco o aceto (sia mai) se non la fresca acidità del pomodoro.
Immancabile è invece il peperone verde, che firma con incredibile delicatezza il carattere di questo piatto commovente.

C come CAVATELLI

Il formato di pasta più celebre del Molise è “u cavatielle”, il cavatello.

Gnocchetto di semola di grano duro impastati a mano con poca acqua, il cui nome descrive la forma incavata con cui raccoglie il condimento. Insieme alle “laganelle” (che riportano alle lagane della Roma imperiale) sono considerati uno dei formati di pasta più antichi. Si fa risalire la loro origine al regno di Federico II, ed appartengono al gruppo delle “paste trascinate”, così chiamate grazie al gesto compiuto dalle donne, che è quello di trascinare un piccolo pezzo di pasta sulla spianatoia utilizzando il dito indice o il medio (o entrambi), ed ottenendo questi gnocchetti scavati.

Il condimento tradizionale è un sugo con carne di maiale o ragù di carne mista. Sulla costa, si servono spesso con cozze e fagioli in una versione “creativa” ma molto convincente.

Cipolla di Isernia

La cipolla di San Pietro, come la chiamano i cittadini di Isernia, è uno dei prodotti principe della regione: secondo la leggenda, la cipolla è legata alla figura della madre di Pietro, che ne fece dono ad una mendicante affamata, non avendo a disposizione niente altro. Questa cipolla dal colore bianco opalino, ha una forma schiacciata ai poli ed una dimensione piuttosto significativa, dal peso tra i 200/300 grammi. Dal sapore dolce e delicato, è amata cruda ma soprattutto sposata alle uova, nella “cipollata”, una saporita frittata ricca di questo ortaggio. La fiera della cipolla di Isernia si tiene ogni anno alla fine di giugno.

D come DOLCI

La pasticceria molisana non possiede una fama conclamata come quella Campana o Siciliana. La varietà dei dolci è per lo più molto semplice e risente delle influenze delle vicina Puglia.

Credits Foto Mustaccioli di Loredana Carrieri

I dolci sono preparati esclusivamente in occasione delle principali festività, quindi Pasqua e Natale, con divagazioni nel periodo carnevalesco dove possiamo trovare pressocché ovunque le celebri Zeppole fritte e con crema pasticcera. Nel periodo Natalizio, ricordiamo i celebri Mostaccioli, rombi di pasta speziata e a base di mandorle, glassati con cioccolato fondente, i Cauciuni, piccoli panzerotti di sfoglia sottile ripieni di ceci e cacao e fritti, la Cicerchiata, le Rose Catarre (una versione delle celebri Cartellate pugliesi, ma glassate con miele anziché mosto cotto), i Bocconotti, i Pepatelli (simili ai cantucci toscani ma con miele al posto di zucchero), le Ceppelliate di Trivento, frolle ripiene di marmellata di amarene, le indimenticabili Ostie di Agnone, dolcetti di ostia preparata con appositi ferri, ripiena di frutta secca, cioccolata, miele e profumate di arancia.

Il carnevale non si fa certo mancare il fritto: ricordiamo le Loffe o Castagnole di Agnone, le Screppelle, le Zeppole, le frittelline di ricotta. A Pasqua non manca mai la Pigna, le Ferratelle, preparate con gli appositi ferri e farcite con confettura, il Fiadone dolce, una torta di ricotta con guscio di frolla sottile (preparati anche con forma di panzerotto e cotti in forno), i taralli dolci, ecc.

E come EXTRAVERGINE

Il Molise è terra d’olio da sempre e, con il suo olio “liciniano”, quello di Venafro, è quello che, ai tempi della Roma imperiale, ha dato più immagine all’olivicoltura e oli italiani. L’olio extravergine “Molise” Dop, è, delle cinque Dop e una Igp, la sola indicazione geografica interamente molisana, con le varietà “Gentile di Larino” e “Aurina” prevalenti sulle rimanenti 17 varietà che, insieme, rappresentano il patrimonio di biodiversità olivicola, un tesoro che vede l’Italia (oltre 500 varietà) prima al mondo. Un patrimonio di opportunità nel momento in cui la diversità sarà sempre più oggetto di desiderio, soprattutto dei nuovi consumatori. E’ la “Gentile di Larino”, la regina dell’olivicoltura molisana, quella che la rappresenta per quasi un terzo. Larino, l’antica capitale dei

Frentani, culla (1994) dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Un olio, Il gentile di Larino, profumato di erbe e ortaggi , delicato, che accompagna esaltando i piatti della ricca e variegata cucina molisana, soprattutto i condimenti per i primi,  le verdure, i formaggi e, ancor più la cucina marinara, il brodetto di pesce in particolare.

F come FUSILLI

Questo formato di pasta di grano duro, presente in tutto il meridione e oggi in tutta la penisola, sono nati in Molise. Quando si parla di fusilli, non si intende la pasta corta a forma di elica a spirale, formato moderno realizzato da trafile speciali, ma di una striscia di pasta stesa ed arrotolata su un ferro (in antichità veniva usato una stecca di ombrello), quindi sfilata e lasciata seccare all’aria. In alcune aree nella pasta si aggiungono le uova, e vi sono alcune varianti che prevedono l’inserimento di vegetali per colorare l’impasto. I fusilli molisani vengono abitualmente conditi con sugo o ragù di carne di maiale o agnello.

G come GELATINA

Massa gelatinosa e trasparente ottenuta dallo spolpo della testa di maiale e delle ossa, composta con pepe, foglie di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, aceto di vino bianco, mosto cotto, pepe macinato, peperoncino e aglio

I come INSACCATI

Il Molise ha una antica tradizione di norcineria e le produzioni autoctone sono molteplici. Ricordiamo il celebre Capofreddo (o coppa molisana) che ricorda la soppressata calabrese, preparato con le parti meno nobili del maiale, dalla testa, i piedini, lingua e cotenna. Il tutto insaporito con alloro, finocchio, diavolillo e profumo di arancio. La carne, bollita in sacchi di tela tubolare, viene fatta riposare per 15 giorni e consumata a fette fresca, entro i 30 giorni dalla preparazione.

Uno dei salumi più diffusi in Molise è la salsiccia, di carne e di fegato. Quella di carne è particolare a Pietrcatella, un piccolo comune che guarda dall’alto il Lago  di Occhitto alimentato dalle acque del fiume Fortore, mentre di fegato è nota quella di Rionero Sannitico, comune montano in provincia di Isernia, ai confini con l’Abruzzo. Nella preparazione si utilizzano il fegato, cuore e polmoni del maiale con aggiunta di aromi e spesso di peperoncino. Una volta riempito il budello di pasta, le salsicce di forma allungata, vengono appese ad una canna e lasciate asciugare vicino ad un luogo caldo per c.ca una settimana. Stagionano a lungo e spesso vengono tagliate a pezzi e conservate in barattoli coperte di olio extravergine o strutto.

Credits Foto Signora di Conca Casale

Altro salume di grande pregio ed originariamente destinato alla buona borghesia (da cui poi ha preso il nome) è la Signora di Conca Casale. Prodotto dalle anziane di Conca Casale, un comune della provincia di Isernia, non lontano da Venafro, veniva realizzato in orgine con le parti di lombo, spalla, lardo di pancetta, mentre oggi si aggiungono anche parti di controfiletto e coscia.

La miscela di carni è lavorata a mano, profumata con pepe, peperoncino, coriandolo e finocchietto selvatico. L’arte norcina delle donne di Conca Casale si esprime al meglio nella farcitura del budello, che deve essere riempito alla perfezione in ogni suo piega per consentire una stagionatura perfetta. Questo pregiato salume può pesare fino a 5 chili e stagionare fino a sei mesi. Si serve accompagnato alla “pizza scinnie”, ovvero pane, olio e finocchio selvatico.

Da non dimenticare la Soppressata del Molise, realizzata con lombo e capocollo di maiale e piccole quantità di lardo. Una volta tagliata ed aromatizzata, la carne viene insaccata e sistemata sotto una pressa che darà al budello una forma rettangolare. La pressatura dura un paio di giorni dopo di che l’insaccato sarà appeso ad asciugare spesso nei pressi di un camino da cui prenderà leggera affumicatura. La stagionatura può durare fino a 5 mesi.

La Ventricina, originaria di Montenero di Bisaccia, è un salume dalla forma cilindrica, insaccato nello stomaco del maiale (da qui il nome) realizzato esclusivamente con carne magra dalla coscia ed aromatizzato con polvere di peperone dolce, finocchietto selvatico e pepe. Alcuni norcini usano paprika e peperoncino piccante che conferisce al prodotto finale un colore rosso acceso.

Una volta insaccato l’impasto, questo viene ben pressato per eliminare eventuale aria, legato con spago ed appeso ad asciugare accanto al camino per almeno una settimana. La stagionatura va dai sei ai diciotto mesi, ricoprendo la superficie con uno strato di strutto affinché non si deteriori con il calore estivo.

Credits Foto Stracciata

L come LATTICINI A PASTA FILATA

La tradizione casearia con formaggi di latte vaccino a pasta filata fanno del Molise una delle regioni di primaria importanza. I prodotti sono innumerevoli e di grande pregio ed oltre alle tradizionali mozzarelle, nodini, fior di latte, ecc, dobbiamo ricordare il Caciocavallo di Agnone, di cui ho già parlato; la Stracciata, dalla forma allungata e formata appunto da impasto stracciato e morbido che tende a diventare cremoso dopo qualche giorno; la Scamorza molisana, prodotta nei territori di Boiano e Casacalenda, ha una forma a goccia con una testa attorno alla quale viene posto un nastro di rafia che consente di appendere il formaggio e farlo seccare. Il nome deriva dal termine “scamozzare” ovvero il modo in cui il casato “taglia” l’impasto e lo forma. Crosta sottile, colore bianco avorio con pasta morbida e compatta. Si hanno la versione dolce o affumicata. Spesso vengono usate nella preparazione di paste al forno e piatti tradizionali.

La Treccia di Santa Croce di Magliano è invece il formaggio preparato per le feste dedicate alla Madonna o a S. Giacomo, patrono di S. Croce. La pasta viene fatta filare in acqua bollente ed intrecciata a più capi in maniera molto suggestiva.

M come MARE

La tradizione gastronomica del Molise non può trascurare la sua parte costiera, che pur minore rispetto al resto del territorio, in maggioranza collinare e montano, ha una forte connotazione grazie alla presenza del porto di Termoli, aperto sull’Adriatico ed affacciato sulle non troppo lontane coste della Dalmazia o dell’Albania e sicuramente animato dall’incessante lavoro dei suoi pescatori. Oltre al celebre Brodetto, simbolo di questa cucina, ricordiamo piatti come le Cozze ripiene, la Ciambutte (un umido con pesciolini essiccati, pomodori e peperoni verdi “friarielle”), le Pallotte alla termolese (polpettine di pane, uova e formaggio cotte in brodo di pesce), i polipi in Purgatorio (polipetti bolliti quindi cotti in umido con peperoncino roso), le Zuppe di baccalà o merluzzo con le patate, ecc.

N come NTRIGLIE

Il mesentere del maiale separato dalle budella e incannucciato a croce in entrambi i lati e appeso per l’essiccazione della durata di due settimane.

Credits Foto Pampanella

P come PAMPANELLA

La tradizione gastronomica molisana vanta tra i suoi piatti di carne, la pampanella. Un nome particolare per un piatto la cui origine non è molto chiara. Una delle poche cose certe è che, nonostante oggi venga prodotta in varie zone della regione, il suo luogo di origine è San Martino in Pensilis, dove può essere assaggiata la migliore.

Di origine contadina ad esclusivo consumo familiare, con il tempo divenne un piatto molto ricercato, diffuso e piuttosto caro. Si può trovare sempre ad ogni fiera locale ed i molisani ne sono entusiasti consumatori. In parole semplici, la Pampanella è carne di maiale speziata con grande cura e generosità con aglio, peperoncino e aceto. Cotta in forno, viene poi servita in piccoli pezzi.

Il nome pampanella deriva dal termine pampini, ovvero le foglie di vite nelle quali la carne veniva avvolta prima della cottura per mantenerla umida.

S come SCAROLA VENFRANA O CENTOFOGLIE

La centofoglie è una varietà dell’indivia comune (Cichorium endivia) la cui coltura si sviluppa soprattutto nel comune di Venafro, in provincia di Isernia. Fresca e delicata, si consuma in autunno ed in primavera, nel periodo della sua maturazione. Viene spesso cucinata in pentole di coccio con fagioli locali.

Credits Foto Taccozze

T come TACCOZZE

La Taccozza è sinonimo di Sagna, una pasta di acqua e farina, stesa sottilmente e tagliata in strisce da cui vengono ricavate delle losanghe di media grandezza. In periodo pre industriale  le taccozze venivano cucinate quotidianamente e servite con fagioli e legumi diversi. Uno dei piatti tutt’oggi molto amato, è Taccozze, fagioli e cozze.

Articolo e foto di Patrizia Malomo

Fonti:

1. Di Lena – Molise, il piacere di una scoperta – Atm
2. Cavalcanti – La Cucina Molisana – Newton & Compton