TUTTO FA BRODO- GIORNATA NAZIONALE DEI BRODI, STRACCIATELLE E CONSOMME

Per fare un buon brodo ci vuole si un bel po’ di tempo ma l’impegno, volontà a parte, sarà minimo, il che ovviamente non significa che la preparazione seppur semplice debba prescindere da un decalogo ben preciso.

1. Un paio di carote tagliate a tocchi, un’abbondante costa di sedano e una cipolla sono una base sufficiente di un brodo vegetale. Le foglie di sedano daranno un sapore più deciso e marcato al brodo mentre le foglie di prezzemolo insieme ai gambi lo renderanno più profumato e delicato. La cipolla può essere steccata con qualche chiodo di garofano ma anche sostituita con qualche scalogno oppure con un pezzo di porro. Anche la pelle dei semplici champignon aggiungerà una nota particolare al brodo ma evitate di aggiungere le verdure dal sapore troppo aggressivo come gli asparagi oppure il finocchio o il cavolo nero ricordandovi che, a parte gustarlo con i tortellini per esempio, un buon brodo serve sopratutto come la base per una salsa oppure per fare un risotto e  lascerà la propria impronta nel piatto che aiuterà a cucinare.
2. Per ottenere un brodo di carne è buona norma aggiungere una mezza gallina, una coscia di tacchino o qualche ala di pollo e combinarli con qualche pezzo di manzo o di vitellone come il reale o biancostato. Più la carne sarà grassa e ricca di tessuti connettivi più il brodo sarà corposo e ricco di sapori e l’aggiunta di un buon osso lo renderà ancora più gustoso.
3. Sia le verdure che la carne andranno messi nell’acqua fredda (volendo invece ottenere un bollito la carne va aggiunta nell’acqua già bollente) e i tempi di cottura vanno calcolati dal bollore: almeno un’ora per il semplice brodo vegetale, da 2 a 3 ore per un serio brodo di carne. La carne della cottura del brodo sarà morbida ma mai succulenta come quella del bollito però potrà essere riciclata per fare le polpette, uno dei piatti tipici del lunedì di una volta. Per un chilo di carne bisognerebbe calcolare 2 litri e mezzo oppure 3 litri di acqua.
4. Più cuoce il brodo più viene concentrato e sfruttando la sua naturale sapidità potrebbe essere un buon consiglio non salarlo e aggiungere il sale soltanto al piatto definitivo. Se si decide di non lasciarlo sciapo e’ buona norma salare soltanto alla fine della cottura.
5. Un brodo di carne va sempre schiumato ma non e’ detto che debba essere anche sgrassato per il semplice motivo che le carni di oggi sono di norma meno grasse di quelle di qualche decennio fa. Alla fine della cottura le verdure e la carne andranno eliminati e il brodo filtrato da un colino a maglie fitte.

Se la vostra intenzione invece e’ ottenere un consommé cristallino da bere nell’elegantissima tazza con due manici che una volta non poteva mancare nel servizio buono della nonna, dovrete chiarificare il brodo. Il metodo infallibile è mescolare la carne macinata con un trito di cipolle, sedano, carote, scalogno e albumi d’uovo, metterlo nella pentola insieme al brodo freddo, aggiungere il chiodo di garofano, l’aglio e il bouquet garni, portare a ebollizione e cuocere per un’ora e mezzo. Il coperchio proteico che si creerà in superficie assorbirà tutte le impurità. Il brodo sarà filtrato da un buco nella crosta.

Se invece in una fredda serata invernale avrete voglia di un piatto caldo e apparentemente leggero ma sostanzioso e quasi curativo perché ovunque viene preparato viene considerato l’antibiotico naturale, preparate una stracciatella in brodo. A Roma, nelle Marche e anche in Emilia Romagna il termine stracciatella in brodo si riferisce a un brodo di carne o di gallina dove viene versata una sorta di pastella fatta con un uovo e un cucchiaio di parmigiano a persona, un po’ di noce moscata ed eventualmente un po’ di buccia di limone girandola con una frusta finché non si rapprende assumendo la consistenza stracciata. In Abruzzo, a parte le uova con parmigiano e un po’ di pangrattato si usa aggiungere nel brodo anche una manciata di scarola tagliata a listelli e la carne stracciata della cottura del brodo.

Per chiarificare il brodo

• 350 g di carne di vitellone macinata
• 100 g di sedano
• 100 g di carote
• 100 g di cipolla
• 1 scalogno
• 2 spicchi d’aglio
•  2 chiodi di garofano
• 2 albumi d’uovo
• Bouquet garni (prezzemolo, alloro, timo, salvia)
• 2 litri di broddo di carne freddo

Tritate le verdure e mescolatele insieme alla carne e gli albumi. Mettete tutto in una pentola grande insieme, aggiungete l’aglio, il bouquet garni e i chiodi di garofano. Versate sopra il brodo freddo e portate a ebollizione. Fate sobbolire per un’ora e mezzo. Quando si sara’ formato il coperchio proteico fate il buco nella crosta per impedire che la “crosta” si spezzi durante la cottura. Foderate con una garza uno chinois oppure un colino a maglie fitte, sistematelo sopra una ciotola, rompete con attenzione la crosta e filtrate il brodo.

Testo di Marina Bogdanovic

Foto di Eleonora Colagrosso