Sono insaccati di carne di origine molto antica, un vera eccellenza della salumeria italiana.
Cotechino e zampone secondo la leggenda nacquero dall’inventiva degli abitanti di Mirandola, cittadina emiliana, che nel 1551 sotto assedio dell’esercito di Papa Giulio II per evitare che i maiali cadessero nelle mani del nemico e per scongiurare la fame, macellarono tutti gli animali e conservarono tutta la carne macinandola e dopo averla aromatizzata con spezie e sale la insaccarono nelle cotenne e successivamente nelle zampe anteriori del maiale. Il prodotto piacque nei secoli successivi per questo si affinò la tecnica di insaccare, divenne un prodotto tradizionale modenese gustato prevalentemente nei pranzi natalizi e di capodanno. Il legame tra cotechino e Zampone con le Feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo perché non hanno necessità di stagionatura, lo Zampone é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato per questo veniva riservato alle feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie
Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP
Dopo 5 secoli, i due illustri insaccati sono ancora preparati secondo la ricetta di un tempo, ma con delle garanzie in più. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento.
In base alle analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Cotechino e Zampone Modena:
- hanno un elevato contenuto in proteine nobili,
- hanno più grassi insaturi rispetto ai saturi, in linea con le raccomandazioni nutrizionali sulla qualità dei grassi,
- perdono parte del grasso dopo la cottura, che viene disperso senza quindi essere ingerito,
- sono ricchi di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco in forma altamente disponibile per l’organismo
Della preparazione del cotechino ce ne aveva parlato Antonio Gallo nella Gn del Gran Bollito con “Dotto” di Padova
Cotechino Modena IGP è una miscela di carni nobili di maiale e cotenna insaccate in budelli naturali dalla forma cilindrica, deve essere facilmente affettabile e rimanere in fetta. Al taglio la carne deve essere compatta con uniformità di grana, il colore tendente al rosso non uniforme. Si trova fresco, viene asciugato in stufe ad aria calda, ma anche precotto sottovuoto e questo ne aumenta la conservabilità. Dal sapore forte ed aromatico si presta ad essere servito con lenticchie, purè ma viene apprezzato anche come farcitura di gustosissimi panini.
Zampone Modena IGP è un preparato da una miscela di carne suina selezionata e cotenna secondo l’antica ricetta viene poi aromatizzata ed insaccata nell’involucro naturale rappresentato dalla pelle della zampa anteriore. La consistenza è morbida e la fetta al taglio è compatta di colore roseo tendente al rosso. Come il cotechino può essere acquistato fresco o precotto sottovuoto questo ne permette la perfetta conservazione delle caratteristiche organolettiche. Servirlo, dopo cottura, in fette spesse con lenticchie o purè
Testo e foto zampone di Manuela Valentini
Foto cotechini di Giuliana Fabris
