Risale alla ricca tavola dell’antica Roma l’usanza di aprire la “coena” , il pasto più importante e sostanziale del giorno, con qualche cosa che fosse stuzzicante: un vero e proprio antipasto, il cosiddetto “gustatio”, rappresentato da ostriche, ortaggi insaporiti da salse agrodolci e piccanti. Dagli scritti si evince che già all’epoca fossero consapevoli che iniziare il pasto con verdure ed insalate avrebbe aiutato lo stomaco a ricevere le portate successive, maggiormente strutturate. Con la caduta dell’Impero romano questa usanza venne abbandonata per tutto il Medioevo dando alla carne l’onore della prima portata. Nel 500 ritroviamo traccia dell’antipasto attraverso gli scritti del Fiorenzuola che lo faceva terminare con un uovo sodo.
Pellegrino Artusi li definiva: “Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che si imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi …… o sardine, acciughe …… possono servire da principii tanto da soli che accompagnati col burro …”
L’antipasto è sempre molto apprezzato per il ruolo di spezza-fame e per la dimensione di convivialità che ad esso è connaturata; in parte per l’abitudine di consumarne spesso i vari elementi con le mani e anche perché nel tempo il concetto di antipasto si è arricchito grazie al matrimonio fortunato con l’usanza di organizzare piccoli buffet o ricevimenti durante i quali si servono aperitivi e piccole pietanze a base di ingredienti diversi disposti con cura in vassoi e da gustare rigorosamente in piedi, in un sol boccone, che prendono il nome di finger food. Così il concetto di antipasto ha allargato i suoi orizzonti e, ad insalate, salumi e formaggi, ingredienti già storicamente consueti nella formula tradizionale dell’antipasto all’italiana, si sono aggiunti tartine, crocchette, arancini, torte salate e addirittura destrutturazione di portate complesse, purché tutte in formato mignon.
Il finger food nasce pensando di sostituire l’antipasto unico con una grande varietà di stuzzichini molto appetibili e se il finger food è sinonimo di buffet e questo può ben rappresentare una moderna forma di antipasto, dobbiamo, però, ricordare sempre che l’antipasto deve essere in sintonia con il pranzo e deve essere ben equilibrato per deliziare gli ospiti senza appesantirli. Ogni regione arricchisce l’antipasto con i propri piatti tipici perciò non ci meraviglieremo se al mare sarà più facile trovare delle alici o cozze, mentre nelle regioni alpine non mancheranno di certo affettati misti e formaggi di malga; punto comune resteranno sicuramente torte salate, involtini e verdure, crude, cotte o conservate in olio o in agrodolce.
Testo di Manuela valentini
Foto di Mai Esteve
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