Giornata Nazionale del Bergamotto

Esiste una malattia delle piante che periodicamente fa strage di arance, limoni e simili; è nota come “tristezza degli agrumi“, ma non colpisce il bergamotto.

E d’altronde, come potrebbe essere triste un frutto che cresce e prospera esclusivamente in quella striscia di Paradiso trasportata sulla terra che si estende per un centinaio di chilometri sulla costa jonica della provincia di Reggio Calabria?

C’è il sole 300 giorni all’anno, la temperatura non scende mai sotto i 10° e le giornate più calde sono temperate dalla brezza marina che, quando soffia più impetuosa, viene frenata dai dolci rilievi che scivolano dall’interno alla costa.

Si potrebbe mai essere infelici in un posto così? Il bergamotto, infatti, è una pianta gioiosa, forte, rigogliosa, prodiga dei suoi frutti profumati e benefici.

Derivato da mutazioni genetiche ed incroci spontanei tra altri agrumi autoctoni, ogni tentativo di coltivarlo altrove è stato vano. Dichiarato prodotto DOP nel 2001, il suo olio essenziale è tutelato dal Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria ed è il Presidente in persona, l’avv. Ezio Pizzi, a raccontarci di questo “oro verde di Calabria“.

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Utilizzato inizialmente nell’industria dei profumi per il suo aromatico olio essenziale, il suo utilizzo è passato successivamente alla pasticceria, alla gastronomia e ora è all’esame dell’industria farmaceutica per il suo effetto quasi miracoloso sul controllo di colesterolo e glicemia, come dimostrano gli studi effettuati da varie Università.

Il primo utilizzatore “storico” di cui si ha notizia è del pasticcere siciliano Procopio, che con la sua “acqua di bergamotto” riuscì a profumare nel 1600 l’intera Reggia di Versailles che all’epoca risentiva della mancanza di toilettes. Il Re Sole Luigi XIV lo premiò con l’autorizzazione ad esercitare la pasticceria nel locale di Parigi che ancora oggi porta il suo nome, “Procope“, situato nel cuore di Saint-Germain des Prés , dove potete gustare il sorbetto al bergamotto.

Da Bottura a Cracco, oggi anche gli chef più noti utilizzano regolarmente il bergamotto nei loro piatti: sembra che la marinatura eseguita con questo agrume non alteri le caratteristiche organolettiche delle pietanze e che esalti la parte più gustosa della selvaggina e delle carni dai sapori forti. Nello stesso, tempo, è aromatico e delicato in un risotto o un piatto di pasta e regala la sua nascosta dolcezza nei più raffinati dessert.

In sintesi: un agrume da scoprire e utilizzare perché è buono, perché fa bene e perché è felice!

Risotto al bergamotto

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g di riso arborio
•  60 g di burro
•  un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
•  un cipollotto di Tropea
•  un pizzico di pepe nero
•  un cucchiaino di sale
•  un cucchiaio di succo di bergamotto
•  50 g di parmigiano grattugiato
•  scorza di bergamotto biologico grattugiata
•  1 lt di brodo di verdure

Preparazione:

Tagliuzzate il cipollotto e fatelo appassire nell’olio senza fargli prendere colore.

Aggiungete il riso e mescolatelo fino a quando inizia a scricchiolare (si dice che il riso “canta”).

Unite il sale ed il succo di bergamotto (vi consiglio di aggiungerlo un po’ alla volta, regolandovi durante la cottura – in base al vostro gusto e in base all’intensità del sapore del frutto utilizzato – se per voi sia o meno il caso di usare l’intera dose da me indicata) e lasciate evaporare per far dissolvere il retrogusto amarognolo.

Versate due mestoli di brodo bollente e portate il riso a cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo.

A cottura ultimata aggiungete il burro ed il parmigiano mescolando fino a quando si forma una cremina.

Grattugiate finemente e direttamente nel piatto poca buccia, ben lavata, di bergamotto non trattato, e spolverare con poco pepe.

Nel grattugiare la buccia, evitate la parte bianca amara e non esagerate con la quantità perchè rischiate di ottenere un gusto troppo acre.

Potete infine decorare il piatto con alcune julienne di buccia fresca tagliate sottili.

Volendo potete usare queste ultime in alternativa alla buccia grattugiata, ma in tal caso dovrete aver prima cura di sbollentarle per qualche minuto in modo da eliminarne il gusto troppo amaro.

Per ottenere un piatto ancora più delicato e light, fate appassire il cipollotto in acqua ed aggiungete poco olio solo alla fine, al posto del burro.

Articolo, foto e ricetta di Anna Laura Mattesini