Giornata Nazionale dello Zabaione

Ci sono diverse leggende che si contendono l’origine dello zabaione, una di queste ci dice che è nato per caso  in quel di Scandiano, intorno a  Reggio Emilia nel 1471. Giovan Paolo Baglioni, capitano di ventura, accampato  fuori della città,  era a corto di viveri. Come era normale a quei tempi manda i suoi soldati a razziare le campagne dell’epoca, già povere di loro e per giunta continuamente saccheggiate dagli eserciti.  Ritornano con un magro bottino,  uova, farina  e qualche fiasca di vino bianco. Non avendo altro a disposizione, fa mescolare tutto in un calderone ottenendo una specie di brodo  caldo semiliquido che  distribuisce  alla sua truppa. Il termine Zabaione sarebbe di estrazione francese: da buillon (brodo), uno dei lasciti delle tante occupazioni militari, perciò il brodo di Giovanni  diviene Jean Bouillon  poi, per contrazione dialettale reggiana,   “Zvàn Bajoun”,   quindi  Zambajoun   e infine Zabajone.

L’altra leggenda pretende  che lo zabaione sia stato inventato da Fra Pasquale de Baylon, un francescano che si trovava a Torino per un apostolato. Aveva inventato la ricetta un po’ per caso e pian piano l’aveva perfezionata come una formula matematica: 1 + 2 +2 +1.   Significava 1 tuorlo più 2 cucchiaini di zucchero più 2 gusci di Marsala  più 1 guscio d’acqua calda. Si mescolava tutto e il gioco era fatto. Fra Pasquale de Baylon era protettore di cuochi, pasticceri e, nella tradizione popolare napoletana,   spesso accostato anche  all’universo femminile. Lui stesso usava consigliare alle sue penitenti di preparare uno zabaione ai figli  e anche ai mariti stanchi, e pare che il risultato fosse sorprendente! Sarà per questo che fu santificato nel 1680 finendo per essere chiamato San Bajon, ovvero Zabaione?

Una fonte certa sullo zabaione però  arriva da Mantova. Bartolomeo Stefani,  cuoco di corte dei  Gonzaga, pubblica nel 1662 il suo L’Arte di ben cucinare, dedicato a Ottavio Gonzaga nel quale si legge: “Per far un zambalione si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra, se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo”

A chi dunque  l’onore del battesimo dello zabaione? Quale che sia la sua origine  la ricetta si è diffusa ovunque, (legata a diversi vini liquorosi tradizionali Porto, Marsala, ecc.) grazie  anche alla maliziosa tradizione che lo presentava come un rinvigorente.

E’ ormai  un classico,   corroborante e gustosissimo che si apprezza  di ritorno a casa al termine di una giornata invernale;  o la domenica  assaporandolo  accanto al camino   e   che si trasforma in qualcosa di speciale  quando arriva Natale,  accompagnando panettone e pandoro.

Ma lo zabaione ha le carte in regola per rallegrare ogni giorno, ogni festa, ogni tradizione.

Zabaione

5 tuorli d’uovo
100 gr. zucchero
100 gr. Marsala secco

In un pentolino sbattete i tuorli con lo zucchero, poi ponetelo  sul fuoco  in un bagnomaria e iniziate a montarli con le fruste elettriche, aggiungete il Marsala e continuate a montare fino a quando lo zabaione diventerà una crema densa e morbida. Se vi piace servitelo caldo con dei biscottini o con una fetta di panettone o di pandoro altrimenti, se volete farcire un dolce, toglietelo dal fuoco e continuate a montare lo zabaione fino a completo raffreddamento.
Testo, ricetta e foto di Giuliana Fabris