Che cosa ci sia da rinforzare, nelle tradizionali tavole del Natale a Napoli, monumento all’opulenza, all’abbondanza, alla varietà e alla quantità, ancora se lo chiedono gli appassionati di storia del cibo, da anni impegnati a decifrare il vero significato del nome di uno dei piatti simbolo delle festività napoletane. C’è chi dice che il rinforzo riguardi la quantità dell’insalata (facendo riferimento agli innesti, a mano a mano che la si consumi), chi il suo sapore (grazie all’aceto e alle acciughe sotto sale), chi l’appetito dei commensali (e non fatichiamo a pensare che abbia bisogno di una spinta, visto il tour de force gastronomico della tradizione): in tutti i casi, la certezza è che senza questa piramide di verdure la tavola di Natale non sia completa, a Napoli e dintorni, e con ragione. Ad entrare in scena, infatti, non è solo una delle insalate più gustose del nostro repertorio, ma anche un legame diretto, immediato e viscerale con la storia gastronomica dei Napoletani, un tributo a quelle verdure che costituirono nei secoli la loro prima vera fonte di sostentamento, tanto da meritarsi il soprannome di “mangiafoglia” e che trovano in questa ricetta il loro grande trionfo.
INSALATA DI RINFORZO
1 cavolfiore di media dimensione
100 g di olive nere di Gaeta, sciacquate dalla salamoia
100 g di olive verdi sciacquate dalla salamoia
100 g di pappacelle*
6-8 acciughe sotto sale
olio extravergine d’oliva
aceto, sale e pepe
* peperoni tondi, sodi e carnosi, riconosciuti come Prodotto Agroalimentare della Tradizione Campana. Sottaceto sono uno degli ingredienti più tipici dell’insalata di rinforzo.
Lavate e mondate il cavolfiore, dividetelo in cimette e sbollentatele in abbondante acqua, leggermente acidulata con un po’ di aceto. Scolatelo quanto è tenero ma compatto e lasciate raffreddare completamente, a temperatura ambiente. Trasferite poi le cimette in una insalatiera, aggiungete tutti gli altri ingredienti, condite con olio, aceto e sale e servite.
Testo e ricetta di Alessandra Gennaro
Foto di Anna Calabrese
