I roccocò e i mustacciuoli insieme agli susamielli sono tra i più antichi dolci natalizi napoletani. Biscotti duri, quasi ‘ngummosi, realizzati senza uova, solo con acqua e farina, la cui estrema risalenza è confermata dalla essenzialità degli ingredienti, la forte presenza di miele, la decisa aromatizzazione quasi a coprirne la scarnezza.
Sono dolci sicuramente presenti a Napoli, tra il popolo, nelle sporte degli ambulanti che si inoltravano tra vicoli stretti e asfissianti, tra maccarune, ceppole, vermicelli, taralli, prima che entrassero nelle più prestigiose pasticcerie napoletane, i conventi, per divenire merce ed omaggio esclusivi.
Le monache dolciere fecero di questi scarni biscotti capolavori del gusto, esaltando ed arricchendo l’impasto con la loro arte pasticcera e i prodotti della dispensa conventuale ed affinandone l’aromatizzazione.
Nacquero così i prelibati dolci natalizi vanto della pasticceria conventuale.
Le monache del Real Convento della Maddalena elaborarono dei roccocò tanto pregevoli e ricchi da far dimenticare la radice etimologica della loro stessa denominazione, rocaille, petrai. Duri si, ma di una raffinatezza tale che valeva la pena attenderli a prenotarli solo lì.
In concorrenza tra di loro, i conventi custodivano gelosamente le ricette affinate dalle monache dolciere, di cui proponevano una produzione esclusiva.
In tutti i conventi si producevano mustacciuoli, biscotti a base di mosto cotto presenti nella tradizione culinaria del sud Italia, ma solo nel convento di Santa Chiara questi biscotti erano ricoperti da da una speciale glassa al cioccolato che li rendeva unici e prelibati. Le clarisse infatti ebbero per prime l’idea di ricoprire con della cioccolata i mustacciuoli, l’idea circolò in breve tempo nelle cucine dei conventi ma non la ricetta della speciale glassa che rimase ad appannaggio delle sole Clarisse e garantendo introiti stabili al convento.
Dalle sporte degli ambulanti alla pasticceria conventuale alle nostre tavole, i roccocò e i mustacciuoli hanno percorso una strada millenaria, dolci antichi che si impara ad apprezzare col tempo e con l’età, forse diventando antichi pure noi.
Roccocò
- 1 kg di farina 00
- 1 kg di zucchero
- 1Kg di mandorle tostate intere
- 50 g di miele
- 15 di pisto (noce moscata, cannella e chiodi di garofano)
- 7 g di bicarbonato di ammonio
- la buccia grattugiata di un’arancia non trattata
- 330 g di acqua
- 1 tuorlo d’uovo
Su una spianatoia sistemare a fontana tutti gli ingredienti tranne le mandorle. Impastare, aggiungere le mandorle. Tagliare dall’impasto dei pezzetti, formare dei bastoncini e chiuderli nella classica forma a cerchio, lasciando il foro al centro ben largo, durante la cottura lieviteranno. Disporre i roccocò su una teglia protetta da carta da forno, spennellarli il tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocere in forno statico a 180 gradi per 25 minuti. Lasciare raffreddare.
La ricetta è di Sabatino Sirica consultata qui:
Mustacciuoli
- 1 kg di farina debole tipo1 180W
- 600 g di zucchero
- 300 di mandorle tritate
- 200 g di miele
- 200 g di marmellata di albicocche
- 50 g di cacao
- 15 g di pisto (noce moscata, cannella e chiodi di garofano)
- 10 g di bicarbonato di ammonio
- 175 g di acqua
- 174 g di vino bianco moscato
per la copertura
- 1500 g di cioccolato fondente
Su una spianatoia sistemare a fontana tutti gli ingredienti tranne le mandorle. Impastare, aggiungere le mandorle tritate. Avvolgere con pellicola per alimenti, lasciare riposare l’impasto per 24 ore . Il giorno dopo, su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto on il mattarello fino ad uno spessore di un centimetro. Ricavare dei rombi, sistemarli su una teglia protetta di carta da forno. Spennellare con acqua ed infornare per 20 minuti in forno statico già a temperatura a 180 gradi. Appena raffreddati glassarli con cioccolato fondente precedentemente temperato. Lasciare asciugare.
La ricetta è di Antonio Castaldo Consultata qui:
Testo e foto di Anna Calabrese
Fonti:
Roccocò – Dolci Tentazioni – Mustacciuoli
