Giornata Nazionale degli Struffoli e della Pignolata

Una miriade di piccole ambrate perline, tonde croccanti e zuccherine si diffondono, riccamente avvolte da dorata ambrosia, legate, avvinte, in una profusione di  piccole stelle di un firmamento dolce e colorato.

La sublimazione dell’essenzialità.

Uova, farina e poco altro a realizzare un semplice impasto, tagliuzzato e fritto, poi cosparso di essenza zuccherina. Pane e miele, dolci di casa, scarni e familiari,  lo ricordano i nomi, quotidiani, affettuosi, colloquiali struffoli, giggeri, pignolata, cicerchiata, turdilli, tanto buoni che sannacchuddere per sottrarli a manine  troppo lunghe ed appetiti insaziabili.

Il molteplice nell’uno, l’abbondanza, l’effusione, la ricchezza nutritiva, ostentata, manifesta, la lunghissima conservabilità, ne hanno fatto nel tempo simbolo di fortuna, opulenza e buon augurio..

La frittura di piccoli pezzi di pasta e il loro condimento con il primo dolcificante naturale, il miele era  diffusa nell’esperienza di molte  lo popolazioni dell’Italia antica. Non era ancora Napoli, siamo a Parthenope, e si friggevano stróngylos, palline, forse arrivate dalla Grecia insieme con i coloni, forse già presenti nell’uso locale e solo appellate in greco, chissà!

Poi divennero trionfi della pasticceria conventuale, riccamente addobbati e aromatizzati in un tripudio di canditi e di decori. Le Suore dolciere del Convento della Croce di Lucca a Napoli ne fecero un emblema di prelibatezza, un regalo esclusivo da riservare ai benefattori, il prodotto di punta del convento pubblicizzato attraverso le distribuzioni ai fedeli.

Le ricette circolavano nel Regno delle due Sicilie, dove le badesse erano spesso legate da vincoli di parentela, così che le suore del Convento della Carità di Messina sublimarono le pignolate trasformando un semplice dolce contadino, la pigna, pezzetti di pasta fritta passata nel miele, in una prelibatezza unica fino a ricoprirlo di quella sopraffina ed invitante glassa bicolore che solo manine devote e menti ispirate potevano concepire.

Non solo struffoli e pignolate però ma anche giggeri, cicerchiate, carteddate, crostoli, turdilli e  purcedduzzi …  per le feste ne avremo da friggere!

Gli struffoli

per la pasta:

• 400 g. di farina
• 4 uova
• 1 cucchiaino da tè di alcool
• 1 piccola noce di burro (circa 30 g.)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
• la raschiatura di ½ limone
• la raschiatura  di ½ arancia
• 1 pizzico di sale
• olio per friggere

per il condimento

• miele
• diavolini (circa 50g)

Sistemare gli ingredienti a fontana, impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza lavorandola bene e lasciandola riposare almeno un’ora coperta da un’insalatiera. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, ricavarne dei pezzi. Allungarli sul piano prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita formando bastoncini sottili, più sottili di un mignolo che andranno tagliati a piccoli tocchetti di mezzo centimetro di lunghezza.

Il segreto degli struffoli è la pazienza, non ci sono alchimie particolari, bisogna tagliarli piccoli piccoli. L’attenzione e la cura sarà ricompensata

Adagiare gli struffoli  in un solo strato, sulla spianatoia spolverata di farina e, man mano, spolverarli con (poca) farina altrimenti rischiano d’incollarsi tra di loro.

Friggere in una capiente pentola (deve essere a bordi alti) in abbondante olio ben caldo pochi struffoli alla volta. Sgocciolare e trasferire man mano la frittura su carta assorbente.

Riscaldare in una capiente casseruola circa 300 g. di miele, non deve cuocere, appena sarà fluido unire gli struffoli, mescolare delicatamente.

Versare gli struffoli su un piatto da portata cercando di dare al dolce, con le mani leggermente inumidite,  una forma piramidale  o di ciambella ben compressa.

Spolverare con diavolini.

Elena Broglia – Cartellate

Fabiola Palazzolo – Pignolata

Rossella Campa – Purcedduzzi

Antonella Eberlin – Giggeri di Carloforte

Testo e foto struffoli di Anna Calabrese

La ricetta degli struffoli è tratta con alcune variazioni da La Cucina Napoletana di Jeanne Caròla Francesconi