Giornata Nazionale del Tortellino in Brodo

Tra mito e storia, tra rivendicazioni di appartenenza e origini, tra Bologna e Modena, l’unica cosa certa è che nelle tavole di Natale dal nord al sud dell’Italia non possono mancare i tortellini.

Il mito ci racconta di una giovane nobile che un bel giorno, nel 1200, si fermò a riposarsi alla Locanda Corona di Castelfranco Emilia, allora territorio bolognese. L’oste fu talmente colpito dalla bellezza della donna che restò a spiarla dal buco della serratura della stanza dove la giovane riposava. Il particolare che lo fulminò fu l’ombelico, tanto da tirare una sfoglia, tagliarla a quadretti che poi riempì di carne e che girò sul mignolo. Il risultato fu il tortellino.

Un altro mito vuole che la giovane nobile fosse la Dea Venere protagonista con altri personaggi eroici del poema La secchia rapita del modenese Alessandro Tassoni, scritto nel lontano 1624. Attraverso dodici canti il poeta racconta dell’atavica rivalità tra le città di Bologna e Modena, quando bastava la pretesa di un semplice secchio per scatenare una guerra.

La storia invece fa risalire la presenza dei tortellini nelle tavole natalizie già nel 1200. I primi riferimenti letterari nel 1300 con una ricetta scritta in dialetto modenese. Anche il Boccaccio li cita nel Decameron: “… stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”

La data più significativa è però il 1904, quando i fratelli Bartani partecipano alla fiera di Los Angeles, presentano i loro tortellini e inventano il modo di conservarli. Da quel momento in poi solo discesa per i tortellini che raggiungono il traguardo del successo il 7 dicembre 1974 con il deposito della ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, da parte della Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna.

La ricetta più antica risale al Trecento ed è contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, un prezioso manoscritto conservato nella biblioteca universitaria di Bologna. In questa ricetta c’è la lonza (bronza in dialetto), le uova, la forma (il parmigiano) e un’erba aromatica chiamata enula. Molto più elaborato e raffinato è il tortellino di Bartolomeo Scappi, grande cuoco papale del cinquecento, che mette nel ripieno formaggi magri e grassi, erbe, uova e uva passa e li cuoce in un brodo di cappone aromatizzato alla cannella.

In linea con quelli la cui ricetta è depositata sono i tortellini di Pellegrino Artusi che il famoso cuoco romagnolo inserì nel suo ricettario nel 1891.

Due sono i fattori fondamentali per la perfetta riuscita dei tortellini, uno è il matterello: la pasta è solo di farina e uova e va tirata rigorosamente a mano. Il secondo fattore è la mortadella che è l’anima e caratterizzala personalità del ripieno. Ma tutti gli ingredienti insieme creano una fragranza  incomparabile che scaturisce dall’unione armoniosa di lonza, parmigiano, mortadella, prosciutto, uova e noce moscata. Gli ingredienti devono essere di alta qualità e freschissimi. Il parmigiano deve avere una stagionatura di 24 mesi per conferire al ripieno la giusta sapidità. La tradizione familiare è un’altra componente fondamentale. C’è chi cuoce la lonza, chi la lascia cruda. C’è chi aggiunge solo l’odore del prosciutto, c’è chi invece abbonda. Anche il formato ha la sua scuola di pensiero, anche se il medio piccolo la fa da padrone. E’ sempre più difficile trovare il tortellino piccolissimo girato sul dito mignolo.

I tortellini sono in brodo e basta, anche d’estate. Tutto il resto dei condimenti non vale. Il brodo deve essere di cappone o di gallina vecchia, con l’aggiunta di un pezzo di doppione, osso con midollo, sedano, carota e cipolla gialla con la buccia. Un’unica concessione al condimento al posto del brodo al limite, ma proprio al limite, può essere una crema di parmigiano. Nei tortellini con la panna, creati dalla cuoca Cesarina, è proprio la panna il problema. La Cesarina sosteneva che la panna deve essere scremata direttamente dal latte appena munto. La panna industriale mortifica l’esaltazione del ripieno che solo il brodo può dare.

Oggi i tortellini stanno vivendo un momento di grande successo e popolarità. Bologna è piena di negozi di sfogline che tirano sfoglie in vetrina e fanno tortellini in diretta, per la gioia di bambini e turisti che restano incantati da tanta maestria.

Chef Jacobucci nella sua Bottega dei Portici ha inventato il tortellino da passeggio, che serve in un particolare contenitore usa e getta e riciclabile e che è considerato il miglior tortellino di Bologna.

Il 15 febbraio 2013 dall’unione di alcuni chef bolognesi e non nasce tOur-tlen, la Risto associazione che ha come obbiettivo di offrire momenti di incontro che puntino sull’alta qualità e le eccellenze del territorio, sottolineando anche le caratteristiche di ciascun ristoratore. Ogni piatto di tortellini preparati in diretta nella suggestiva cornice di Palazzo Re Enzo viene rivisitato e interpretato da ciascun chef in modo diverso, offrendo al pubblico un’ampia gamma di scelte.

Noi proponiamo il tortellino classico con la ricetta depositata.

Tortellino in brodo

Ripieno (per la preparazione di circa 1000 tortellini):

• 300 g di lombo di maiale
• 300 g di prosciutto crudo
• 300 g di vera mortadella di Bologna
• 450 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 3 uova di gallina
• Odore di noce moscata

Per la pasta:

• 300 g di farina tipo 00
• 3 uova intere

Per il brodo:

• 500 g di carne di manzo (doppione)
• 500 g di gallina vecchia o cappone
• sedano, carota, cipolla, sale

La preparazione del tortellino deve essere molto accurata.
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un poco di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.

Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante  o gallina vecchia, con aggiunta di carne di manzo, odori e acqua. Si porta ad ebolizione e si cuoce a fuoco lento per almeno 4 ore.

Preparare la sfoglia lavorando a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfogia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.

Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.

Testo, ricetta e foto di Sabrina Gasparri