Pare non sia un’invenzione che un certo Ricciardetto della Gherardesca, il rampollo della potentissima famiglia di Pisa, abbia partecipato a una delle ultime Crociate in Terra Santa ma non sappiamo con certezza se è vero che una volta rientrato nel suo castello di Volterra lui abbia ordinato ai suoi cuochi di riprodurre il dolce di marzapane a forma delle babbucce di Sultano assaggiato durante la missione. Teoricamente poteva anche essere vero perché gli odierni Ricciarelli, i “marzi panetti” alla maniera senese, erano diffusi già dal 1400 nelle case più ricche d’Italia e non solo. Con il termine Marzapane si indicava la pasta di mandorle mentre il termine Marzapanetti si riferiva ai biscotti di forma quadrata ricavati dal marzapane. Erano naturalmente destinati all’elite d’epoca dato l’impiego consistente dello zucchero e venivano preparati nei conventi e venduti nelle botteghe degli speziali, gli unici luoghi dove erano disponibili, a prezzi non indifferenti, le spezie e gli aromi. Il nome Ricciarello, volendo uscire dall’interpretazione fiabesca che tanto piace per la verità, potrebbe dipendere dal loro aspetto leggermente increspato, arricciato una volta cotti. A differenza dal Marzapane, i ricciarelli hanno la consistenza più morbida per via del’impiego dell’albume d’uovo e il loro sapore delicato e profumo dell’arancia hanno contribuito non poco a farli diventare uno dei prodotti della pasticceria senesi più conosciuti al mondo.
Ricciarelli di Siena (40-45)
500 g mandorle di ottima qualità (o farina di mandorle)
500 g zucchero semolato finissimo (tipo Zefiro)
100 g albume
la scorza di un’arancia
la scorza di un limone
i semi di 2 bacche di vaniglia
circa 250 g di zucchero a velo non vanigliato
Tritate le mandorle al mixer, fermandovi ogni tanto per non surriscaldarle. Non importa che siano polverizzate, basta che siano piuttosto fini. Mescolatele sulla spianatoia con lo zucchero semolato, fate una fontana e versatevi le scorze di agrumi e l’albume, incorporandolo poco a poco con una forchetta e poi lavorando con le mani. Basterà poco per amalgamare il composto, poi avvolgetelo nella pellicola formando un panetto basso e mettetelo in frigo da uno 1 a 3 giorni, per permettere agli aromi di sprigionarsi al meglio.
Cospargete la spianatoia di zucchero a velo, prendete il panetto dal frigo e tagliatene una fetta. Formate un salsicciotto aiutandovi con un po’ di zucchero a velo tagliatene delle losanghe e formate uno per uno i ricciarelli con le mani. Quelli classici sono lunghi 5-6 cm. A voi scegliere se volete una forma più “spigolosa” e quasi romboidale, o se li preferite più arrotondati. Io, ovviamente, li ho fatti tutti diversi ma ho fatto apposta eh! Per amore della sperimentazione, che si sappia.
Via via che formate i ricciarelli passateli nello zucchero a velo ricoprendoli bene, fino ad ottenere uno strato di zucchero di un paio di millimetri. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, a poca distanza l’uno dall’altro e cuocete a 190°C per 7-9′. Controllateli spesso, appena iniziano a fare le crepe in superficie, toglieteli dal forno e fateli raffreddare: non devono colorirsi.
Volendo si possono sostituire un paio di cucchiai di zucchero con un paio di cucchiai di miele per ottenere un aroma particolare e per mantenere i ricciarelli più morbidi.
Testo di Marina Bogdanovic
Ricetta e foto di Alice Del Re
Foto iniziale di Patrizio Malomo
