Tenero o duro, con le nocciole o con i pistacchi, classico o aromatizzato, il Torrone è, sin dai tempi più remoti, la prova di quante meraviglie possano scaturire da un impasto a base di miele e bianco d’uovo. Dolce antichissimo di origine araba (dove era conosciuto con i nome di “qubbayt” e del “chaloe”), fu intercettato da quei palati fini dei Cremonesi che lo preparavano sin dal XIII secolo, nelle botteghe degli speziali. La sua consacrazione avvenne però ai tempi delle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti che, oltre all’unione fra i due, sancì anche il legame indissolubile fra questo dolce e Cremona, da allora patria del torrone per definizione.
Una curiosità: pare che la tradizione di consumarlo a Natale risalga a Federico II che, da grande innovatore qual era, si innamorò a tal punto di questo dolce arabo da volerlo sulla sua tavola per il giorno del suo compleanno, il 26 dicembre.
Torrone morbido
Dosi per 1kg di torrone
- 300 g nocciole
- 130 g pistacchi pelati
- 50 g mandorle pelate
- 230 g zucchero
- 100 g miele d’acacia
- 40 g albume
- Fogli ostia
Montate a neve gli albumi d’uovo, nel frattempo cuocete lo zucchero con 80 g d’acqua fino a 110°C* e portate il miele ad ebollizione. Quando gli albumi saranno a neve aggiungete lo zucchero caldo (facendo andare le fruste e stando attenti a non scottarsi) e subito dopo il miele. E’ importante aggiungerli subito appena raggiunte le temperature necessarie.
Continuate ad impastare per 40-45 minuti alla fine l’impasto dovrà essere bianco, lucido e consistente ma cremoso.
Mentre l’ impasto si sta mescolando, dopo 35 minuti, scaldate in forno a 100° per 10 minuti la frutta secca, coprendo i pistacchi con le mandorle e le nocciole per evitare che si secchino.
Quando l’impasto di albume, zucchero e miele sarà pronto aggiungete la frutta secca calda, questo è importante per evitare che l’impasto si raffreddi troppo velocemente, mescolare bene con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti.
Foderate una pirofila con i fogli di ostia, quindi versare l’impasto e livellare cercando di eliminare i vuoti d’aria, coprite con dell’altra ostia e appoggiare sopra un peso che servirà per compattare bene.
Mettete il torrone in un luogo fresco a rassodare per alcune ore
Testo e foto di Manuela Valentini
Fonti: un dolce arabo
