Roberto “Loli” Linguanotto come nacque il Tiramisù

Ai tempi in cui avevamo intervistato per la prima volta Roberto Linguanotto, durante la sfida MTC sul Tiramisu, non avevamo nascosto la nostra emozione: non capita tutti i giorni di poter essere a contatto diretto con un pezzo della storia della nostra gastronomia e di poter sentire dalla sua viva voce non solo l’origine di un piatto iconico della cucina italiana, ma anche la testimonianza del contesto culturale in cui questo prese forma. A distanza di un anno, però, possiamo dire che l’emozione è la stessa, perchè identici sono i motivi che la determinano. Ad essi si aggiunge anche l’affetto che oggi ci lega a Roberto, per una rinnovata e piena disponibilità a rispondere alle nostre domande, per raccontarci la vera storia del Tiramesu.

Magari non ci crederà ma noi siamo emozionati. E’ la prima volta che ci capita di intervistare il creatore non di una semplice ricetta ma di un piatto che è diventato una delle icone della gastronomia italiana, nel nostro paese e nel mondo intero, e vorremmo sapere di tutto e di più… non solo la vera ricetta, ma anche i dettagli di quel giorno: si ricorda dov’era, chi c’era con lei, che cosa indossava, in quale contenitore è stato servito il primo Tiramisù della storia?

Lavoravo allora al Ristorante Alle Beccherie di Treviso. Ricordo che il giorno esatto era un mercoledì pomeriggio del gennaio 1970, vestito con la mia divisa da cuoco (oggi si chiamano chef) di un importante ristorante trevigiano, ci stavamo preparando per una importante cena ed ero intento alla preparazione del gelato alla vaniglia da servire con le fragole. Avevo tutte le materie prime necessarie (latte, zucchero, uova, buccia di limone e stecca di vaniglia).

Mentre attendevo di portare il latte all’ebollizione ho lavato bene le uova ed ho separato il tuorlo dall’albume iniziando così a mescolare velocemente tuorli e zucchero. La mia golosità mi ha portato ad aprire il frigorifero dove tenevamo il mascarpone (servito allora con la mostarda) per mangiarne un po’, ma dalla carta di allora (era venduto in carta come oggi lo stracchino) ne cadde un po’ nella ciotola delle uova e zucchero. Con un cucchiaio cercai di riparare al “danno” togliendo via il mascarpone e quando poi assaggiai il cucchiaio “sporco” di mascarpone, uova e zucchero rimasi estasiato: un gusto ed un sapore meravigliosi.

Essendo il mascarpone un formaggio avevo il palato grasso ed ho voluto “ripulirlo” con del caffè forte. Da quel momento ho capito che erano dei sapori che ben si sposavano insieme. Ho preso allora dei savoiardi che tenevamo in dispensa (erano confezionati su delle latte ed erano di forma più grande di quelli di oggi e non zuccherati, si chiamavano Bovolone) e con la proprietaria del ristorante li abbiamo bagnati con del caffè amaro, mangiati con la crema di mascarpone, uova e zucchero ed abbiamo capito che il contrasto di sapori si fondeva al palato in un qualche cosa di meraviglioso.

E’ così che è nato il dolce al cucchiaio del Ristorante Alle Beccherie di Treviso  il Tirame Sù, preparato su dei piatti rotondi d’argento che usavamo per servire in tavola. Sin dall’inizio avevamo capito che per un’ottima inzeppatura dei savoiardi col caffè e compattezza del Tirame Sù bisognava lasciarlo riposare  alcune ore in frigo e spolverarlo di cacao amaro solo al momento di servirlo. La ricetta originale non prevede albumi di uova e nessun tipo di alcolico.

Altra domanda per calmare la nostra curiosità: a chi è venuta l’idea del nome? Come si scrive? Staccato o tutto attaccato? Con l’accento o senza?

Qui in Veneto, specialmente nelle campagne (parlo di più di 60 anni fa) le mamme usavano preparare a colazione per i loro figli dei tuorli d’uovo (le rosse) e zucchero frullandoli a mano (sbattere le uova) fino a creare una crema omogenea e spumosa alla quale aggiungevano delle fette di pane raffermo e, per i più grandi, del caffè di cicoria. Lo chiamavano “sbatudin” e dicevano che faceva bene e “tirava sù”. Così ho pensato di chiamare Tirame Sù il dolce vista la presenza di uova, zucchero e caffè che mi ricordavano tanto la mia infanzia nei primi anni ’40….poi sappiamo che il dolce è diventato grande ed ha girato l’Italia ed il mondo come Tiramisù.

Cosa risponde, al “partito dei Pavesini”?

Da quel fatidico Mercoledì pomeriggio è passato molto tempo. Negli ultimi 40 anni ho girato l’Italia ed il mondo per lavoro incontrando ed assaggiando una infinità di tipi diversi di Tiramisù. Chi lo prepara con i Pavesini (che sono dei savoiardi mignon) lo fa per una sicurezza di inzeppatura omogenea. Altri preferiscono il Pan di Spagna per una migliore “porzionabilità”. E’ giusto che ognuno usi l’ingrediente che ritiene più opportuno ma il vero Tiramisù Originale si fa con i Savoiardi.

In questi ultimi anni si è diffusa la cosiddetta “pastorizzazione domestica”, un metodo casalingo per uccidere gli eventuali batteri presenti nel tuorlo. Tiriamo a indovinare e ipotizziamo che il primo Tiramisù sia stato preparato senza la pâte à bombe (e forse anche il secondo e il terzo). Fermo restando che la pastorizzazione vera è un’altra cosa, che consigli può dare a chi teme l’uovo crudo?

Ovvio che le uova di 50 anni fa (del contadino) non sono le uova di oggi e sappiamo tutti da dove esce l’uovo. Consiglio quindi di acquistare uova freschissime e di lavarle molto bene e di utilizzare solo il tuorlo. Per chi non si fida è meglio acquistare del tuorlo d’uovo già pastorizzato. Io personalmente ho sempre usato uova fresche ben lavate e non ho mai avuto nessun problema con i miei Tiramisù. Ottima anche la pastorizzazione fatta in casa per i più esperti.

Ci può dire cosa pensa, ogni volta che vede un tiramisù diverso dall’originale? Una botta di nervoso, un “ridiamoci su” o l’irrefrenabile desiderio di invitarli tutti a casa sua, a mangiare un tiramisù comme il faut?

Apprezzo sempre la fantasia dei colleghi sia quando gli abbinamenti sono indovinati ed anche quando non trovo “l’azzardo” di mio gusto. Nel mio lavoro sono sempre stato un professionista con la voglia di creare ma soprattutto di imparare.

Come è cambiata la sua vita dopo l’invenzione del Tiramisù?

Il successo del Tiramisù è arrivato diversi anni dopo e quindi non mi ha cambiato la vita ed anche oggi leggere il mio nome e cognome in molti articoli di giornale (ricordo il primo nel 1981 – Vin Veneto di Giuseppe Maffioli) ed internet mi rende tanto orgoglioso ma al tempo stesso sereno e con i piedi sempre ben piantati per terra.

In quali altri ristoranti ha lavorato?

Prima delle Beccherie di Treviso ho lavorato come cuoco presso alcuni ristoranti del litorale veneto ed una bella esperienza in Germania in alcuni ristoranti Tedeschi ed Italiani. Nel 1973 acquisto una gelateria in Mestre (Ve) – Glacia Shop – dove per circa 10 anni mi creo una ottimo nome per la alta qualità dei miei gelati e torte gelato ……continuo poi sempre nel mondo del gelato per altri 22 anni alle dipendenze di 2 grandi aziende italiane (ingredienti per gelato) girando il mondo come Tecnico Commerciale e oggi felicemente in pensione.

Ha inventato altri dolci oltre quello?

Dolci no, però ho creato, per l’azienda di mio figlio (Creamo.it – ingredienti per gelato N.d.r.) la ricetta per un ottimo Gelato al Tiramisù, talmente buono che sembra di mangiare il dolce tiramisù “in cono”. Ricetta che già diverse gelaterie in Italia ed alcune nel mondo hanno deciso di proporre ai loro clienti abbinando il gelato alla mia immagine e storia del Tiramisù.

Intervista a cura di Francesca Carloni

Contatti:

Tiramisù e Azienda Creamo