Portafortuna a Napoli, dispregiativo di Juventino per i suoi antagonisti nella tifoseria calcistica, forse non tutti sanno che il gobbo è anche un vegetale commestibile! Si tratta del cardo gobbo, così denominato per la forma arcuata che ricorda una gobba e che è dovuta ad una particolare tecnica di lavorazione.
L’arbusto gobbo più noto e con tanto di certificazione è il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani della regione Piemone e oggetto di Presidio Slow Food dal 2013, con marchio registrato. Nel 2016 inoltre è stato costituito il Consorzio di tutela del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato con lo scopo di tutelare e promuovere ulteriormente questo singolare prodotto fino al raggiungimento della Dop.
La varietà protetta da disciplinare è detta “Spadone” per via della forma del fusto e delle foglie e appartiene alla famiglia delle Asteracae o Compositae.
L’area di produzione è limitata alla Valle Belbo, tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino, Castelnuovo Belbo e i comuni limitrofi in provincia di Asti.
Il disciplinare stabilisce alcuni rigorosi parametri che regolano la coltivazione del cardo gobbo, nel rispetto della centenaria tradizione piemontese.
La coltivazione
Il cardo viene seminato nei mesi di maggio-giugno, crescendo al sole accumula clorofilla verde ed amara fino a quando viene legato manualmente e singolarmente con i rametti di salice.
I cardi non si irrigano, non si concimano e non si trattano. Inoltre, come da disciplinare, è vietato l’utilizzo di fertilizzanti chimici, di erbicidi o di antiparassitari chimici.
Nel mese di settembre i cardaroli preparano accanto ad ogni pianta un fosso abbastanza profondo, poi inclinano e semi-sotterrano il cardo aiutandosi con il piede senza rompere le radici e lasciando le punte delle foglie alla luce. Dopo un mese, a metà ottobre, si inizia la raccolta che si protrae sino al mese di febbraio.
Questo sistema di sotterrare parzialmente il cardo nasce dall’esigenza di far superare alla pianta la rigidità dell’inverno e in tal modo, nel tentativo di cercare la luce, la stessa si curva verso l’alto assumendo la caratteristica forma gobba. In tempi passati era pratica frequente conservare sotto terra molte verdure e tuberi come patate, carote, sedani e finocchi e anche i cardi ma mentre le altre verdure non cambiavano sapore, i cardi miglioravano. In seguito la pratica è stata ottimizzata ed è diventato un sistema caratteristico di coltura che si è tramandato sino ai giorni nostri. Ciò è consentito dalle peculiari caratteristiche dei terreni della valle del Belbo: terreni sabbiosi, con elevata permeabilità e perfetto drenaggio dell’acqua piovana, che impediscono il ristagno e la conseguente marcescenza delle piante interrate.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è l’unico tipo di cardo che si può consumare crudo perché grazie al trattamento a cui viene sottoposto, diventa chiaro e dolce, in quanto la clorofilla si trasforma in amido.
Video realizzato da Camilla Assandri all’Azienda Agricola Quaglia Vittorio di Incisa Scapaccino
Proprietà e usi in cucina
Il cardo è noto per le sue virtù depurative per l’organismo con particolare beneficio del fegato. Ha inoltre proprietà lassative, essendo molto ricco di fibre. Contiene anche sostanze antiossidanti, che contribuiscono a mantenere giovane l’organismo, sali minerali, in particolare potassio e vitamine.
L’insieme conferisce al cardo anche proprietà anticolesterolemizzanti, digestive e brucia grassi ed è un alleato nelle diete dimagranti apportando solo 17 Kcalorie per 100 grammi.
Prima di cucinarlo bisogna pulirlo accuratamente e privarlo dei filamenti lungo le coste ed eliminare quelle più dure. Se non si cuoce subito, è bene immergerlo in acqua acidulata con limone per evitare che annerisca. C’è chi lo lessa con qualche cucchiaio di farina in modo che risulti più tenero ma non è un sistema fondato su basi scientifiche. I tempi di cottura dipendono dallo spessore e dalla durezza dei cardi ma mediamente occorrono 30-40 minuti, per i cuori più teneri basteranno 20-25 minuti. Un ottimo sistema per dimezzare i tempi è la pentola a pressione, invece nel microonde, a differenza di altre verdure, i tempi sono simili alla bollitura.
Per le zuppe si può optare per la stufatura senza previa sbianchitura.
Una volta lessato si può cucinare ripieno, gratinato in forno, fritto, ridotto a vellutata o crema, può comporre il ripieno di quiches, flans e soufflés ma anche farcire delle lasagne.
In Piemonte lo si gusta principalmente crudo in accompagnamento alla robusta Bagna Cauda
Si accompagna con vini bianchi morbidi.
Cristina Galliti – Vellutata di Cardi al tartufo
Camilla Assandri – Mini Flan di cardo gobbo con Bagna Cauda
Bibliografia:
Presidi Slow Food- Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
Il Giornale del Cibo
Testi: Cristina Galliti
Foto e video Camilla Assandri
