Giornata Nazionale del Pan Pepato

All’inizio c’era il Melatello.

Era un semplice dolce a base di farina e acqua “melata” ovvero quella che veniva usata per pulire dal miele i grandi contenitori dove il miele veniva conservato. Un’usanza molto antica conosciuta anche agli antichi romani e elaborata successivamente con le uova, il vino, a volte anche il latte è molto comune in tutto il Medioevo quando lo zucchero non era ancora diffuso in Europa e il miele era alla base dei dolci “melati”. Si usava nel Senese arricchirli con la frutta fresca che dopo qualche giorno rendeva l’impasto acido (“panis fortis”) ma il nome “fortis” molto probabilmente era usato per indicare un impasto al quale venivano aggiunte molte spezie o molto pepe. In questo modo, lentamente, i pani mielati sono diventati pani mielati e pepati e si era diffuso il nome mantenuto fino ai giorni nostri, panpepato.  L’utilizzo del pepe a Siena era largamente diffuso fin dal XII secolo fra le famiglie benestanti e la sua diffusione era diventata più massiccia dalla fine del XIII secolo grazie ai mercanti senesi che tornavano dalle vie d’oriente carichi non solo di pepe ma anche di altre spezie. Il pepe e le spezie venivano venduti a caro prezzo presso le botteghe degli speziali che ne facevano un uso esclusivamente terapeutico. Gli speziali cittadini erano una sorta dei primi farmacisti  i quali, avendo acquisito le nozioni presso gli speziali dei grandi e potenti monasteri (Suore Camaldolesi di Montecelso, i Francescani della Basilica dell’Osservanza) della zona, preparavano i pani pepati per venderli come medicine viste le proprietà curative del pepe e delle spezie. Queste vere e proprie officine farmaceutiche si sono trasformate nelle industrie dolciarie artigianali che tuttora producono i migliori dolci della tradizione senese. Il Panpepato senese, considerate da molti l’unico preparato seguendo i testi sacri, era un dolce molto pregiato, presente alle feste più fastose e sontuose e, con le dovute differenze, si è diffuso nelle zone limitrofe.  Uno dei documenti più antichi che nominano “panes melatos e pepatos” è una pergamena del 1206 appartenente al Monastero di S. Ambrogio di Montecellesi sulla via Francigena. E’ documentato che fra il 1087 e 1134 c’era una “abbadessa” che si chiamava Berta e, guarda caso, si chiamava proprio Berta, la Madre Badessa dello stesso monastero che secondo la legenda assaggiò quel che nella pentola rimase della pasta pepata fatta con canditi, mandorle, farina e varie spezie chiamandolo “pan pepato”  dopo che la Suor Leta lanciò l’impasto bollente contro il Diavolo!

Patrizia Malomo- Panpepato di Terni

Elisa Dondi – Panpepato di Ferrara

Antonella Eberlin – Panpepato di Siena

Testo di Marina Bogdonovic

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