Gianbattista Montanari, ravennate, autore del libro “pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” premiato nel 2016 come miglior libro professionale di pasticceria nel mondo, si occupa di pasticceria da quasi 40 anni.
I suoi corsi di formazione sono perennemente stracolmi di alunni ansiosi di imparare l’arte dei lievitati, in particolare di quelli sfogliati, che sono la sua specialità.
Strati spessi quanto una velina, dolcemente sovrapposti, lievemente croccanti, fragranti e dolci.
Una visione talmente celestiale che la preparazione più caratteristica di questa categoria si chiama “angelica“.
Al Calendario racconta di sé e della sua passione.
- Gianbattista Montanari, maestro indiscusso dei lievitati. Come nasce questa passione?
- È difficile da spiegare: nasce da dentro, dalla perenne sfida con un prodotto vivo. Fare dolci in generale è bello e una volta indovinato il gusto è difficile l’errore. Invece con un prodotto vivo è diverso: la buccia di banana è sempre pronta e scivolare è estremamente facile, questo però ti stimola e appassiona
- Nel mondo dei lievitati un capitolo a parte è occupato dai lievitati sfogliati, cosa hanno di diverso?
- Se ben fatti hanno il pregio di unire gusto e morbidezza con croccantezza, friabilità e quindi regalano risultati straordinari
- Quali sono i segreti per ottenere un lievitato sfogliato perfetto?
- Innanzitutto, banale a dirsi ma difficile a farsi, materie prima di qualità che vanno da una buona farina, a un burro di qualità, processo produttivo che implica rispetto dei tempi, modalità e temperature
- Quali sono i progetti futuri del maestro Montanari?
- Coltivare e far crescere la mia passione, alzare la qualità di quello che faccio. Poi si vedrà.
- Tra gli sfogliati lievitati italiani il più scenografico è l’angelica, ci dà la sua versione?
- Volentieri, per gli amici del Calendario del Cibo Italiano.
Angelica con gocce di cioccolato di Gianbattista Montanari
- Pre-Impasto
- Farina 320 W P/L 0,5 g 200
- Lievito di birra g 4
- Acqua g 100
- Impasto
- Zucchero semolato g 90
- Zucchero invertito g 10
- Latte intero g 110
- Tuorli g 65
- Farina 320 W P/L 0,5 g 300
- Lievito di birra g10
- Sale g 8
- Burro 82% g 110
- Vaniglia g 2
- Gocce di cioccolato fondente g 150
Burro per incasso:
- Burro 82% g 150
Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1 quindi metterlo a lievitare a 22°C per circa 240 minuti. Successivamente impastare zuccheri, tuorli, e latte.
Aggiungere la restante farina col resto del lievito, il pre-impasto e il sale avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato assieme alla vaniglia.
Far puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, sinonimo di una fermentazione avviata), raffreddare una notte in frigorifero (0° a +4°C).
Il giorno successivo laminare dando una piega a quattro e una a tre, laminare a 2,5 mm spennellate la sfoglia ottenuta con il burro fuso, cospargere con gocce di cioccolato fondente, quindi arrotolatela su lato più lungo lasciando la chiusura sul fondo.
Tagliate il rotolo a metà con un coltello dalla lama sottile e infarinata quindi separate le due parti e intrecciatele avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’alto in modo che si intravedano le sezioni e il suo ripieno.
Formate con la treccia una ciambella che porrete in una teglia foderata con carta forno, spennellare con il burro fuso e lasciare lievitare 30-40 minuti in un luogo tiepido in modo che raddoppi il suo volume.
Cuocete in forno statico a 180° per circa 30 minuti. Preparare una classica ghiaccia 1/5 30 g albume e 150 zucchero a velo e una volta sfornata la torta glassare la torta stessa.
Intervista a cura di Angela Strati e Anna Laura Mattesini
Foto di Gianbattista Montanari dal web
