Quanno vene ’a notte e ’o core se ne scenne, mangia ’na sfogliatella e ’o core se ne saglie! Eduardo De Filippo
Le più grandi scoperte nascono per caso, un piccolo errore, una dimenticanza, la necessità di rimediare … Certo la pasticceria è alchimia, dosi, proporzioni, equilibri e simmetrie, c’è poco spazio all’improvvisazione. Qui entra in gioco il genio.
Cos’è il genio? E’ fantasia intuizione colpo d’occhio e velocità d’esecuzione. Talvolta è indotto dalle circostanze, quasi forzato.
E così uno dei dolci più sontuosi e prelibati della pasticceria napoletana nasce da un riciclo, un’illuminazione necessitata, di una sconosciuta monaca addetta al servizio di cucina in uno sperduto monastero di clausura in quel di Conca dei Marini.
Lunga e complessa la strada del gusto.
Pare che al termine del servizio di cucina una monaca si accorse che c’era della semola cotta avanzata da qualche preparazione, forse un biancomangiare, buttare non si poteva, non sia mai! Così pensò di farne un ripieno unendola a quello che aveva in dispensa, ricotta, pezzetti di frutta candita, uova e qualche aroma. Racchiuse poi il ripieno in due pettole preparate velocemente con acqua farina e sugna, sollevando e arricciando la sfoglia superiore dandole la forma del cappuccio che indossava
Nacquero così le Santarosa, piccoli boccioli ricoperti di crema pasticcera ed amarene che come tante suorine in miniatura presero il nome dal loro convento. In breve tempo le monache del convento di Santa Rosa di Lima si specializzarono nella produzione dei loro avatar, le Santarosa.
La sfogliatella nacque frolla, divenne riccia e fru fru in breve tempo, le suore cuciniere erano perfezioniste e competitive, sublimavano passioni e desideri confezionandoli in una sfoglia dolce.
Cosa c’è di più sensuale di un’umida morbida aromatica dolce essenza racchiusa in strati e strati di sottile, croccante e aerea sfoglia, ricca di devozione perché realizzata tra una lode e un’orazione
Un dolce frivolo per quel suo vestirsi di leggerissime gale, per quella sua forma di un rococò temperato da un gusto più misurato, ma non lo è. (Jeanne Carola Francesconi La cucina Napoletana)
Sfogliatella riccia
Ingredienti per 6 persone
sfoglia riccia
- 500 g di farina manitoba
- 10 g sale
- 190/200 g acqua
- 100g. di strutto per sfogliare
ripieno
- 250 g semola cotta
- 350 g ricotta romana
- 200 g zucchero
- 3 uova
- 150 g cubetti arance e cedro
- aromi vari (cannella, vaniglia, arancio grattugiato)
Per la sfoglia
Preparare la sfoglia impastando, meglio se nella planetaria farina, acqua e sale. Si otterrà un impasto molto duro e sbriciolato. Va bene così. Trasferire sul piano da lavoro e lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ci vorrà olio di gomito.
Passare l’impasto nella sfogliatrice, tacca dopo tacca, per assottigliarlo. Alla penultima tacca ungere la sfoglia con un pò strutto quindi passarlo nella sfogliatrice avvolgendo l’impasto mano a mano che fuoriesce intorno a un mattarello sistemato in maniera che si regga.
Una volta stesa la sfoglia va srotolata, unta con lo strutto e arrotolata di nuovo strettamente.
Si otterrà un cilindro compatto.
Far riposare 24 ore in frigo protetto da pellicola.
Tagliare a fette spesse 1 cm, i tappi.
Riposare nuovamente in frigo per 24 ore protette da pellicola.
Per la semola cotta
portare a ebollizione 1/4 l di acqua con 10 g sale, poi aggiungere 75 g semola. Lasciare raffreddare. Aggiungere poi 250 g di ricotta romana, poi lo zucchero, le uova e i cubetti di arancia e cedro.
Lasciare riposare in frigo per una giornata.
Formatura
Prelevare il singolo tappo premendo con le dita dal centro verso l’esterno in modo da formare una sorta di conchiglia. Riempirla con abbondante ripieno. Chiudere i margini esterni ottenendo una conchiglia chiusa.
Sistemare su una teglia protetta da carta da forno.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 230° per circa 25 minuti
Sfornare e completare con zucchero a velo.
Il procedimento è spiegato dettagliatamente in questo video dal quale è stata tratta la ricetta.
Testo di Anna Calabrese
Foto copertina Fabio D’Amore
Foto sfogliatella casalinga e passaggi Manuela Valentini
Citazione di Eduardo De Filippo da Repubblica
