La fricassea è una preparazione culinaria, declinata per lo più per secondi piatti a base di carne, che ha origine a partire dal concetto di stufato e che viene definita anche come ‘stufatura in bianco’ per la peculiare assenza di pomodoro in cottura.
Non è semplice rintracciarne le origini storiche, ciò che oggi sembra certo è che il termine francese ‘fricassée’ abbia una derivazione etimologica dal termine latino ‘frixura’ che indicava l’atto di friggere e arrostire.
Questo è facilmente riconducibile al fatto che nella fricassea la carne viene fatta rosolare prima di essere stufata.
La ricetta tradizionale di questo secondo piatto delicato e al tempo stesso sfizioso vuole che la carne sia precedentemente tagliata in pezzi, in alcuni casi passata in farina, poi rosolata nel burro, originariamente per questo passaggio si utilizzava lo strutto, ingrediente oggi poco comune nelle nostre cucine, successivamente cotta lentamente in tegame con vino ed erbe aromatiche ed infine insaporita con una salsa a base di uova e limone che viene incorporata allo stufato.
Il suo nome potrebbe indurci in fallo e farci credere che si tratti di una preparazione principalmente francese mentre è assodato che si tratta di una ricetta storicamente, e largamente, diffusa anche in Nord Italia, in Grecia e in Nord Africa e che, più in generale, rappresenta un piatto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
Primariamente realizzata con l’impiego delle carni di ‘animali dell’aia’ come pollo e coniglio, non a caso all’inizio del XVIII secolo viene definita come “lo stufato più comune che si trova in campagna”, è possibile apprezzare a pieno la bontà di questo tipo di preparazione nelle svariate versioni golose esistenti, in cui troviamo ad assurgere il ruolo di protagonista altri tipi di carne; l’agnello in primis ma anche il vitello. Sono, inoltre, molto comuni anche le varianti in cui figurano le verdure, in unione con la carne o da sole.
Nella nostra Liguria ad esempio, regione in cui questo piatto è particolarmente amato, prende il nome di ‘Fracassa’ e viene interpretata in vari modi: con agnello, con pollo e con l’aggiunta di ortaggi tra cui spiccano i carciofi e la scorzonera.
In questa zona talvolta la ricetta viene realizzata anche senza la salsa a base di uova e limone.
Confortevole e saporita, perfetta nelle serate invernali, la Fricassea rappresenta un ottimo modo per gustare un secondo piatto che , pur affondando le radici nella nostra tradizione culinaria, corre oggi il rischio di essere dimenticato, troppo spesso poco proposto e mal valorizzato e questo è certamente un peccato che non dovremmo commettere.
Pollo in fricassea
ricetta dal Cucchiaio d’Argento
2 petti di pollo tagliati a cubetti
2 tuorli
20 g di burro
2 mestoli di brodo di pollo
1 limone
1 costa di sedano
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
farina
olio
sale
pepe
Tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo. In una casseruola scaldate metà burro con due cucchiai d’olio, aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate e quando inizia a soffriggere unite il trito di odori, mescolate, fate insaporire per 5 minuti. Quindi versate il brodo e, in ultimo, mettete la dadolata di pollo. Salate, pepate, coprite e cuocete per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, in una ciotola diluite i due tuorli con il succo di limone.
Ritirate dal fuoco la casseruola del pollo e versatevi la crema d’uova e limone mescolando velocemente perché non si rapprenda eccessivamente, ma formi una cremina densa intorno alla carne. Trasferite sul piatto da portata e servitelo a tavola.
Testo, ricetta e foto di Francesca Geloso
