Giornata Nazionale dell’Olio Extravergine di Oliva

Attenzione: post ad alto contenuto polemico.

Che su uno dei prodotti principe dell’agroalimentare italiano ci sia ancora molta ignoranza e miti da sfatare è ormai un dato di fatto.

Qualche giorno fa, sfogliando l’ultimo numero di una prestigiosa rivista di cucina italiana, sono incappata su una ricetta di un dolce a base di extravergine.

Fra gli ingredienti si citava: olio extravergine a bassa acidità.

E’ probabile che il lettore comune non faccia neanche caso ad un’affermazione del genere, anzi, è più facile che pensi quello che la maggior parte dei consumatori poco avveduti, pensano valutando una simile descrizione: “sarà un olio più “leggero”.

Io invece avrei voluto scrivere all’autore dell’articolo chiedendogli: ma cosa vuol dire a bassa acidità?

L’olio si definisce extravergine quando ha una acidità libera (espressa in acido oleico) non superiore a 0,8 g/100 g di olio quindi qualsiasi valore differente al suddetto definisce un prodotto che non è olio extravergine.

Peccato però che l’acidità, in un extravergine, non sia una caratteristica organolettica percepibile al palato come invece lo è per il vino, ma misurabile solo attraverso esami chimici.

Parlare quindi di acidità in un olio come elemento caratterizzante a livello sensoriale è un errore madornale.

Così come parlare di un olio “più leggero”  o “più intenso” non ci dice nulla del prodotto in questione.

L’Italia è il paese dell’extravergine.

Siamo i secondi produttori mondiali dopo la Spagna ed il nostro prodotto resta il più conosciuto e richiesto al mondo.

In più, l’aspetto che maggiormente dovrebbe essere fonte di orgoglio, è lo straordinario patrimonio di “cultivar” presenti sul nostro territorio: oltre 500, su 700 diffuse a livello europeo, anche se lo schedario olivicolo ne certifica solo 395 (per un esempio eclatante, la Spagna non arriva a 50).

Qui di seguito vi indichiamo alcune delle più note cultivar presenti da Nord a Sud della nostra penisola, molte delle quali spesso usate in blend per dare vita a olii di grande eccellenza:
– Bianchera (Friuli Venezia Giulia): resistente ai venti marini ed al freddo di questi territori, cresce su terreni calcarei;
– Casaliva: cultivar regina del Lago di Garda e madre di oli estremamente profumati;
– Taggiasca: simbolo indiscusso della Liguria, da cui si ricava un olio delicato e fruttato: è consumata anche come oliva da tavola;
– Frantoio: presente in gran parte delle regioni del centro Italia, ha un aroma intensamente fruttato e produce un olio dal colore smeraldino.
– Leccino: altra cultivar molto presente in buona parte del territorio. Non viene mai utilizzato in purezza in quanto non particolarmente incisivo. Da’ il suo meglio miscelato con Frantoio e Moraiolo;
– Moraiolo: considerata una cultivar prestigiosa, autoctona della Toscana ma presente in tutto il centro Italia. Ha un aroma intenso ed un sapore lievemente amaro e piccante;
– Coratina: originaria del nord della Puglia, prende il nome da Corato, l’area in cui è diffusa. Ha un fruttato intenso accompagnato da una nota amara ed intensamente piccante.

–Ogliarola: altra pugliese ma molto diversa dalla Coratina per profumo e dolcezza. Famosa per essere  incredibilmente ricca in vitamine;
– Pendolino: una cultivar paragonabile al Leccino, la cui pianta viene utilizzata per impollinare quelle varietà che non possono farlo autonomamente;
– Nocellara del Belice: regina della Sicilia, dà un olio soave, profumato con note di pomodoro, estremamente fine e rinomato. Le sue olive grandi e carnose sono apprezzate a tavola;
– Tonda Iblea: anche qui dalla Sicilia, alle pendici dell’Etna, fornisce un olio di altissima qualità.

Come possiamo pensare che di fronte ad una così spettacolare varietà, tutti gli olii siano uguali, o soltanto “più leggeri o più intensi”?

Addentrarsi nell’affascinante mondo dell’extravergine è un viaggio complesso e ricco di sorprese.

E’ anche il modo di portare rispetto a tutti quei produttori che ogni giorno si impegnano nella realizzazione di un prodotto di eccellenza, che non soccomba alle multinazionali dell’olio che tentano di spacciare “spremute d’oliva”.

In questa Giornata Nazionale che celebra un imprescindibile prodotto della nostra cucina, abbiamo cercato di avvicinarci al concetto “olio da mangiare”, scoprendo alcune cultivar della nostra penisola e inserendo l’extravergine all’interno di una ricetta, come un vero e proprio ingrediente e non solo come semplice condimento, armonizzando le sue caratteristiche con il tipo di piatto.

Ci auguriamo che questa carrellata di piatti e di articoli possa invitare i nostri lettori a considerare finalmente l’olio extravergine come un vero e proprio alimento e non solo mero condimento.

Camilla Assandri – Tortini salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca – Liguria – Savona

Anna Maria Bustelli – Olio di casa nostra – Sicilia – Trapani

Manuela Valentini – Gelato all’olio extravergine d’oliva, il più nordico – Trentino

Anna Laura Mattesini – Olio extravergine alto-crotonese – Calabria

Leila Capuzzo – L’oro verde del Montalbano – Toscano

Lidia Mattiazzi – Minestrone e ancora un giro d’olio buono – Puglia

Tamara Giorgetti – Grossa di Cassano – Calabria

Vittoria Traversa – Olio extravergine d’oliva sardo e una delizia ligure – Sardegna

Sonia Conte – Una storia a macchia d’olio e una ricetta pugliese – Gallipoli e frantoi ipogei

Annarita Rossi – Ravioli ripieni d’olio –

Bianca Berti – Frangitura dell’olio, oliva Pignola – Genova

Flaminia Luccarelli – Olio extravergine e una storia di famiglia –

Testo di Patrizia Malomo