Giornata Nazionale del Ragù alla bolognese

Le origini del Ragù alla bolognese non sono certe, ma questa salsa di carne che accompagna deliziosi piatti di pasta all’inizio dell’ottocento fece la sua comparsa nei libri di cucina emiliani per diventare una delle ricette italiane più conosciute. La carne è la protagonista di questa ricetta, in origine si aggiungeva anche latte o panna per spezzare le fibre della carne che doveva cuocere a lungo perché venivano utilizzate carne di mucche vecchie e quindi con carni più dure, non erano invece previsti pomodori e aromi.

Ragù alla bolognese

Questa è la ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti:

• 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
• 150 g di pancetta di maiale
• 50 g di carota gialla
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• 300 g di passata di pomodoro o pelati
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere di latte intero
• poco brodo
• olio extravergine d’oliva o burro
• sale e pepe
• ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.