Giornata Nazionale della Besciamella e delle Vellutate

Nato con la camicia, Louis de Béchameil, il Marchese di Nointel, il Grande Ciambellano di Re Sole è considerato l’inventore della salsa béchamel  per la prima volta citata con il  suo nome niente di meno che da Pierre de la Varenne nella pubblicazione “Le cuisinier Francois” della metà del ‘600. E non importa se si vocifera da sempre che il Marchese abbia per la verità semplicemente modificato una salsa precedentemente creata da Varenne il quale a sua volta, sempre di  voci si tratta, si era ispirato alla salsa colla, una salsa toscana importata in Francia da Caterina de’ Medici.  Le discussioni sulla paternità sono in atto…

Inizialmente la salsa in questione era il risultato di una lunga cottura di latte, brodo di carne e spezie con l’aggiunta della panna liquida ma con il tempo è stata alleggerita e gli ingredienti rimasti rimasti sono essenzialmente tre: burro, farina e latte con l’aggiunta di un pizzico di sale e di noce moscata.  La sua base è formata dal roux bianco, una preparazione a base di grasso e farina in pari misura che serve per legare la salsa.  La sua densità dipende dalla quantità di latte aggiunto mentre la scelta della salsa più o meno densa dipende dall’uso che se ne deve fare. Pellegrino Artusi la chiama salsa balsamella dicendo con la sua solita schiettezza  che “questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata”!

La béchamel viene usata nei piatti di verdure gratinate, nelle lasagne, negli sformati di verdure  ma è anche la base di molte altre salse.

Le vellutate invece  sono le salse dove, partendo sempre dal roux bianco, la componente liquida non è costituita dal latte ma da un fondo (di carne, di pesce ma anche di verdure). Aggiungendo alle vellutate la panna liquida, il vino, la senape, l’uovo oppure variando i fondi si ottengono le innumerevoli  nuove salse in grado di trasformare un piatto di asparagi, un uovo in camicia oppure un pesce bollito  in una prelibatezza.

Milena Zuppiroli – La Besciamella e consigli utili

Leila Capuzzo – Salsa vellutata al vino bianco

Maria Di Palma – Salsa aurora

Giovanna Lombardi – Vellutata di spinaci

Manuela Valentini – Salsa Soubise

Testo di Marina Bogdanovic

Foto e grafica Mai Esteve