Giornata Nazionale della Piccola Cacciagione

Sempre più rara da trovare sulle nostre tavole – e per questo ancora più pregiata – la piccola cacciagione ci parla di una mondo che non c’è più. Anzi, di tanti mondi. Prima come fonte di sostentamento, poi come simbolo di status aristocratico e infine come passione sportiva, la caccia è da sempre un’attività carica di valori che trascendono quello puramente alimentare.

Ai nostri giorni, da settembre a gennaio, si cacciano volatili di varia natura (la cosiddetta selvaggina da penna), ognuno con la propria specificità. Tra i migratori spiccano le beccacce, dette anche regine del bosco, che richiedono una caccia più specialistica: sono tradizionali servite sul crostone. Accanto ad esse figurano i più comuni tordi e quaglie, ottimi allo spiedo. Migratori sono anche le tortore e i colombacci e, per gli uccelli acquatici, il germano reale, l’alzavola e l’anatra, con i quali si preparano ottimi umidi e ragù.
Tra i volatili stanziali, invece, si annoverano fagiani, starne e pernici: le ultime due si preparano ad arrosto morto nel tegame, mentre dal fagiano bollito si ricava un ottimo brodo e una carne tenera per farce, ripieni e patè.

Piccione al Vino Cotto e pere speziate

per 2 persone

• 2 piccoli piccioni
• 60/70 g pancetta liscia
• la scorza di 1/2 arancia
• 1 bicchiere abbondante di vino cotto
• 1 rametto di salvia
• 1 piccola cipolla bionda
• burro q.b.
• poco olio
• sale, pepe

per le pere speziate:

• 100 g acqua
• 50 g zucchero
• 2 pere abate
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 1 pezzetto piccolo di anice stellato
• 2 o 3 bacche di cardamomo pestate

Preparate lo sciroppo per le pere. Raccogliete tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e lasciate cuocere per una decina di minuti, quindi filtrate tutto e rimettete su fuoco dolce.

Sbucciate le pere, eliminate semi e filamenti interni e ricavatene dei quarti che dividerete in due ognuno. Tuffateli nello sciroppo e cuoceteli per 5 o 6 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli a macerare nel liquido.

Pulite e fiammeggiate i piccioni, lavateli e asciugateli. Con un coltello da disosso molto affilato, prelevate cosce e petti, riducete a pezzi il resto. In un tegame fondete una noce di burro insieme a un goccio d’olio, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta a pezzetti, lasciate soffriggere a fuoco dolce poi unite i pezzi di piccione, lasciateli rosolare da tutte le parti, aggiungete la salvia, la scorza d’arancia tagliata sottilmente senza arrivare alla parte bianca, regolate di sale e di pepe. Sfumate con il vino cotto, abbassate il fuoco, coprite e portate quasi a cottura. Poco prima che la carne sia cotta, prelevate i petti che dovranno rimanere al sangue, poi continuate fino a cottura completa del resto. Lasciate il tutto molto lento, se si asciugasse troppo rabboccate con dell’altro vincotto.

Togliete i pezzi di piccione dal tegame e filtrate il fondo di cottura con un colino cinese, premete bene per estrarre tutti i succhi del fondo. Dovrete avere abbastanza liquido che raccoglierete in un pentolino. Fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro freddissimo e roteate il pentolino per far sciogliere il burro che addenserà la salsa. Preparate il piatto con le cosce e il petto, nappatelo con il suo fondo e guarnite con gli spicchi di pere speziate

Alcune ricette con la piccola cacciagione

Anna Laura Mattesini – Quaglie glassate al miele

Patrizia Malomo –Risotto al colombaccio con riduzione al Vin Santo e Melagrana

Giuliana Fabris – Piccione al vino cotto e pere speziate

Bruna Cipriani – Zuppa di fagianella nella zucca

Monica de Martini – Sopa coada

Testo di Alice Del Re

Foto e ricetta di Giuliana Fabris