La Colatura di alici di Cetara è il “vero umami mediterraneo”. Così l’ha definita Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, un affascinante locale ricavato dalla settecentesca dimora di famiglia dove lo chef esprime la sua cucina passionale e spontanea che affonda le proprie radici nella tradizione più schietta nobilitandola in chiave contemporanea attraverso preparazioni ineccepibili, frutto di grande tecnica e grandi materie prime, come le verdure che provengono dalle coltivazioni di famiglia, e tutti i prodotti della sua generosa regione, sospesa tra terra e mare, che lo chef seleziona personalmente con cura quasi maniacale.
Appassionato, tenace ed umile, Peppe Guida ha una lunga gavetta alle spalle e la sua costante crescita lo ha portato, nel 2007, alla conquista della prestigiosa Stella Michelin. Ma non smette mai di studiare, sperimentare e creare. Le sue improvvisazioni di piatti di pasta sono divenute ormai leggendarie e la pasta è uno dei suoi prodotti d’eccellenza.
Grande estimatore della colatura di alici, la ama molto e la usa ovunque, come ci svela durante la nostra chiacchierata telefonica, ma dosandola con parsimonia e soprattutto preferendola a crudo in un condimento per verdure o come ultimo tocco di una mantecatura, che sia pasta o riso. La utilizza come un vero e proprio dado di mare, un insaporitore che è un concentrato di sapidità ma che ricorda sempre la materia prima, cioè l’acciuga. Non ultimo, dopo aver assistito lo scorso anno alla spillatura della colatura,durante la tradizionale Festa della Colatura di Cetara, e aver visitato un’azienda conserviera produttrice del prezioso liquido ambrato, ha approfondito la materia e in seguito a vari studi e sperimentazioni, sta per mettere a punto un nuovo prodotto che si preannuncia straordinario ma che per ovvi motivi non ci può svelare in questa sede.
Ci “accontentiamo” di alcuni suoi consigli e idee. Avreste mai pensato, come ci suggerisce lo chef, di aggiungerne qualche goccia nel brodo dell’acqua pazza? Oppure di unirla all’olio extravergine d’oliva e farne un’emulsione per pinzimonio, con l’aggiunta di poco succo di limone e le sue scorze, magari con qualche fogliolina di timo al limone o origano fresco? Bastano poche gocce finali per intensificare ed esaltare il gusto di un suo recente risotto, ebbene sì, non solo pasta, con cime di rapa e cozze . Che dire, ancora, di un semplice ma mai banale, spaghetto aglio e olio, magari con aggiunta di profumato prezzemolo nell’acqua di cottura della pasta, e infine il tocco della colatura, unito fuori dal fuoco, per godere al meglio degli effluvi che si sprigionano a contatto con un calore lieve e indiretto. E se dev’essere peperoncino che sia lieve, a sottolineare e non a coprire! L’ultimo nato è uno spaghetto risottato nell’olio novello, servito con un’emulsione di radici, gambi e foglie di prezzemolo (che per usare anche le radici deve provenire da colture sicure, meglio se dal proprio orticello!) frullati con acqua gassata ghiacciata e la spinta sapida marina della colatura a chiudere il cerchio. Lo chef non disdegna inoltre l’uso della colatura, al posto del sale, anche in un agrodolce o nelle marinate dei pesci.
Gli esempi non mancano, vedremo cosa combineranno i food blogger rappresentanti del nostro Calendario del Cibo Italiano invitati alla gara culinaria durante la Festa della Colatura di Alici di Cetara, dal 1° al 3 dicembre prossimi. E uno dei giudici sarà proprio lo chef Peppe Guida!!
I seguenti food blogger provenienti da ogni parte d’Italia parteciperanno alla gara culinaria “Premio Ezio Falcone 2017”, che si svolgerà sabato dalle h 13 alle h 17 presso l’Hotel Cetus, oltre che ad un interessante blog tour nei giorni della manifestazione, a cura del Comune di Cetara, in collaborazione con gli Amici delle Alici e l’Associazione per la valorizzazione della Colatura di alici di Cetara Dop:
Cinzia Martellini Cortella – Cindy Star blog – Verona
Sabrina Gasparri – Les Madeleines di Proust blog – Bologna
Ilaria Talimani – Soffici Blog – Genova
Anna Laura Mattesini – Eat Parade blog – Cosenza
Pasquale Alberico – I sapori del Mediterraneo blog – Marcianise
Cristina Galliti – Poverimabelliebuoni blog – Livorno
Non mancheranno, in seguito, i nostri reportage sull’evento. Seguiteci..
Testo: Cristina Galliti
Foto di copertina Gambero Rosso
Foto testo Alessandra Farinelli courtesy Pastificio dei Campi di Gragnano
