Giornata Nazionale della Colatura di Alici di Cetara

La Colatura di alici  è un  prezioso liquido dal colore ambrato scuro e dal gusto sapido e penetrante che ricorda l’acciuga salata, che vanta nobili e antiche ascendenze e connota fortemente l’identità  di un intero paese, Cetara, vera perla della Costa amalfitana, che erige, a pieno titolo,  la colatura ad emblema della propria storia e cultura marinara. Come dice la parola stessa, si tratta del liquido che “cola” dopo un preciso processo di maturazione delle acciughe o alici che dir si voglia senza distinzione di sorta,   messe sotto sale per la conservazione e successivi filtraggi.

DAL GARUM ALLA COLATURA

Il suo nobile antenato,  presente nei banchetti imperiali narrati dallo storico  Plinio il Vecchio e protagonista dei ricettari  del celebre Apicio, era il ricercato “Garum”  romano, una salsa cremosa e forte, più complessa dell’attuale colatura, molto apprezzata dai nostri raffinati antenati gourmet, ottenuta dal residuo di  maturazione di più varietà di pesci, fra i quali probabilmente anche le alici,  sottoposti a salagione e insaporiti con erbe e spezie varie. Ne esistevano di vari tipi e di diversi livelli qualitativi e come raccontano gli storici dell’epoca, a partire dal II sec. A.C., il garum era molto popolare e i prezzi delle migliori qualità erano proibitivi, alcune costavano più di un profumo femminile.

Il Garum venne utilizzato fino a quando non fu superato per qualità, fragranza e profumo, nonché per semplicità di produzione, dalla “scoperta” della Colatura di alici, avvenuta, probabilmente, intorno alle seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti dell’antica Canonica di S. Pietro a Tuczolo, situata sull’omonimo colle nei pressi di Amalfi. I monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano generalmente per il trasporto di frumenti e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca del pesce azzurro ed in particolare delle alici che a banchi enormi popolavano il Tirreno meridionale.

L’abbondanza di pescato aveva reso necessario lo sviluppo dell’attività conserviera.  Le alici venivano messe sotto strati di sale e conservate in botti di legno  le cui doghe, scollate dal tempo, non potevano essere più utilizzate per contenere il vino prodotto dalle uve della vigna del convento. Le  botti venivano sistemate su travi a mezzo metro dal pavimento. Ai primi di dicembre il sale e la grossa pietra posta a mo’ di pressa sopra il coperchio di legno, avevano favorito la massima maturazione delle alici, facendo perdere ad esse un  liquido che attraversava le doghe  e colava sul pavimento emanando un profumo gradevole, completamente diverso da quello prodotto dalle stesse alici durante il precedente periodo di prima maturazione. L’invitante profumo, il colore e la limpidezza del  liquido indussero i monaci addetti alla salagione a raccoglierlo e a sottoporlo al giudizio del confratello cuciniere il quale, avendo intuito la potenzialità della nuova scoperta, immediatamente lo utilizzò sulle verdure lesse disponibili a cui aggiunse le spezie e gli aromi utilizzati in genere per servire tali pietanze.

Di convento in convento, di casa in casa e di pescatore in pescatore, la fama della Colatura di alici si propagò  in breve tempo ed in seguito si  accoppiò definitivamente al più importante prodotto della storia della cucina italiana: la pasta lunga, diffusa in tutta la regione campana dai pastai minoresi, atranesi e amalfitani, intorno alla metà del XVI secolo.

METODO DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DELLA COLATURA DI ALICI DI CETARA

Il saporito condimento si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Le acciughe, appena pescate, vengono  “scapezzate” a mano, cioè decapitate ed eviscerate e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alternati a sale grosso, in un apposito contenitore in legno di rovere, il “terzigno”  (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno, detto “tompagno”, sul quale si collocano dei pesi, di solito pietre di scogliera.  Per effetto della pressatura e della maturazione   delle acciughe ad opera del sale,  un liquido comincia ad affiorare in superficie. Se tale liquido nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base.  Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando  i vari strati, cola lentamente e raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche dei pesci, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto “vriale” e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal  colore ambrato scuro e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.
La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.

All’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie, la colatura di alici è pronta. Come un rituale antico ogni famiglia se ne procura un po’ per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

Il produttore Giulio Giordano (Nettuno) spiega e mostra le varie fasi della preparazione del terzigno:

RICONOSCIMENTI E DISCIPLINARE DI PRODUZIONE 

La Colatura di Alici di Cetara costituisce un presidio Slow Food  dal 2003  ed è inserita nello speciale regolamento dei prodotti agro-alimentari italiani dal 2000. Un  disciplinare di produzione  regola e tutela il metodo tradizionale con precise indicazioni anche riguardo ai metodi di pesca  oltre che al metodo classico di produzione. Purtroppo sono molto diffuse imitazioni che non rispettano gli standard qualitativi  previsti dal disciplinare. Per scongiurare il rischio, sempre incombente, di banalizzazione ed omologazione,  nel  2015 si è avviato  un percorso verso il conseguimento delle forme di tutela previste dalla normativa comunitaria, cioè la Denominazione di Origine Protetta.

PROPRIETA’

A differenza del Garum, la colatura di  Cetara è una salsa più semplice,  perché fatta di sole alici, ma altrettanto buona perché ottenuta nel momento in cui il processo di salagione raggiunge il perfetto punto di maturazione. Inoltre, nel Garum le spezie e gli aromi venivano incorporati nei recipienti unitamente ai pesci ed al sale, subendo così lo stesso procedimento di maturazione di questi ultimi e dando luogo a miscele di sapori ed odori non sempre graditi. Al contrario l’aggiunta di spezie e di aromi freschi alla colatura, abilmente mescolati, danno alla salsa un bouquet inimitabile, tale da renderlo un condimento nei primi piatti, secondi e su ortaggi.

Analisi di laboratorio  hanno messo in evidenza la notevole presenza di acidi grassi insaturi e  la particolare composizione in acidi grassi liberi polinsaturi, determinata dalla diversa solubilità degli acidi grassi nel mezzo acquoso saturo di sale, rivela un fattore funzionale alla salute dell’uomo che è quello di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Importante è anche la presenza di “sfingosina”, un alcol che funge da precursore per le sfingomieline, i cerebrosidi ed i gangliosidi; ad essi è attribuito il ruolo di recettori dei segnali delle cellule neurali, pertanto, la presenza di questi componenti nella colatura di alici lascia supporre proprietà antistress già riscontrate nel garum.

Dal 2006, ai primi di dicembre si svolge a Cetara la Festa della Colatura di alici, organizzata dal Comune di Cetara in collaborazione con gli Amici delle Alici e l’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara Dop. Quest’anno si festeggerà la colatura  nel weekend 1-3 dicembre. Durante la manifestazione si terrà  un importante convegno scientifico con esperti del settore, giornalisti, produttori e autorità locali  e una gara culinaria, il premio Ezio Falcone, introdotto nel 2012,  a cui quest’anno parteciperanno anche alcuni food blogger selezionati in rappresentanza del Calendario del Cibo Italiano. Fra i giudici della gara, importanti chef campani quali Peppe Guida e Cristian Puglisi.

Testo: Cristina Galliti

Fonti:

Dal Garum alla colatura di alici, l’evoluzione di un condimento nutraceutico e di un gusto antico
(R. Ferro, P.Salafia, A. Trani, M. Salafia, A. Di Luccia)

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Crediti fotografici e video :

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