La sua storia è così antica che dovremmo risalire al tempo dei Romani, esaltato sulle tavole imbandite dei nobili, dopo un lieve declino nel Medioevo torna imponente nel Rinascimento. Cibo per pochi, pregiato come tutt’ora, queste piccole gemme preziose fanno parte delle Langhe e del Roero come gli alberi secolari che li custodiscono tra le radici. Alba è la sua patria o per meglio dire il Tartufo Bianco che rende da sempre Alba la culla delle prelibatezze.
La ricerca dei tartufi inizia a fine settembre e prosegue fino a Gennaio . I “Trifolai” e i loro inseparabili cani, iniziano la ricerca appena si fa notte e continuano fino alle prime luci dell’alba.
La notte è in assoluto il tempo migliore, lontani da occhi indiscreti e nel silenzio i cani rimangono completamente assorti nel loro gioco; si perché per loro è prima di tutto un gioco, ogni volta annusano e non appena sentono il profumo iniziano a raspare, allora il trifolao prima con la zappetta in ferro e poi con le mani molto delicatamente sposta la terra e raccoglie il prezioso, dando al fidato cane un premio, come un biscotto o qualcosa che a lui piace.
Il cane del trifolao è unico ed insostituibile tra loro due c’è una sorta di complicità e nulla può separarli. Ci sono scuole per addestrare i cani, ma principalmente cani da Tartufo si nasce.
Le piante più adatte a formare questo (Tuber magnatum) Fungo grande , così definito da Pico Giovanni nel 1788 nella sua tesi di laurea in medicina. Tradotto poi in Tubero di forma irregolare dal colore grigio fuori nella sua corteccia e dalle tonalità giallastre – grigia – bianca al suo interno; sono le quercie, i tigli i pioppi e le nocciole, ai piedi di questi alberi e boschi, le colline di Roero. Langhe e Monferrato, in terreni umidi, poco esposti al sole, sono l’ambiente ideale.
” Il piccolo Fabio e il tartufo “
In cucina viene pulito con l’uso di uno spazzolino morbido e con acqua il meno possibile, si conserva avvolto in un canovaccio, sempre in frigorifero, per pochi giorni.
Si utilizza con sughi per primi ripieni come i Ravioli, sulla fonduta, sul risotto, sulla carne cruda all’albese, piatto tipico di ogni locanda o ristorante rinomato di queste colline. Si accosta con vini pregiati. Io lo prediligo sull’uovo al tegamino, affettato abbondantemente, è un vero piatto da Re!
Testo e foto di Laura Leoni
