Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra i fagioli, un alimento antico e benefico, che accompagna da sempre la storia dell’uomo.
Conosciuto e coltivato fin dall’antichità, essi hanno rappresentato parte essenziale dell’alimentazione di tutte le civiltà che si affacciavano sul Mediterraneo, tanto importante da assurgere, per gli Egizi, a cibo rituale consumato dai sacerdoti in occasione di particolari culti o solennità.
Per i Romani invece erano il cibo del popolo, rozzo e comune, tanto da essere definito da Virgilio vilem phaeseulum in contrapposizione ad altri cibi ben più raffinati riservati ai ceti sociali più elevati. Questa considerazione non impedisce però ad Apicio di riservare un intero capo del suo De re coquinaria ai legumi e, tra essi, i fagioli.
Quelli conosciuti dagli antichi non sono però i “nostri” fagioli, i phaeseolus vulgaris, che, giunti dalle Americhe, più grossi, prolifici e resistenti, soppiantarono in breve tempo la coltivazione del autoctono e antico dolichos, fagiolo dall’occhio che ormai rappresenta una coltivazione residuale.
Proteine gustose e a buon mercato, la carne dei poveri, che combinate soprattutto con carboidrati e fibre e con la sapienza che solo la necessità può insegnare hanno dato vita a una infinità di prelibate preparazioni che costituiscono i pilastri della nostra cucina regionale.
Sostanziosi, nutrienti e corroboranti i fagioli hanno assicurato la sopravvivenza di generazioni e generazioni e ci hanno portato fin qui.
Un alimento davvero magico che oggi festeggiamo con una pioggia di ricette
Fagioli a zuppa
- 500 g di fagioli borlotti freschi già sgusciati
- 100 g di pomodorini datterini
- 2 belle coste di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- peperoncino
- origano
Cuocere i fagioli in acqua bollente non salata.
L’acqua non deve essere abbondante ma in quantità sufficiente per permettere ai fagioli di cuocersi. A cottura i fagioli non andranno scolati ma utilizzati insieme al sughetto che si sarà formato.
Lavare e mondare il sedano, tagliarlo a pezzetti.
Lavare i pomodorini, privarli dei semi, tagliarli a spicchi.
In una capiente pentola soffriggere aglio, olio, peperoncino e sedano, unire i pomodorini, lasciare insaporire qualche minuto quindi aggiungere i fagioli con il loro sughetto di cottura, salare.
Continuare la cottura a fuoco medio per circa 20 minuti, quasi alla fine aromatizzare con una leggera spolverata di origano e continuare ancora la cottura per qualche minuto.
Servire calda su fette di pane raffermo leggermente tostato o biscotti di grano, o semplicemente accompagnare la zuppa con il pane.
Cinzia Martellini – Pasta e fagioli di casa Cortella
Anna Maria Bustelli – Fagioli e scarola
Francesca Geloso – Riso con fagioli
Mariella Di Meglio – Fagioli e cozze
Elena Broglia – Calzagatti
Testo. ricetta e foto di Anna Calabrese
