Parlare di macco di fave in ottobre può sembrare strano, dal momento che si tratta di un legume primaverile.
Ma il macco di fave è una preparazione nata per sfruttare anche fuori stagione le virtù nutrizionali delle fave, ricche di proteine e di ferro, tanto da essere chiamate “la carne dei poveri”.
Di facile coltivazione, raccolte e lasciate essiccare, sono state a lungo il sostentamento delle famiglie meno abbienti e il macco è una ricetta molto conosciuta in tutto il Meridione, tanto che il Ministero delle Politiche Agricole ha inserito la versione di Raffadali, in provincia di Agrigento, nei P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
Questa versione prevede l’aggiunta di verdure, principalmente bietole, e la consistenza di una minestra.
L’Accademia Italiana della Cucina riconosce, invece, la sola versione calabrese che comprende, ovviamente, l’uso del peperoncino, ma anche il pomodoro.
In provincia di Catania, a Ramacca, il 19 marzo si festeggia San Giuseppe con una pubblica degustazione in piazza del macco di fave .
Il Puglia alle fave si aggiunge la cicoria, in alcune zone della Sardegna gli spaghetti spezzettati.
La consistenza varia dalla purea alla zuppa, ma presente in quasi tutte le versioni è il finocchietto selvatico.
Il nome deriva da “ammaccare”, che richiama l’atto di schiacciare le fave cotte con la forchetta oppure, come si faceva un tempo, tritarle nel mortaio insieme al finocchietto.
Il colore non è tra i più invitanti, ma l’aggiunta di un filo d’olio aromatizzato, o una manciata di piselli, possono compiere miracoli estetici.
E per finire c’è il tocco goloso: stendete il macco in una teglia allo spessore di un centimetro, lasciatelo raffreddare, poi passatelo nella farina di mais e friggetelo. Le massaie di una volta la sapevano lunga.
E passiamo alla ricetta classica:
Macco di fave secche al finocchietto
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di fave secche decorticate
- una cipolla
- un mazzetto di finocchietto selvatico fresco
- olio extra vergine di oliva
- sale
Mettere le fave secche in una ciotola capiente insieme ai fiori e alle foglie di finocchietto selvatico e coprirle con abbondante acqua.
Lasciare riposare almeno dodici ore.
Affettare sottilmente la cipolla e farla dorare nell’olio in un tegame capiente dai bordi alti.
Unire le fave ammollate, aggiungere il sale, coprire con il liquido di ammollo e cuocere per 30/40 minuti, fino a quando le fave iniziano a disfarsi.
Scolarle e frullarle con un mixer ad immersione, aggiungendo l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza voluta.
Condire con un filo d’olio e servire con crostini di pane.
Articolo, ricetta e foto della ricetta Anna Laura Mattesini
Foto Tamara Giorgetti
