Pensare a Mantova ed al tortello di zucca è quasi un tutt’uno. Non potevamo che farci raccontare questa ghiotta tradizione da un mantovano doc che ha fatto della cucina la sua arte: lo chef Vanni Righi. Vanni, dopo anni di lavoro e apprendimento in diverse realtà ricettive sia in Italia che all’estero, decide di fermarsi nella sua città e portare avanti il suo progetto di cucina in un locale tutto suo, nasce così “Lo Scalco Grasso”. Si definiva così il capo macellaio, quello che durante i banchetti tranciava la carne e a seconda dell’importanza del pezzo la dava al Signore o all’ospite di riguardo fino ad arrivare anche ad avvelenare i potenziali nemici. Qui Vanni Righi propone una cucina che coniuga piatti della tradizione con proposte più originali e personali: ma i tortelli di zucca sono i tortelli di zucca e la città e ricordi d’infanzia guidano Vanni nel preparare questo piatto.
Pensando a Mantova subito viene in mente il tortello di zucca: avrebbero potuto esistere in un altro luogo?
E’ vero l’associazione di Mantova con tortello di zucca è immediata; in realtà esistono altre città che di tradizione (Ferrara e Modena) hanno questo piatto, anche se in realtà non è all’altezza del nostro.
Cosa raccontano di Mantova i tortelli?
Quando si mangiano i tortelli viene subito in mente quanto variegata e profonda sia la cultura mantovana. Si dice sempre che si è quello che si mangia: nei tortelli troviamo la dolcezza della zucca, la profondità mista di piccantezza della mostarda, l’esotico della noce moscata, la nota fresca del limone e il dolce amaro dell’amaretto, un melting-pot di gusto unico per un piatto italiano.
Cosa significa per uno chef giovane confrontarsi con un piatto della tradizione così famoso?
Per noi è una gioia fare questo piatto. Essendo posizionati fuori dal circuito turistico, i nostri ospiti cercano i gusti veri della tradizione e noi siamo contentissimi quando mantovani e non ci fanno i complimenti per l’equilibrio dei sapori nel tortello. Usiamo ancora la ricetta di nonna Lidia: quando nonna preparava i tortelli era un momento di convivialità per tutta la famiglia assai importante. Ricordo ancora quando mia nonna ha “cacciato” il prete che era entrato in cucina per benedirla: con l’acqua santa rischiava di bagnare la sfoglia! Mi nonna era proprio andata in crisi. Ricordo anche con grande affetto quella volta che per insegnarmi a pulire la zucca con il cucchiaio, continuava a chiedermi se era buona e io continuavo a mangiare. Le nonne… l’importante per loro è sempre darti da mangiare!
Il suo approccio a questo piatto è tradizionale o ne cerca e prova una “rivisitazione”?
Il tortello è tortello, non c’è niente da fare! In periodo di zucca facciamo diverse cose con gli ingredienti del ripieno, ma non ci permetteremo mai di stravolgere un tortello.
Quali sono gli ingredienti fondamentali per un’ottima riuscita di questo piatto?
Non esiste un ingrediente di meno valore: la zucca deve essere dolce e compatta, il grana deve avere 24 mesi, l’amaretto di qualità, uova e farine devono essere fresche e la pasta deve essere elastica e di un bel giallo. E’ importante, poi, la mostarda: io preferisco quella di mele campanine con almeno un mese di stagionatura. Si può anche usare quella di pere ma a non piace perché troppo dolce e rimane granulosa in bocca.
E quali i passaggi più importanti nel prepararli, cuocerli e condirli?
I tortelli vanno cotti in acqua abbondante e poi conditi a piacimento! Qui si apre un mondo, tra città e provincia ci sono tantissime varianti, la mia preferita, è quella con il pesto di maiale appena colorato di pomodoro, ma molto morbido, ma anche la ricetta di centro città con crema di burro e salvia….
Quale è il suo rapporto con Mantova?
Io adoro la mia città, con tutte le sue contraddizioni. Siamo un paesone e ci conosciamo tutti, si sta bene. La bellezza architettonica e storica contrastata dal colore dei vari negozi, del mercato e dei ragazzini ti mettono in pace con te stesso, ti danno la fiducia che Mantova, con il suo lento scorrere da paesone non si fermerà mai.
Quali luoghi consiglierebbe ad un turista per conoscerla?
Mantova è piena di “fotografie”, da quelle usatissime ma sempre d’effetto come l’ingresso all’ora del tramonto dal ponte di San Giorgio, come le varie stanze di Palazzo Ducale o il Palazzo Te agli scorci più particolari e meno conosciuti. Io consiglio sempre la veduta del rio dai vari ponticelli- via Trieste, via Massari, via delle Pescherie, san Francesco- sino a farsi il giro delle mura.
Quali piatti oltre a tortelli consiglierebbe per farsi un’idea della cucina mantovana?
Noi consigliamo sempre di assaggiare il salame mantovano, l’insalata di cappone alla Stefani, il luccio in salsa, i ravioli con le erbe di san Pietro, lo stracotto di somaro, il budino belga, l’elvezia…. sono tanti, si fa fatica a decidere.
Invece, quale suo piatto consiglierebbe per conoscere e la sua cucina?
I miei piatti son tutti speciali, ma tra questi gli imperdibili sono club sandwich di branzino, spaghetti al nero con cappesante e guanciale al profumo di agrumi, bigoli con gamberoni roquefort e noci oppure le nuvole di calamaro, il coniglio ripieno e semifreddo nocciola e caramello salato. Ritengo che questi piatti facciano pensare i miei ospiti: cerco, quando propongo un abbinamento, di creare domande nella persona che ho di fronte, la voglio “sfidare”. Voglio che ci si domandi come due ingredienti così diversi si sposino, mi piace che l’eleganza e l’armonia dei sapori stupisca.
Intervista di Laura Bertolini
Fotografie di Acqua e Menta
