Giornata Nazionale dei Tortelli di Zucca

Dove siano nati i tortelli di zucca, non si sa con precisione.

Di sicuro sono di origine settentrionale, forse ideati come piatto povero, da riciclo, preparati con ingredienti di facile reperibilità anche per i contadini e i meno abbienti.

Di tortelli, intesi come pasta ripiena, parla Teofilo Folengo nel 1521, ma non è dato sapere se tale specialità fosse ripiena di zucca, che era tuttavia già nota nella cucina dell’epoca, in quanto arrivata in Italia con la scoperta dell’America.

E’ un piatto di magro, tradizionalmente servito alla vigilia del Natale e questo confermerebbe la tesi che lo vede comparire sui deschi nobiliari lombardi ad opera dei cuochi ebrei.

Ma di quali nobili parliamo? Il tortello è conteso dai duchi d’Este di Ferrara e i duchi Gonzaga di Mantova.

Ne scrive per la prima volta il Messisbugo, cuoco dei Gonzaga, nel 1544.

Nel 1584 compare nel ricettario pubblico “Dello Scalco” di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte d’Este, dove la squisita pietanza potrebbe essere stata trasmessa dagli stessi cuochi ebrei, che l’avrebbero fatta conoscere anche in altre località come Cremona, Parma, Reggio Emilia.

Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento, che varia dal semplice burro e salvia alla salsa di pomodoro, ma il tortello mantovano è di certo il più ricco e assortito di ingredienti, apparentemente contrastanti, ma perfettamente amalgamati.

A noi piace immaginare così la sua storia:

Mantova, corte dei duchi Gonzaga, il cuoco è al cospetto di Margherita Paleologa, vedova del duca Federico II e reggente per conto del figlio Guglielmo.

“Cosa può offrire questo umile servitore per appagare la fame odierna di Vostra Grazia?”

“Non saprei, Ambreuse, la mia non è proprio fame. E’ più voglia di qualcosa di sfizioso”

“Dolce o salato?”

“Nessuno dei due, o forse entrambi”

“Un primo, un secondo, frutta, verdura?”

“Boh.” (E’ storicamente accertato che boh era una delle interiezioni preferite della duchessa).

Veloce consulto nelle cucine tra lo chef e i suoi aiutanti: “E mò che prepariamo?”

Il garzoncello più giovane, abituato alla cucina di mammà: “Falle i tortelli di zucca, che sono buoni.” 

“Scherzi? Roba da contadini per il regal palato?”

“E tu invece del pangrattato ci metti quegli amaretti lì che tra poco fanno la muffa.”

“Ma è tutto troppo dolce. Forse un pizzico di mostarda che è piccante e così c’è pure la frutta? Ma la duchessa ama anche le spezie.”

“Prova con la polvere di quella nocetta profumata.”

“Ma verrà uno schifo, tutta ‘sta roba insieme.” 

“Ma va, piazzaci una bella cucchiaiata di quel formaggione duro e appallottola tutto, vedrai che le piace. Che vuoi che capisca la duchessa di cucina.”

Invece Nadia Santini, del ristorante “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio, di cucina ne capisce eccome. Non per nulla ha ben tre stelle Michelin. E questa è la sua ricetta dei tortelli di zucca.

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:

• 150 g di zucca cotta e passata al setaccio
• 20 g di amaretti tritati
• 50 g di mostarda di frutta senapata
• 50 g di burro
• 20 g di parmigiano reggiano grattugiato
• noce moscata, chiodi di garofano, cannella, zucchero, sale, pepe

Per la pasta:

• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• 100 g di farina bianca 00
• un pizzico di sale

Per il condimento:

• 50 g di burro
• 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

Cuocere una fetta di zucca da circa 300 g in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero che avviene durante la cottura) per 30′ o finché vedete che è morbida come una patata lessata.

Scolare, togliere la buccia e passare al setaccio.

Unire in una ciotola il puré agli amaretti, alla mostarda tritata, al parmigiano e a tutte le spezie. Lasciate riposare al fresco il composto.

Impastare la farina con l’uovo, il tuorlo ed il sale , stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliarla in quadrati di cm 8 di lato.

Porre al centro un po’ di ripieno e chiudere a caramella, in diagonale, facendo combaciare le due punte, ripiegando ancora e schiacciando bene attorno al ripieno.

Cuocere i tortelli di zucca in acqua bollente salata per 5′, scolare e condire con il burro e il resto del parmigiano grattugiato

Ricetta tratta dal libro “Dal Pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini” – Giunti Editore SpA

Articolo a cura di Anna Laura Mattesini

Foto di Tamara Giorgetti