La vita è una combinazione tra magia e pasta
Federico Fellini
La pasta al forno è una delle pietanze più antiche e versatili della cucina italiana.
L’espressione ricomprende una moltitudine di piatti, dalle lasagne ai timballi, passando per pasticci e cannelloni, e attraversa trasversalmente l’Italia da nord a sud in una infinità di prelibate declinazioni.
L’elemento comune è la tecnica di preparazione culinaria “al forno” che indica, a prescindere dall’impiego di un forno in senso tecnico, un cottura decisa, intensa, atta a determinare una trasformazione fisica ed organolettica degli alimenti, mutandoli, rendendoli più appetibili e facilmente conservabili.
Tale risultato può essere ottenuto sia attraverso la cottura in forno propriamente detto che, come per secoli è avvenuto, direttamente sul fuoco, in padella o in fornetti “di campagna”.
Le trionfali, allettanti e prelibate paste al forno della tradizione italiana nascono da un’unica radice comune, il riciclo, la necessità di recuperare avanzi di altre preparazioni utilizzando come trait d’union o contenitore un riempitivo semplice e a buon mercato, la pasta cotta all’occorrenza o avanzata.
All’inizio non era neppure la pasta ma semplici sfoglie fatte di acqua e farina, laganon, che unite a carne e formaggio erano cotte in forno o direttamente sul fuoco a formare primi e basici pasticci.
Quanta strada dalle lagane di Apicio al monumentale timballo del Gattopardo!
Una storia farcita, mai termine fu più appropriato, secondo gusto, stagionalità e territorialità.
Così paste ‘mpurnate o ‘ncasciate (pasta infornata o incassata) paste chiene (piene) ricche dei colori e sapori del nostro sud, pomodoro formaggio, uova, salame, che esprimono tutta l’opulenza della cucina povera che si concentra nell’oculato uso della dispensa ma anche pasticci e timballi, bianchi a base di besciamella, prelibato retaggio della cucina delle corti rinascimentali del nostro nord.
Paste rosse e paste bianche, lasagne, cannelloni, timballi, vincisgrassi, paste al forno e chiene, stratificate o meno, tutte accomunate dal generoso impiego di ingredienti e condimenti e dalla decisa, incisiva gratinatura, quasi un’abbrustolitura.
Preparazioni che presuppongono la conoscenza e il sapiente utilizzo di una molteplicità di ingredienti e delle loro combinazioni nonché delle trasformazioni indotte dalla tecnica di cottura.
In tutto ci vuole arte.
No, mi rifiuto di credere che qualcuno non riesca a fare un timballo di pasta.
[lo assaggia]
Oh, mio Dio! Come…?! Sa di bruciato ed è cruda!
Sì, me lo dicono spesso.
(Desperate Housewives)
Pasta al forno alla napoletana
- 500 g di ziti
- per il ragù
- 1 litro e ½ di passata di pomodoro meglio se home made
- 500 g. di bianco costato di manzo tagliata a braciole
- aglio e prezzemolo tritati, pinoli, pecorino, sale e pepe (per le braciole)
- 250 g. di bianco costato di manzo a grossi pezzi
- 4 costine di maiale
- 300g di salsiccia
- 1 gallinella di maiale
- 1 cipolla
- sale
- olio extravergine di oliva
- basilico
Per le polpettine
- 500 g. di macinato misto di manzo e maiale
- 4 uova
- mezzo pezzo di pane raffermo (circa 200 g.)
- sale e pepe
- parmigiano e pecorino grattugiato (circa 100 g)
- olio per friggere
per completare
- 500 g. di mozzarella lasciata asciugare una notte in frigo
- 300 g di ricotta vaccina
- 100 g di salame tagliato a pezzetti
- 3 uova sode
- parmigiano grattugiato (circa 100 g se piace misto pecorino e parmigiano)
per il ragù:
Preparare le braciole:
Aprire (o molto meglio farsi aprire dal macellaio) il bianco costato per ricavarne delle braciole.
Sistemare al centro di ciascuna braciola del prezzemolo tritato, qualche pezzettino di aglio, qualche pinolo, del pecorino a cubetti, sale e pepe.
Arrotolare le braciole e chiuderle con gli spiedini.
In una capiente pentola far appassire in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fette sottili, unire le braciole, le costine, la salsiccia, la gallinella e il bianco costato tagliato a pezzi. Rosolare bene la carne facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Unire la passata di pomodoro, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per due – tre ore. Quasi al termine profumare col basilico.
Sistemare la carne in un altro tegame, lasciare solo il sugo nella pentola.
Per le polpettine:
In una capiente ciotola impastare vigorosamente e a lungo la carne con il pane precedentemente ammollato e ben strizzato, le uova, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Ricavare dall’impasto delle polpettine, friggerle in abbondante olio ben caldo, sistemarle su carta assorbente, raffreddare e mettere da parte.
Spezzare a mano gli ziti, cuocerli in abbondante acqua salata scolarli a cottura.
Condire gli ziti col sugo del ragù ne utilizzeremo circa 750 g, comunque la quantità necessaria a condire adeguatamente la pasta che tende ad asciugarsi in cottura. Unire la salsiccia ridotta a fettine e le polpettine, mescolare bene. Aggiungere la mozzarella tagliata a pezzettini, il parmigiano, il salame e le uova sode a pezzetti o rondelle. Mescolare.
Sistemare la pasta in una teglia protetta da carta da forno, sulla pasta e tra uno strato e l’altro distribuire la ricotta a cucchiaiate, completare con altra pasta, spolverare con parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa 30 minuti.
La pasta deve più che dorarsi arruscarsi ma non asciugarsi troppo.
Testo e foto di Anna Calabrese
Fonti:
