Giornata Nazionale del Montebianco

Il Monte Bianco o Mont Blanc è uno dei dolci più antichi del nostro continente, tuttora in voga; si è diffuso maggiormente nell’Italia del Nord Ovest fino ad arrivare in tutta l’Europa centro-meridionale già nel XIV secolo, con una ricetta sostanzialmente uguale dalla Galizia all’Ungheria.

L’oggetto di ispirazione di questo dolce è l’omonimo Monte Bianco, gioiello e orgoglio della catena alpina che con i suoi 4.808,72mt di altezza è la montagna più alta delle Alpi, d’Italia, di Francia e in generale dell’Europa centrale. E proprio come il Monte che si trova al confine, sulla linea spartiacque tra la Val d’Aosta e l’Alta Savoia, da qui si suppone derivino le origini del nostro dolce, in quanto lo stesso esiste da entrambi i lati della montagna. I francesi sostengono (incredibile, ma vero) che la paternità sia italiana. Vista la locazione, si presume che la nascita della ricetta sia avvenuta sotto il regno dei Savoia quando ancora la Francia e il Piemonte erano uniti.

Quindi la preparazione è nata nelle cucine di casa Savoia, dove certamente non mancavano ne le castagne e soprattutto lo zucchero, che come sappiamo all’epoca non era certo alla portata di tutti. I pasticceri di corte avrebbero quindi realizzato un dolce trionfale denominandolo in onore del Montagna.

Ancora oggi il Monte Bianco è molto diffuso in tutto il Nord Italia, in particolare in Val d’Aosta, Piemonte (che ne ha fatto un vero proprio trionfo) e anche Liguria.

E di questo dolce parla anche Pellegrino Artusi ne La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene (1891), chiamandolo Dolce di marroni con panna montata:

“Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata. È tanto da poter bastare ad otto persone”.

Ma di Mont Blanc parla anche Nanni Moretti, che certo non è Artusi, ma nel film cult, Bianca, dimostra una certa conoscenza della ricetta:

– Lei non faccia il tunnel!

– Cosa?

– Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher torte…

– Cosa?

– La Sacher torte…

– Cos’è?

– Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sacher torte?!

– No.

– Va be’ continuiamo così, facciamoci del male…

Non esiste una ricetta codificata, si presume che partisse dagli ingredienti più semplici (castagne, latte, zucchero e panna) e che solo successivamente sia stato arricchito da vaniglia, cacao, meringhe (in Francia, in particolare), violette candite e altri.

E a proposito di ingredienti, come per tutte le ricette, più la preparazione è semplice, più sono importanti le materie prime che si utilizzano.

Nel Monte Bianco le castagne, anzi meglio ancora i marroni, devono essere di ottima qualità.

La realizzazione della ricetta è molto semplice, bisogna solo avere un po’ di tempo e soprattutto tanta pazienza per sbucciare i marroni prima di procedere con la preparazione del dolce stesso.

La ricetta che segue, è un mix di tutte le ricette più diffuse e conosciute. Ho cercato solo di partire dalle origini e quindi di rappresentare il dolce nella sua semplicità.

Ingredienti

500 g di castagne fresche

1 foglia di alloro

100g di zucchero

1lt latte fresco intero

1 bicchierino di rum

250 ml di panna da montare

1 cucchiaio di zucchero al velo

Preparazione

Lavate per bene le castagne sotto l’acqua corrente e incidete la buccia con un coltellino affilato. Lessate le castagne in acqua con una foglia di alloro (o volendo anche nel latte per conferirgli maggiore morbidezza) per circa 30 minuti (potete utilizzare anche la pentola a pressione in questo caso, basandovi sulla stessa quantità, basta dimezzare i tempi). Scolate le castagne, e aiutandovi con lo stesso coltellino affilato e uno strofinaccio sbucciatele, eliminando anche la pellicina che le ricopre. A questo punto passatele al setaccio, pesatele nuovamente e aggiungete pari peso di latte. Aggiungete lo zucchero e portate il tutto sul fuoco su fiamma media, e lasciate cuocere finchè tutto il latte non verrà assorbito, ci vorranno circa 10-15 minuti, dipenderà molto dalla consistenza del vostro composto. Frullate il composto con il minipimer fino ad ottenere una purea densa, passate nuovamente al setaccio e aggiungete il rum. Lasciate raffreddare, possibilmente in frigorifero, per almeno due ore, o anche tutta la notte. Al momento di comporre il dessert, con uno schiacciapatate o con una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia, lasciate cadere la purea su un piatto da portata dandole l’aspetto di una piccola montagna. Montate la panna con poco zucchero al velo, sempre servendovi di una tasca da pasticceria, e decorate come preferite. Volendo potete aggiungere una spolverata di cacao o pezzetti di marron glacé.

In caso vogliate aggiungere il cacao alla preparazione, unitelo dopo aver frullato la purea di castagne, insieme al rum.

Testo e foto di Ilaria Talimani

Fonti:

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891 Pellegrino Artusi

I dolci della cucina regionale italiana, 1993 Fernanda Gosetti

Guida alla grande cucina, 1903 Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Emil Fetu

www.taccuinistorici.it

http://castagneitaliane.blogspot.it/

http://www.agrodolce.it/