Saporito, gustoso e “buono”. Vi presentiamo il Coniglio in Umido, un piatto gustoso e salutare le cui radici affondano nelle tradizioni passate.
Il termine coniglio deriva dalla parola latina cuniculus, l’animale deve il suo nome alla sua abitudine di vivere in tane realizzate scavando grotte e cunicoli, appunto e secondo alcune fonti fu Catullo ad apostrofarlo così per la prima volta.
Il coniglio, animale che oggi tutti noi abbiamo ben presente, ha alle spalle un passato da ‘viaggiatore’ se si considera che le sue origini sono da ricercare in Africa; è qui che il coniglio viveva originariamente e sappiamo che solo in un secondo momento ha raggiunto le terre europee, francesi ed italiane in primis.
E’ un animale considerato fortemente simbolico fin dalle origini e a tutte le latitudini; nell’antico Egitto era accomunato al Dio Osiride e rappresentava la rinascita, i Greci lo collegavano al Dio Hermes e pensavano che i conigli, essendo agili e veloci, fossero i suoi messaggeri e portassero agli uomini comunicazioni dalle divinità.
Secondo la mitologia celtica, invece, i conigli erano cari ad una divinità di nome Eostre che presiedeva l’arrivo della primavera e il risveglio della natura; perfino i nativi americani non erano insensibili al fascino suscitato da questo piccolo animale che consideravano capace di rendere più veloci le frecce dei guerrieri.
Nel nostro mondo occidentale cristiano il coniglio da sempre rappresenta la fecondità, intesa come rinnovarsi della vita, questo anche grazie alla capacità che ha di riprodursi frequentemente e numerosamente, e delle stagioni, in virtù del suo mutare colore della pelliccia al mutare di esse. Non a caso in coniglio è associato anche alla Pasqua.
Le curiosità legate al coniglio non finiscono qui: spesso viene associato alla Luna, in particolar modo nell’Estremo Oriente viene considerato un animale lunare forse perché i conigli preferiscono muoversi nelle ore di confine, l’alba e il tramonto, e questo metterebbe questi animali in relazione con le ore predilette dagli spiriti per manifestarsi.
È, inoltre, trasversale rispetto a varie culture la credenza che i conigli abbiano un rapporto con l’aldilà e siano in grado di passare da un mondo all’altro, come portatori di messaggi generalmente positivi di fecondità, incoraggiamento, vicinanza, rinascita e vittoria sulle proprie paure.
Il coniglio fa parte dei cosiddetti animali dell’aia ed il suo impiego in cucina è parte della tradizione italiana, ciò nonostante non è così facile trovarlo sulle nostre tavole, spesso alle sue carni vengono preferite quelle di altri animali, come il tacchino e il pollo, sempre a carne bianca ma ritenuti più pregiati.
La sua storia del suo utilizzo in cucina inizia sotto l’Impero Romano poiché è a in quest’epoca che si diffonde la pratica di allevare i conigli; fatto crescere come animale da cortile, il coniglio, è stato considerato per molto tempo un animale di seconda scelta , tant’è che in passato spesso non veniva venduto ma regalato a coloro che acquistavano altre carni e il suo essere un animale di piccole dimensioni e dalla carne magra han fatto sì che quella del coniglio per troppo tempo non fosse considerata una buona carne.
Eppure in alcune zone d’Italia le ricette tradizionali in cui viene usato il coniglio sono molteplici ed hanno radici profonde, sono soprattutto quelle zone ‘povere’, in cui non era possibile allevare animali più pregiati e versatili, prima tra tutte la Liguria, seguita a ruota dall’entroterra toscano e dalle aree montane della Sicilia.
Analogamente le preparazioni che vedono protagonista il coniglio compaiono e ritornano in maniera ciclica sulle tavole degli italiani nei periodi storici più difficili, quelli legati alle guerre e alle privazioni, quelli in cui la fame era un problema reale e le ristrettezze alimentari ed economiche erano all’ordine del giorno.
Negli ultimi anni, anche grazie al lavoro volto alla riscoperta delle tradizioni culinarie regionali ad opera di molti cuochi e chef, si sta assistendo al recupero e alla valorizzazione di questo animale e questo è un dato importante se si considera che la carne del coniglio è oltreché gustosa anche salutare, in quanto ricca di potassio, ferro e calcio e povera di colesterolo e sodio.
Esistono due varietà distinte di coniglio: abbiamo quello selvatico che è di dimensioni molto piccole ed è simile alla lepre, ne differisce quasi esclusivamente per le ridotte dimensioni di zampe posteriori ed orecchie, e poi vi è il coniglio domestico, chiamato anche “coniglio da carne”, che include diverse razze con carni magre e sode.
E’ molto importante quando si parla di impiego culinario del coniglio tenere bene a mente la differenza tra queste due tipologie, infatti, mentre la carne del coniglio domestico è da considerarsi parte delle carni bianche e come tali deve essere trattata e cucinata, le carni del coniglio selvatico fanno parte delle cosidette carni “nere” e di conseguenza vanno rispettate quando lo si sceglie tutte le accortezze e le strategie culinarie che si riservano alla lepre. Tendenzialmente si dovrebbe acquistare e consumare nei mesi invernali, poiché coincide con questa stagione l’età migliore dei conigli che, proprio in inverno, non sono più troppo giovani e la tempo stesso non sono ancora troppo vecchi.
Lo si può comprare nelle macellerie anche se in alcune parti del nostro paese, come nella mia Toscana, lo si trova comunemente anche sui banchi dei supermercati.
Come già detto il coniglio è un animale magro e poco carnoso , soprattutto nella sua parte anteriore, per questo per gustarlo al meglio lo si deve friggere oppure cuocere in umido a fuoco moderato. Prima di essere impiegato in cucina il coniglio deve essere sottoposto a frollatura, inoltre, perché le sue carni possano esprimersi al meglio, è utile procedere con una marinatura a base di olio ed erbe aromatiche previa cottura.
La storia della ricetta del coniglio in umido tradizionale non è chiara, ciò che invece è chiarissimo è che questa bontà è nata certamente all’interno delle case della gente comune, grazie alla pazienza e alla cura di trisavole, nonne e bisnonne che lo facevano cuocere per lungo tempo a fuoco dolce in capienti cocci di terracotta dai quali si sprigionavano inebrianti profumi. Per questo motivo è facile comprendere come non esista in realtà una ricetta unica del coniglio in umido ma piuttosto una grande varietà di ricette che si assomigliano pur senza abbandonare le caratteristiche peculiari che appartengono ad una determinata area geografica così come ad una determinata tradizione familiare.
Coniglio in umido
Ingredienti
1 coniglio tagliato a pezzi
500 ml di brodo vegetale
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
la buccia di mezzo limone non trattato
sale e pepe q.b.
500 ml di pomodoro( fresco o in passata)
Procedimento
Tagliare il coniglio a piccoli pezzi.
Mettere i pezzi in una ciotola e aggiungere l’ olio, il vino e un trito di rosmarino, aglio, buccia di limone, sale e pepe. Lasciare macerare per una notte intera in frigo.
Togliere dal frigo 2 ore prima di iniziare la cottura, poi in una pentola preferibilmente di coccio versare il liquido della marinata e i pezzi di coniglio, facendoli rosolare fino a quando il vino non sfumerà.
Unire poi la passata, l’alloro e 300 ml di brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per almeno 2 ore (dipenderà dalla grossezza dei pezzi del coniglio) a fuoco molto lento, aggiungendo ancora del brodo caldo se il coniglio si dovesse asciugare troppo.
Testo Francesca Geloso
Foto di Anna Laura Mattesini
Foto ricetta di Bruna Cipriani
