Tu proverai si come sa di sale lo pane altrui….
I celebri versi di Dante Alighieri, nel XVII canto del Paradiso, introducono la profezia dell’esilio del poeta e rappresentano un messaggio universale del dolore provato da chi lascia la propria terra, costretto dagli eventi, ma confermano anche la diversità del pane toscano sin dal Medioevo.
Colpa della Repubblica Marinara di Pisa che, nel XII secolo, in conflitto con Firenze, detenendo il monopolio del sale, ne bloccò il commercio verso l’entroterra; il prezzo salì alle stelle, obbligando i fornai a panificare senza sale per riservarlo alla prioritaria conservazione dei cibi. L’uso del pane “sciocco” o “sciapo”, cioè non salato, si è mantenuto nel tempo diventando un noto simbolo di toscanità.
Il pane toscano ha ottenuto il riconoscimento della DOP il 1° maggio 2014, dopo un lungo iter burocratico, sostenuto dal Consorzio per la promozione e tutela del pane toscano Dop
Il pane caratterizza la storia e la cultura toscana fin dalla notte dei tempi. Documenti d’epoca romana, compresi gli scritti di storici come Tito Livio, evidenziano il contributo che la Toscana dava per la produzione di frumento e del pane. Da sempre il pane è stato l’alimento base dell’alimentazione di tutti i ceti sociali e la lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise sin dal Medioevo, come si evince da alcuni statuti comunali che stabilivano regole circa la produzione, la macinazione e la distribuzione della farina e del pane. Tali norme connotavano l’organizzazione sociale e la vita quotidiana della gente e la figura del mugnaio e quella del fornaio hanno sempre avuto un ruolo rilevante nell’organigramma sociale.
Il tutte le case coloniche, anche le più povere, non potevano mancare il forno a legna per la cottura e la madia o “cassa del pane” come la chiamava Leon Battista Alberti nel suo trattato “De re Adificatoria”.
La produzione ha assunto e mantenuto nel tempo caratteri rituali e quasi mistici. La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane. Prima della cottura veniva impresso il segno della croce, spesso all’interno di un cerchio, ed in molte cerimonie religiose pasquali toscane era presente, fin dal XV secolo, la benedizione del pane (sembra introdotta da S. Benedetto) e la distribuzione pubblica di “focacce benedette” o “fiorette benedette”(Pistoia). Inoltre, si attribuiva al pane anche un valore terapeutico, come asserisce un antico proverbio: “pane di buon grano tiene il medico lontano”.
Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile e porosa, con un certo grado di elasticità, dal sapore insipido, o “sciocco”, perfetto per accompagnare la saporita cucina toscana con i suoi succulenti umidi, i suoi robusti salumi speziati, i cremosi fegatini …
Sono inoltre celebri icone di toscanità tutti quei piatti che utilizzano il pane “posato”, cioè raffermo, come la ribollita, l’acqua cotta, la pappa al pomodoro, la panzanella, i crostini, la bruschetta e la fett’unta. Perché il pane, tradizionalmente, si cuoceva in forni comuni, una volta alla settimana, e si riutilizzava fino all’ultima briciola!!
Il disciplinare in sintesi:
La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’intero territorio amministrativo della Regione Toscana, quali Bilancia, Centauro, Etruria, Mec, Mieti, Pandas, Serio, in ragione di almeno il 70%.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”.
Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
Profumo: nocciola tostata;
Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo;
Umidità: non superiore al 30% in peso.
Prova dell’origine: Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Per l’immissione al consumo, il «Pane Toscano» D.O.P. dovrà riportare , oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni: Il logo della denominazione «Pane Toscano»; il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»; nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo e/o associato. essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata.
Per ulteriori informazioni e approfondimenti : Disciplinare del Pane Toscano Dop http://www.panetoscano.net/files/Disciplinare_Pane_Toscano_ultime_modifiche_maggio_2012.pdf
Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano
Via M.L.King, 15 57128 Livorno
Tel. 0586 267109 Fax 0586 813416
Mobile: +393936859013
E-mail: info@panetoscano.net
Facebook @PaneToscano.Dop
Fonti:
http://www.regione.toscana.it/-/pane-toscano-dop
Foto: Consorzio Promozione e Tutela del Pane Toscano e Panificio Domenici
Testo: Cristina Galliti
