Nell’epoca della raccolta differenziata, della lotta allo spreco, del riciclo spinto quasi all’ossessione al grido di “salviamo il pianeta” scopriamo che in passato, per ragioni differenti, ovvero principalmente economiche, lo spreco non era contemplato e che si cercava di utilizzare e riutilizzare tutte le risorse disponibili.
Numerose ricette ereditate dalla cucina tradizional popolare esprimono proprio questo concetto. Tra queste la torta di pane: a base, come dice il nome stesso, di pane raffermo, ammollato nel latte a cui, a seconda delle possibilità della famiglia e di quello che offriva la scansia della cucina, si aggiungevano altri ingredienti.
Va detto che una volta il pane non si preparava tutti i giorni, anzi fino al Secondo Dopo Guerra veniva preparato dalle famiglie una volta alla settimana nelle campagne; e anche in città, in panetteria, si trovava comunque il pane di almeno due o tre giorni prima. Che fosse in città o in campagna per consumare il pane della settimana, ormai decisamente raffermo, bisognava ammorbidirlo: nel brodo facendo magari una minestra di pane o nel latte facendo, appunto, una torta di pane.
Questo tipo di torta fra l’altro permetteva un ulteriore risparmio energetico ovvero quello del calore della stufa o del forno, usato precedentemente per preparare minestre o arrosti, potendo essere cotta a forno spento, lentamente con un calore minimo.
Fino alla metà del secolo scorso, si preparava torta di pane in occasione delle feste del paese o festività religiose. Quando ancora non tutti avevano il forno a casa propria e la portavano al forno comunale o in quello del prestinaio più vicino.
A dispetto della sua apparente povertà questa torta possiede una sfilza di nomi da far invidia ad un esponente della Casa Reale: torta nera, torta di pane, Vigezzina (Verbania) Paciarella (Gessate), Torta Paesana (brianza), Turta de Lacc, Turta del mica e las, Torta Nicolota (Venezia) a seconda della sua provenienza.
Torte a base di pane sono diffuse un po’ ovunque nella tradizione del nostro paese, ma alcune si distinguono particolarmente e sono notoriamente più conosciute: nel Ticino e in Mesolcina, nella Svizzera italiana, è considerata una specialità, inoltre è diffusa soprattutto in Piemonte, nelle valli biellesi, in Verbania-Cusio-Ossola, e nel Veneto.
Vi sono diverse storie sull’origine della torta, alcune più fantasiose come quella della Torta Paesana altre più papabili: si racconta per esempio che la torta venisse preparata dai pastori qualche giorno prima di lasciare gli alpeggi e scendere a valle per l’inverno, utilizzando tutti i vecchi tozzi di pane raffermo e gli avanzi della credenza.
La notorietà della torta di pane ad un certo punto della storia è arrivata anche a Pellegrino Artusi, il quale nel suo libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, racconta la ricetta di una torta di pane, ma alla tedesca. La differenza infatti sta nell’utilizzare solo la crosta grattugiata del pane, e per altro in piccole quantità.
Appartenendo alla tradizione popolare, non esiste una ricetta codificata poiché veniva tramandata di madre in figlia ed è andata trasformandosi con il miglioramento delle condizioni economiche e disponibilità di ingredienti. In origine si pensa che si ammollasse il pane nel’acqua e solo successivamente si è passati al latte. Per dolcificarla si usava il miele che si aveva in casa, probabilmente quello di melata o di castagno. La frutta secca era sicuramente presente fin da subito in quanto noci, nocciole e pinoli erano risorse dei boschi di cui si faceva la raccolta a fine estate.
All’impasto base si sono aggiunti con il tempo e a seconda della fantasia e della disponibilità delle risorse biscotti, frutta fresca (uva, pere e mele), spezie (cannella o zenzero), uova, amaretti, e frutta candita. Solo successivamente si è aggiunto anche il cacao, la torta un tempo infatti prendeva il colore dalla doratura dei biscotti e pane.
E’ un dolce molto corposo e consistente, e poiché si conserva a lungo, può essere consumato a piccole dosi.
Benché non esista una ricetta base, per ottenere una buona torta due elementi importanti sono le proporzioni degli ingredienti e la cottura; ma la riuscita sta anche nell’abilità e nell’esperienza di chi lo prepara.
Una torta contadina, una ricetta povera, ma ricca di gusto e profumata di tradizioni.
Per realizzare la ricetta ho cercato i punti in comune nelle più conosciute
Ingredienti per uno stampo da 20-24 cm di diametro
– 500 g di pane raffermo o secco
– 1 litro di latte fresco
– 2 uova grandi
– 100 g di amaretti sbriciolati
– 70 g di uvetta
– 60 g di pinoli
– 50 g frutta candita a gusto
– 100 g di zucchero
– 50 g di cacao amaro
Tagliate il pane a cubetti e disponetelo in una ciotola. Versatevi sopra il latte caldo e lasciate ammollare anche per tutta la notte.
Mettete l’uvetta a mollo nell’acqua tiepida per almeno 20 minuti; sbriciolate gli amaretti.
Quando il pane sarà bello morbido, scolatelo ma non strizzatelo e passatelo a mixer per ottenere una purea.
Aggiungete le uova, gli amaretti, l’uvetta strizzata e infarinata, i pinoli, il cacao, la frutta candita e qualsiasi altra cosa che vi piaccia e vi avanzi, e mescolate bene il tutto.
Rivestite una teglia con carta da forno e versateci il composto. Fate cuocere in forno già caldo a 180° per almeno un’ora, un’ora e mezza (come sempre dipende dal forno). Si gonfierà, ma poi i livellerà raffreddandosi. Volendo i pinoli possono essere distribuiti solo sulla superficie.
Lasciatela raffreddare completamente prima di gustarla. Migliora col tempo.
Testi di Ilaria Talimani
Foto di Patrizia Malomo
