Giornata Nazionale della Polenta

Piatto forte dell’alimentazione contadina le cui origini sono molto antiche ed accompagna l’evoluzione dell’uomo. Gli uomini delle caverne si alimentavano con cereali macinati grossolanamente da delle pietre e cotti nell’acqua, anche babilonesi, assiri ed egiziani si nutrivano di cereali e a testimonianza di questo è il ritrovamento dei grani di mais a Tebe, in una tomba egizia.

Nell’epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, “pultem“, era preparata con un cereale simile al grano ma più duro: il farro, che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Dobbiamo però aspettare Cristoforo Colombo e la scoperta dell’America, per trovare quei grani d’oro, che il 5 novembre 1492 scrivendo ai reali di Spagna racconta essere  “una specie di fava” “una specie di grano chiamato dagli indigeni mahis” e solo da questo momento si comincerà a parlare di “mais“. Si hanno notizie di polenta di farina gialla nel Friuli già verso il 1550-55.

Il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine, si tratta di proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo. Quindi la più povera delle polente diventa un cibo straordinario e completo quando ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti (salsicce, fagioli, formaggio grattugiato etc. etc.), proprio quei condimenti che la vecchia saggezza contadina usava ed usa ancora, realizzando piatti che accontentando i buongustai, contengono proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina.

Accanto al mais tradizionale, possiamo ricordare delle varietà autoctone e di nicchia che regalano un carattere particolare alla polenta

Farina Gialla di Storo, viene prodotta dal grano “Marano”, le pannocchie vengo raccolte nel tardo ottobre e fate essiccare al vento di montagna, il colore più scuro dovuto ai chicchi che tendono al rosso.

Biancoperla : una pregiata varietà di mais bianco, ha una la granella vitrea di grandi dimensioni e di colore perlaceo è l’ideale per una polenta più delicata e dal profumo meno deciso rispetto a quella gialla.

Grano Saraceno: assomiglia più al grano viene seminato a fine luglio e raccolto a settembre, i chicchi sono scuri e danno origine a una farina scura.

La polenta tradizionale richiederebbe la cottura in un paiolo di rame dal fondo spesso e ricurvo sul fuoco di legna vigoroso ma non troppo per non far prendere odore di fumo, invece la cottura moderna sul gas ne modifica un po’ il gusto

Per ogni litro d’acqua calcolare:

300 g circa farina di mais per una polenta soda

250 g circa per una polenta di media consistenza

200 g per una polenta molto tenera

Si fa bollire abbondante acqua e si sala. Si butta a pioggia la farina nell’acqua che bolle e si mescola con una frusta, poi si prende un lungo bastone o mestolo di legno robusto, si gira per circa 40 minuti. finché la polenta non si stacchi dalle pareti del paiolo. Quando la polenta è ben cotta, scuotere o battere il paiolo per permettere alla polenta di prendere una bella forma e infine con destrezza e un gesto deciso , versate la polenta sopra un tagliere di legno, lasciate raffreddare per qualche minuto e servite tagliandola a fette originariamente si usava un filo da cucito.

Ecco alcune proposte di polenta.

Giuliana Fabris – Polenta gialla con spezzatino

Silvia Zanetti – Polenta di Storo e funghi

Manuela Valentini – Polenta di patate con coniglio e concia

Lidia Mattiazzi – Polenta bianca e ossobuco

Monica De Martini – Polenta Concia

Anna Maria Bustelli –Polenta di Tossignano

Testo di Manuela Valentini

Foto articolo di  Silvia Coletto

Fonti Molino Cereser